法国菜的选材、烹法及摆盘均一丝不苟，令法国菜成为世界精品料理。这次请来法籍大厨Chef Andrés Rivera，示范传统法式油封鸭腿的做法，他更分享如何令肉质丰腴鲜香、嫩滑多汁的小秘诀，是值得收藏的经典法菜食谱。
学煮经典法国菜 鸭油封锁肉质水分
Chef Andrés Rivera表示，“油封”这种煮食方法在法国菜中，有举足轻重的地位，这种烹技不但令鸭肉、鹅肉或猪肉更可口，也曾是法国人古时最常用来保存肉类的方法。以这次教大家做的油封鸭腿为例，做法是利用鸭油慢煮的工序，让鸭腿吸收新鲜香草、香料盐及油分的精华，令鸭腿肉质细嫩幼滑。腌鸭腿时，最好选用混合了芫荽、姜黄、罗勒、小茴香、小荳蔻、丁香、百里香及迷迭香等的香草盐，可令鸭肉富有底味及具独特香气。
法籍大厨Andrés Rivera
Shore Hospitality饮食集团的行政总厨Andrés Rivera，有超过20年烹饪经验，身为法籍厨师不但精通家乡的地道膳食与精致的高级料理，还懂得将过往在著名欧陆餐厅所学的技艺融会贯通，令他成为香港本地多间西餐厅如Bistro La Baie的主理人。Chef Andrés对选材及煮食工序一丝不苟的态度，让菜式展现独特的味觉体验。
法式油封鸭腿 材料：
鸭腿 2只
橙 两片
原个蒜头 1个
罗勒、百里香 各2条
鸭油、香草盐 各适量
焖扁豆材料：
扁豆 130克
香叶 2片
鸡汤 2杯
烟肉粒 25克
三色椒粒 150克
红萝卜粒 50克
茴香粒 1个
香草盐、孜然粉、黑胡椒、红甜椒粉 各少许
做法：
1.鸭腿洗净，吸干水分。用香草盐涂匀鸭腿表面，放入冰箱腌过夜。
2.用清水洗掉腌鸭腿的多余盐分，抹干。
3.鸭腿加入蒜头、橙片、百里香、罗勒及鸭油。预热焗炉至80度，焗鸭腿6小时。
4.扁豆用清水浸3小时。放锅炒香烟肉，加三色椒粒、茴香粒、红萝卜粒及扁豆炒匀。
5.扁豆加入鸡汤、香叶、香草盐、孜然粉、黑胡椒及红甜椒粉，煮50分钟。
6.用少许鸭油起锅，煎鸭腿至金黄色，将鸭腿放在焖扁豆上。
5招烹饪贴士 法式油封鸭腿食谱
1.但须留意腌过夜后要将鸭腿表面多余盐分洗净，避免令味道过咸。
2.扁豆可加三色椒、红萝卜及烟肉焖煮扁豆，可丰富味道层次。
3.扁豆用清水浸泡至少3小时，吸够水分能更易煮腍，又能保持烟韧口感。
4.在鸭腿面涂抹足够鸭油，烤焗时不会流失水分，肉质更嫩滑。
5.腌鸭腿宜用混合芫荽、姜黄、罗勒、小茴香、小荳蔻、丁香、百里香及迷迭香等的香草盐，可令鸭肉有底味及具独特香气。
Bistro La Baie
营业时间：12:00至22:30
地址：将军澳澳南海岸唐俊街23号MONTEREY Place地下G02号铺
查询：2360 0801
网址：按此
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文：EH 图：星岛图片库
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