烧味不但是粤式经典料理，其中焦香鲜美、肥瘦均匀的叉烧，更被誉为中菜名物。 今天尖沙嘴米芝莲推介食府国金轩主厨邓浩宏师傅公开炮制叉烧的秘方，是值得收藏的美味食谱。
▲叉烧是最具代表性的广东烧味，做法和选材都很讲究。
秘制腌料 为叉烧增香提鲜
据说早在唐宋年间，已经有人懂得利用明火烧肉，是现今烧味的雏形。 时至今日，在广东一带盛行的烧味菜餚中，叉烧肯定是最受欢迎和配搭最广泛的美食。 烹调得宜的叉烧，不但可以下饭、伴面及佐酒，还能加工配合不同烹法，变成讲究的点心如叉烧包、叉烧肠与叉烧酥等。 邓师傅表示，叉烧最早期只出现在烧腊店或茶楼，虽然不属贵价菜，但选材、腌料及火候都非常讲究。
以前的烧味师傅，通常会即日才预先准备叉烧腌料。 邓师傅认为，各家都有秘制的叉烧调味配方，但离不开用来提香的姜葱蒜，以及一大堆酱料。 经验老到的师傅烹调叉烧，会因应天气的温度与湿度调整叉烧调味配方分量，还得准绳控制腌制时间，避免抢去猪肉的鲜味。
精挑肉品 叉烧细嫩多汁
混合叉烧的酱料的先后次序也不能马虎，每个步骤都决定了叉烧的风味。 邓师傅说，首先拌匀姜、葱、蒜蓉，加盐、糖、生抽、蚝油及花雕酒调味，这时可下猪肉，令其表面吸收足够的香气及调味。 继而加浓稠的磨豉酱、麻酱及海鲜酱，另须放进适量生粉，有助酱料黏附在猪肉上面。 腌制入味后，烧烤前才拌入鸡蛋及麻油，确保酱料不会在煮食过程中流失。
选肉材炮制叉烧也是学问。 邓师傅指，脢头肉是做叉烧的首选，贪其脂肪分布均匀，耐热不易流失水分。 但随着客人对叉烧要求愈来愈高，不少高级中菜食府都用西班牙黑毛猪取代。 用黑毛猪肉炮制叉烧，胜在肉质软嫩富有嚼劲，比脢头肉厚身，加上除了肉鲜味还具浓郁的油香，令叉烧吃起来层次更丰富。
国金轩
地址：尖沙嘴弥敦道118号美丽华广场The Mira Hong Kong 3楼
查询：2315 5222
自制叉烧秘方食谱
材料：
黑豚或脢头肉 1.2公斤
蒜蓉 160克
干葱蓉 160克
姜蓉 160克
鸡蛋 1只
蜜糖 适量
调味料：
磨豉酱 40克
麻酱 40克
海鲜酱 40克
生抽 25克
砂糖 160克
花雕酒 5克
蚝油 30克
幼盐 20克
麻油 5克
生粉 5克
做法：
1. 黑豚或脢头肉切成4件厚薄大小均匀的肉块，洗净及沥干，备用。
2. 将蒜蓉、干葱蓉及姜蓉放进大容器中。
3. 把蒜蓉、干葱蓉及姜蓉混合均匀。
4. 混合幼盐、砂糖、生抽及蚝油。
5. 注入花雕酒拌匀后，加入猪肉。
6. 拌入磨豉酱、麻酱、海鲜酱及生粉。
7.将猪肉腌制约45分钟。
8.下鸡蛋及麻油拌匀。
9. 放入预热160°C焗炉，焗15分钟，反转以100°C再焗15分钟，最后以80°C焗30分钟，扫上蜜糖风干。
10. 吃前再扫上一层蜜糖，焗热后切件品尝。
小贴士：
1. 腌叉烧时加入原只鸡蛋，可令其更入味。
2. 脢头肉或黑毛猪都能做出叉烧焦香鲜美的效果。
3. 同等分量的磨豉酱、麻酱和海鲜酱，令叉烧入口层次分明。
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