大闸蟹公母怎么分?大厨教3招拣爆膏大闸蟹+9步拆蟹必学

发布时间:2024-10-11 15:10

秋风起,又到食大闸蟹季节,大闸蟹公母如何分辨?如何挑选爆膏兼满满肉的靓大闸蟹?拆蟹时有什么方法可吃光蟹膏及蟹肉,又不会手忙脚乱?《星岛》记者邀来翠亨邨行政总厨吴忆皇师傅教路,即看专家示范9大简单拆蟹步骤及3招拣蟹贴士!

大闸蟹公母怎么分?

中菜厅总厨教3招拣爆膏大闸蟹

拣蟹贴士1:记住“九月圆脐十月尖”

农历8月至10月是大闸蟹当造季节,至于食蟹公蟹母的最佳时机,吴师傅指:“俗语有云‘九月圆脐十月尖’,所以9月食蟹母和10月食蟹公。”皆因中秋后蟹母黄膏较软熟;重阳节后则食蟹公,因白蟹膏最多;如偏爱食硬身蟹膏,可以等到11月。

至于大闸蟹产地主要为江苏、湖南、山东等地区,当中以江苏阳澄湖出产的大闸蟹质素最好,蟹膏丰富又味美。

拣大闸蟹贴士2.蟹奄蟹膏分公母

如何分辨大闸蟹的蟹公蟹母?吴师傅谓最简单是观察蟹奄,蟹母的蟹奄较圆及大,蟹钳较细;蟹公的蟹奄则呈三角尖形,又尖又细,蟹钳较大。

另外,吴师傅提醒亦可观察大闸蟹的蟹膏,蟹公的蟹膏白油白膏较多,乃蟹公的精囊及精液,较粘口绵密;蟹母则为橙红色黄膏,为蟹母的卵巢卵细胞,味道像蛋黄。

挑选大闸蟹贴士3.靓蟹看眼部、色泽、手感

食大闸蟹最重要是新鲜,吴师傅分享选大闸蟹三步曲:

1. 轻按眼部:如果有反应“眼仔碌碌”,即是十分生猛。

2. 观看色泽:蟹身颜色要够深绿、毛色带金、蟹肚越白净越好,代表大闸蟹在干净水质生长。

3. 重量:通常越“坠手”质量越好,蟹肚越结实则代表越多蟹膏蟹肉。

大闸蟹拆蟹步骤!吴师傅示范9步拆大闸蟹秘诀

至于怎样可以轻松拆蟹,可以吃光蟹膏及蟹肉?吴师傅表示拆蟹前先准备蟹剪、签等工具,并示范9大拆蟹步骤:

1. 剪开绳结,留意蟹脚、蟹钳要从关节处拆下。

2. 拇指用力掰开蟹奄及蟹盖,记得刮走蟹盖上的蟹胃。

3. 切记剪除蟹嘴、蟹肺及两侧的灰白色蟹腮。

4. 挑走蟹腹中央的呈白色六角形的蟹心。

5. 挖走蟹膏后,握住蟹身两侧向蟹膏处先往内掰一次,再往外掰开,即可轻易将蟹分成两半。

6. 从蟹脚关节处剪开蟹身。

7. 用签或小匙沿蟹脚关节坑纹,挑起蟹身上的蟹肉。

8. 取蟹脚肉,先剪开蟹腿两头后,用签插入一端,即可顶出蟹肉。

9. 最后蟹钳肉,在钳侧及较浅色之处各剪一刀便可打开蟹钳,挖出蟹肉。

大闸蟹的食物配搭

至于大闸蟹的食物配搭,吴师傅表示在进食时可配搭咸亨花雕酒,因花雕与大闸蟹的味道相配,亦在进食蟹膏后有助解腻。另外,不少粤菜餐厅亦会以蟹肉、蟹粉入馔,如生拆蟹粉小笼包、蟹粉带子炒饭、生拆蟹粉文丝豆腐羹等等。吴师傅最后补充,因蟹属寒凉之物,进食大闸蟹后建议要饮用姜茶,达到驱寒温胃的效果。

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