中菜博大精深，全因中厨的烹调技艺精妙，做出千变万化的滋味。 香港中厨师协会成立于2004年，中厨成员不断求进，致力宏扬中国饮食文化，培育后进。 今日由香港中厨师协会会长江肇祺师傅为《香港情味》揭开序幕，分享现代中厨的使命，并教大家炮制他的拿手菜。

香港中厨师协会会长：现代中厨努力精进厨艺、学新知识

随着时代和科技的迅速发展，新型设备和预制菜的问世，许多年轻厨师逐渐忽视了基本功。 尽管这样可以节省时间和成本，但对于一个成功的中厨师来说，精湛的手艺和丰富的经验才是职业生涯的亮点。 只有通过不断尝试、虚心接受批评并不断改进，才能建立扎实的基础，烹调出让客人赞赏的佳馄饨。

现今的中餐已经经历了从上世纪八十年代以来的巨大转变。 除融合了许多西餐和日本料理的元素，随着网络的发展、食材搭配和各种烹饪方法也变得更加明确，使中餐菜式呈现出多元化的风貌。 无论是传统的师承厨师，还是年轻的新生力量，都需要跟上时代的步伐，不断学习和追求卓越的厨艺。 只有紧贴市场需求，才能不断进步。 然而，无论如何转变，我们不能忘记保持粤菜的经典精髓。

香港拥有各种风格的中餐出品，既保留了粤菜的传统文化，又有着高级创意料理的创新。 对于中餐业的发展而言，培养人才和传承精神至关重要。 随着内地市场的开放和厨师们的不断进步，各地中餐学院的教学内容也日益提升，对于本地出品和服务的要求也更高。 若不与时俱进，就会被超越。 同时，我们亦要鼓励年轻的厨师们学习以电脑文书应用于菜单的编写，今时今日，一个成功的厨师，除了拥有厨艺之外，还需要有各方面的管理能力和文化水平。

最难忘的美食？

是江师傅入行后学做的第一道菜——豉椒牛河兜乱。 秘诀是选粗身的河粉，并要边加水边炒至焦香挂汁。

最具挑战性的食材？

江师傅说连壳鲜蟹难入味，大小及质量亦影响烹法。 看似易煮的鲜蟹粉丝煲，其实难以令两者的味道互相融合，每个工序都甚考手艺。

▲龙虾汤虾球带子脆米。

龙虾汤虾球带子脆米所需材料：

• 杉龙虾 1只（约450克）

• 赤米虾 半斤

• 甘笋 150克

• 西芹 80克

• 洋葱 100克

• 茄膏 40克

• 番茄 60克

• 虎虾球、带子 各4只

• 唐芹粒、姜米、葱花、炸蒜粒 各40克

• 冬菇粒、瑶柱丝、猪肉碎 各80克

• 白兰地、鲜忌廉 各40克

• 白饭 300克

• 盐、糖、胡椒粉 各少许

▲龙虾汤虾球带子脆米材料。

龙虾汤虾球带子脆米做法：

1. 洋葱切大块，红萝卜切粗片，番茄切片，西芹切粗粒。 龙虾汆水及起肉，龙虾壳斩成小件。

2. 煎香龙虾壳及赤米虾，加水煮滚，下蔬菜及茄膏熬1小时隔出汤汁。 加水再熬汤渣3小时，加隔出的汤汁煮滚成龙虾汤。

3. 将白饭分两等份，一份用水冲洗至饭粒分别，沥干及炸成脆米。

4. 起油锅炒肉碎，加龙虾汤、姜米、冬菇粒、瑶柱丝煮滚，以盐、糖、胡椒粉调味。

5. 将预先汆水至七成熟的带子、龙虾肉、虾肉加入汤中，加白兰地及鲜忌廉。

6. 煲仔内加剩余的白饭、炸蒜粒、唐芹粒及葱花，注入龙虾海鲜汤，吃时加适量脆米。

▲材料包括多款海鲜。

6招秘诀炮制龙虾汤虾球带子脆米：

1. 用龙虾壳、新鲜赤米虾及蔬菜熬成龙虾汤，清甜鲜味。

2. 虎虾球及带子不但令汤汁更鲜美，亦能丰富口感。

3. 唐芹、葱花及炸蒜能增加味道层次及香气。

4. 当造的杉龙虾肉质弹牙爽甜，连虾壳亦有浓郁的海鲜风味。

5. 熬好的龙虾汤记谨食用前才调味，避免令龙虾鲜味流失。

6. 鲜忌廉可令汤汁更滑溜。

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