烧味是本地特色美食，不少大厨专门钻研烧味菜式。陈永瀚师傅（凯日饮食集团区域味部总厨）今天示范的酱烤凤翼卷，便把鸡翼配搭五花腩及自家秘制的烤肉酱，是精致又香口的手工菜。
陈永瀚师傅感言：传统及创新并存
自小便喜爱吃烧味和卤水食品，长大后也随着自己的兴趣选择投身烧味行业。入行至今已三十多年，我曾在不同风格的食肆工作，期间跟随过很多出色的师傅，每一种饮食风格都有不同的体验及学习，无论传统的怀旧菜，还是新派菜式，都是我喜欢钻研及学习的项目，希望秉承“传统不守旧，创新不忘本”的精神，做好每一道菜式，为食客带来不同年代的美食。
多年前我认识了几位著名的烹饪班导师及食谱作者，在他们的鼓励及指导下，我尝试担任烹饪班导师，将烧味制作技巧转化为家庭式版本，分享给一些烹饪爱好者，学习后便可以在家里烹制烧味给家人品尝。
经过长时间的历练及累积经验，在良师好友廖教贤师傅及Rachel导师的引导下，我编撰了2本食谱——《烧味卤水小食》、《烧味传承滋味》，希望将自己所学的心得，通过书籍，让更多人认识烧味饮食文化。
回顾这么多年从厨的经历，我认为只要勤奋好学，敢于接受不同的挑战，现代的厨师们都可以走出厨房，用自己的厨艺在不同平台发光发亮，宣扬中华饮食文化，也可以参加慈善活动，为社会作出贡献。
1.最难忘的餸菜/美食？
酱烤凤翼卷。陈师傅参考怀旧菜式蜜汁鸭脚扎的做法改良而成，鸡翼去骨酿入蔬菜条，外层裹上五花腩肉片，放进炉中烧烤至表面焦香及充满秘酱的鲜味，配搭蔬菜吃，肥而不腻又层次丰富。
2.最具挑战性的食材？
鸡翼。虽是普通食材，但要烹饪富特色的鸡翼料理，便要花心思及具技巧。以炮制酱烤凤翼卷为例，鸡全翼起骨时要避免戳穿鸡皮，用五花腩片包裹鸡翼要注意位置、力度及如何固定收口，这些都是菜式成败的关键。
酱烤凤翼卷食谱 五花腩切薄片更易入味
擅长炮制烧味菜式的陈师傅表示，肉食经过不同酱料腌制后，除令油份渗出，香口带点微焦，有丰富味道层的作用。由陈师傅原创的酱烤凤翼卷，是把去了骨的鸡翼酿入甘笋、西芹、京葱、紫洋葱条及芫荽，吃起来比传统酿入糯米更清爽。
▲大厨以自调酱料炮制酱烤凤翼卷。
酱烤凤翼卷材料：
原条去皮五花腩 200克
百花蜜 300克
甘笋条 60克
京葱条 60克
急冻鸡全翼 4只
紫洋葱条 60克
西芹条 60克
芫荽 30克
烤酱材料：
芝麻酱 半汤匙
海鲜酱 2汤匙
幼盐 1汤匙
老抽 1茶匙
花雕酒 1.5汤匙
鸡粉 半汤匙
蚝油 2汤匙
蒜蓉 1汤匙
干葱蓉 半汤匙
砂糖 6汤匙
生抽 1茶匙
鸡蛋 1只
做法：
将五花腩急冻至硬身，切成薄长条，拌匀烤酱材料。
鸡全翼用剪刀去骨，保留翼尖骨，洗净及沥干水分。
鸡翼加适量烤酱拌匀腌3分钟，将五花腩与剩馀的烤酱拌匀。
鸡翼逐只酿入适量甘笋条、西芹条、京葱条、紫洋葱条及芫荽。
将五花腩片由翼尖位开始斜卷包紧鸡翼，最后用牙签固定收口。
用240度将鸡翼每边焗5分钟，全只涂上百花蜜，每边再焗3分钟，切件上碟。
▲简单以焗炉烤至香口。
5招秘诀 学煮酱烤凤翼卷
蔬菜种类可按喜好调整，宜选水分较少及受热后不易散烂的蔬菜。
五花腩预先冷藏至硬身，更易切薄片。
厚身的肉片不易腌至入味，同时口感较为肥腻。
用剩的烤酱可放入密封玻璃瓶再冷藏，可腌制不同的肉类。
烧鸡翼或烧味涂上百花蜜比麦芽糖更清香。
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文：EH 图：星岛日报图片
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