现代中厨常在传统中菜加入创意，以迎合新一代客人的口味。陈智斌师傅（优意集团PENTHOUSE厨师长）今天便以广州四大名菜之一的江南百花鸡为灵感，再加入个人煮食风格，为百花鸡配搭鸡肉丸子和虾汤芡汁，令味道层次更丰富之馀，卖相也耳目一新。
陈智斌师傅感言：新旧交融 宏扬华膳
我于1999年开始了厨艺之路，从学徒做起，认真学习各种烹饪技术，包括认识食材、刀工、腌制及烹调等。经过多年的努力与磨练，直至2008年，我正式踏上厨艺比赛的舞台。对我来说，比赛中获奖固然令人欣喜，但更重要的是过程中对菜式研发的专注与提升。每一次研发新菜式的过程，都是一次加深对食材认识和提升烹调技巧的宝贵机会。
2016年，我有幸加入香港厨师协会代表队。从2016年至2020年，我随代表队远赴世界各地参加不同的比赛，累积了丰富的经验与启发。如今，我加入了优意集团研发部，得到了公司提供的优质资源和全力支持，让我能将过往的经验与知识分享给团队，并与大家共同进步。
近年来，中菜的发展非常蓬勃。凭藉互联网的便利，我们可以轻松获取有关新食材与最新烹饪技术的资讯，这也促使许多中菜在传统的基础上，融入来自不同地区菜系的特色与烹调技巧。随着客人对饮食需求的提升，我们作为中菜厨师，不仅要保留传统的烹饪技术与菜肴特色，更需要不断创新。这正是我们作为厨师的使命与责任。
1.最难忘的美食？
甜酸鹅。这道菜是陈师傅妈妈的拿手料理，从前陈妈妈用柴火炉烹制，恰到好处的火候令鹅肉保持嫩滑，再伴甜酸汁凸显鹅肉的鲜味，是最佳下饭菜。
2.最具挑战性的食材？
牛肉。牛肉有不同品种及部位，厨师需要凭经验和烹技，才能呈现肉质应有特性及风味，并保持菜式的味道层次与口感。
江南百花鸡食谱 伴虾汤芡鲜香甜美
入厨逾20年的陈师傅拿手烹制新旧融合的摩登粤菜，像是他设计的江南百花鸡就与别不同，以经典制法为基本，并加入全新元素，令这道名馔脱胎换骨。陈师傅表示，正统的百花鸡会淋上适量用鸡熬制而成的上汤芡，增添鲜味与层次。他的做法是利用炸脆的鸡肉丸子与虾汤芡，提升口感及令菜式卖相更吸睛。
▲用芒果汁和热情果汁造成啫喱馅。
▲用鸡皮和虾胶炮制丰富口感。
材料：
三黄鸡 1只
鲜虾 400克
鸡胸肉、鸡髀肉 各150克
芒果汁 100毫升
热情果汁 50毫升
鱼胶片 2小片
芥兰度 适量
盐、糖、生粉、生粉水、面包糠 各适量
虾汤 150毫升
做法：
鲜虾拍扁后剁碎，加入少许盐、糖及生粉调味，搅拌成为虾胶。
三黄鸡起出原块鸡皮，将鸡皮表面向下铺平在竹笪上，用竹签固定。
鸡皮洒上适量生粉，铺上虾胶，厚度约1.5厘米，蒸6分钟，切件。
芒果汁、热情果汁及鱼胶片拌匀至鱼胶片融化，雪藏至凝固，切成啫喱粒。
鸡胸肉及鸡髀肉剁碎，用少许盐、糖及生粉调味，再搓成6个丸子，各酿入一粒啫喱，沾上面包糠炸2分钟。
煮滚虾汤，加生粉水埋芡做成酱汁，芥兰度汆水。鸡肉丸子、虾胶件上碟，用芥兰度装饰，淋上酱汁。
5招贴士教煮江南百花鸡
1比1分量的鸡胸及鸡髀，可增加丸子的弹性。
酿入芒果热情果啫喱，以清甜果香中和炸丸子的油腻。
在鸡皮涂抹上虾胶前，先洒适量生粉，可令虾胶黏附在鸡皮上不易脱落。
中厨常用三黄鸡入馔，因体形适中、脂肪丰腴及肉质鲜嫩。
用鲜虾手打的虾胶更具黏性，爽口弹牙。
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文：EH 图：星岛图片库
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