现代中厨不但要学习传统烹饪技巧，还要推陈出新，才能迎合潮流。 好像香港数码港艾美酒店南坊中餐厅行政总厨梁耀基师傅，不断在烹技及摆盘上寻求创新，今日示范的火红富贵虾炒饭便将传统的中式炒饭，变成桌上的巧手精品，为食客带来多重感官享受。

梁耀基师傅感言：新旧结合成就传承

传承，一般人会认为只要付出一百分的努力，钻研前人或上一代留下来的技术或知识，将之百分百“复制”出来，成为大师后再将所学知识灌输给下一代，即能“传承”。

然而时代不断的进步，世界也不停地转，随着时日改变，只是一味地复制是不足够的。 我认为真正的传承在于“推陈出新”，吸收前辈教导的基础及技术，同时不断鞭策自己学习新事物、新趋势，力求进步，才能寻找突破，亦能吸引新一辈入行学习，这才能达至真正的“传承”。

专业大厨除了埋首钻研厨艺外，我们应保持好奇及谦卑之心，多与来自五湖四海的厨师交流，了解各地文化特产及各式菜系特性，吸收源源不绝的灵感。 客人远道而来品尝中式美馔，不应只局限于单一菜系，应迎合不同客人喜好习惯，除了本系及招牌菜外，亦可加入混合菜系，从而体现大厨驾驭精湛灵活的厨艺，同时彰显食材多样性。

世界各地的饮食文化大放异彩，如何能吸引众人目光留意粤菜呢？于相机先吃的时代，我觉得卖相精致化能让中菜追上时代步伐。 另外永续发展亦非常重要，因此我特意采用可持续环保海鲜及自家智能水耕种植微菜苗入馔，期望吸引更多年轻人关注及传承中菜。

1.最难忘的美食？

水中花。 这是梁师傅的参赛作品，食材以豆腐为主，配合精巧细腻的刀工及凸显菜式主题的心思，令软嫩的豆腐在汤品中犹如一朵盛放的鲜花，成为豆腐组的得奖作品。

2.最具挑战性的食材？

黑松露。 被誉为“黑钻”的黑松露散发独特幽香且极具个性，梁师傅十多年前首次接触这食材时，便花了不少心思和时间将其融入中菜内，令菜式味道层次更丰富，同时不会抢去黑松露的香气。

火红富贵虾炒饭食谱 炒饭简易烹调贴士

中式炒饭讲求镬气及饭粒分明，但卖相未必令人赏心悦目。 有逾25年烹饪中菜经验的梁师傅，由他自家原创的“火红富贵虾炒饭”食谱，将两层不同颜色炒饭上下拼凑在一起，一层鲜艳燄红、一层金黄亮丽，加上如鲜虾、珍珠带子及濑尿虾等配料，吃起来口感丰富，卖相亦令人眼前一亮。

火红富贵虾炒饭材料：

• 濑尿虾 340克

• 红菜头汁 150克

• 白饭 300克

• 松子仁少许

• 珍珠带子 10克

• 虾仁 30克

• 葱花适量

• 鸡蛋（拂均） 2只

• 番薯脆片 2块

• 盐、糖、鸡粉、生粉 各少许

火红富贵虾炒饭做法：

1. 濑尿虾烚熟，待凉后去壳起肉，虾肉一开为二。 起油镬煎香濑尿虾肉，备用。

2. 珍珠带子及虾仁加盐及生粉略腌，汆水及沥干，走油后分两等份备用。

3. 另起油镬，加蛋浆及白饭炒匀，用盐、糖及鸡粉调味。

4. 盛起一半炒饭，加一份珍珠带子及虾仁、半份葱花炒匀，盛起。

5. 另一半炒饭回镬，加红菜汁炒匀，下剩余的珍珠带子、虾仁及葱花拌匀。

6. 将蛋炒饭放入圆模中定形，加红菜头炒饭压平。 铺上濑尿虾，用番薯脆片及松子仁装饰。

火红富贵虾炒饭 烹调秘诀

• 煎香的濑尿虾外脆内嫩，口感更丰富。

• 预先炒香松子仁，可提升炒饭的味道层次。

• 红菜头加适量的水打成汁，即成天然的调味剂。

炒饭3招焦香秘技

1. 炒饭的份量要适中，勿一次过炒一大锅饭。

2. 炒饭时，须边炒边转动镬子，令白饭均匀受热。

3. 必须快手炒至焦香。

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