干炒牛河是人气小炒，一碟完美的干炒牛河，牛肉要嫩滑富肉香，河粉要均匀沾上酱油及条条分明，并且炒得香口有镬气又干爽不油腻。今天由九龙香格里拉酒店香宫中菜行政总厨黄伟文师傅，分享一个干炒牛河简易版食谱，即使厨房新手一样可轻易炮制镬气小炒。
干炒牛河是广式酒楼及茶餐厅必备的地道小炒，更有人称为粉面界的经典名物，干炒牛河甚至是考验中菜师傅手艺、功架与技术的小炒。黄师傅表示，只要懂得处理炒河粉食材的步骤，配合恰到好处的火候与工序，在家一样可以自制师傅级的美味炒河。黄师傅指干炒牛河可分为河粉、配料、牛肉及调味四部分。
大厨传授干炒牛河4部分
1. 挑选河粉
首先挑选河粉，最好用炒河粉，因为炒河粉虽不及汤河粉滑溜，但炒河粉胜在较粗身、够韧度不易散烂。炒河粉前加少许油拌匀，再用手逐条分开，便可做出爽口河粉。
2. 拣牛肉
牛肉最好用鲜货，因牛肉味浓郁。切片时，只须以横纹下刀切成薄片，混合腌料至入味，最后加油拌匀，便可以嫩油或易洁锅煎香牛肉表面。
3. 配料组合
至于配料，葱白、韭黄、银芽及洋葱丝都能提升干炒牛河的口感及香气。洋葱耐煮，可先起油锅爆香，加河粉炒匀后再依序下韭黄、葱段及银芽便可。
4. 调味
最后是以少许生抽、盐及糖调味，上碟前加适量老抽添色，即成色香味俱全的干炒牛河。
干炒牛河所需材料：
牛肉片 100克
河粉 300克
银芽 30克
油 半汤匙
葱白段、韭黄、洋葱丝 各20克
生抽、老抽、盐、糖 各少许
干炒牛河腌料：
糖 2克
生抽 1茶匙
水 2茶匙
生粉 半茶匙
油 半茶匙
简易干炒牛河做法：
牛肉片加糖、生抽、生粉及水拌匀，腌约10分钟，再下油捞匀。
河粉加油拌匀，将河粉逐条松开。
将牛肉放入滚油中走油，或用易洁锅煎至8成熟，备用。
另起油锅爆香洋葱，加河粉炒至松散。
加韭黄、葱段及银芽炒匀。
下盐、糖及生抽调味。
将牛肉回镬炒匀，加老抽调色炒匀即成。
干炒牛河7招烹调秘诀：
-
炒河粉比汤河粉粗及韧身，炒起来不易散烂。
-
炒河粉前加少许油拌匀，再用手逐条分开，便可做出爽口炒河粉。
-
洋葱丝可增加香气及味道层次。
-
韭黄不宜长时间受热，否则影响口感。
-
选用新鲜牛肉，肉味更浓更鲜味。
-
用筷子代替锅铲，可避免河粉黏在一起。
-
老抽的作用是为河粉添颜色。
更多食谱，尽在星岛环球网：
香港中厨师协会会长江肇祺师傅分享中厨成功之道，4招秘诀教煮龙虾汤虾球带子脆米
以上内容归星岛新闻集团所有，未经许可不得擅自转载引用。
