烹调方法不当也有致癌风险。有营养师指，若使用1种方式烹调猪肉或鸡肉等蛋白质类食物，已证实会增加患大肠癌的风险。她又教6种方法降低风险，并提醒大家避免使用1类调味料。

牛扒猪肉1种煮法易致大肠癌？

营养师吴欣陵在其facebook专页指，有研究证实，当烹调常见的蛋白质类食物包括猪肉、羊肉、牛肉肉类和加工制品（烟燻或含亚硝酸盐加工）等，若在摄氏100度以上的高温烹调，会释放出致癌物质“杂环胺”（HCAs）。若进食含杂环胺的食物，会增加患上大肠癌的机会。

大肠癌有什么症状？根据香港癌症网上资料中心资料，大肠癌初期可能没有任何症状。如果有症状，则较常出现以下12大病徵：

1、大便带血、或呈黑色、带黏液，或直肠出血。

2、排便习惯突变（持续便秘或腹泻）、

3、粪便形状改变（幼条状）、

4、大便后仍有便意

5、无故体重下降

6、下腹不适（腹部发胀或肠绞痛）

7、手脚冰冷

8、疲倦

9、心跳加速

10、气喘

11、面色苍白

12、头晕

营养师吴欣陵解释指，杂环胺（HCAs）是一种在高温下形成的化学物质，通常出现在食物受到高温加热、煎、炸或烧烤的过程中。有研究证实，多环芳香烃化合物会提高大肠癌的发生率。

什么是杂环胺/HCAs？用微波炉致癌风险较低？

根据本港食安中心资料，HCAs和PAHs是两大类有机化学物，其中一些种类已被证实或怀疑具致癌性。杂环胺（HCAs） 是一類化合物，以高温方法（例如烧烤、烤焙或放在平底锅内煎 ) 煮熟的肌肉含有此化合物。

HCAs来源+对人体健康的影响

根据食安中心，HCAs和PAHs是两大类有机化学物，其中一些种类已被证实或怀疑具致癌性。杂环胺（HCAs） 是一類化合物，以高温方法 (例如烧烤、烤焙或放在平底锅内煎 ) 煮熟的肌肉含有此化合物。

HCAs对人体有什么影响？

世界衞生组织的国际癌症研究机构把1种 HCAs 列为可能 (probable)令人類患癌的物质，以及全面含有基因毒性，并把九种 HCAs 列为或可能 (possible)令人類患癌的物质。以及全面含有基因毒性，并把九种 HCAs 列为或可能 (possible)令人類患癌的物质。

HCAs来自何处？

肉类在摄氏 100 度或以下及以较短时间烹煮，只产生微 量的 HCAs。因此，使用微波或沸水烹煮食物所产生的 HCAs 分量会较少。

一项研究发现，与煎的烹煮方法比较，使用微波烹煮鸡腿可减少某 几种 HCAs 的形成。烧烤前先用微波爐烹煮肉類，也可大大减少HCAs 的形成

一项研究也发现，在相同条件下煎熟的牛肉饼，经微波预先处理的牛肉饼所含有的几种选定 HCAs的含量，比没有经微波处理的 减少三至九倍之多。

营养师教煮食6招减致癌风险 忌加1类调味料

营养师吴欣陵表示，煮食时可採用以下方6个方法远离癌症，减少产生致癌物质：

煮食6招减致癌风险：

1、减少烹调时间：避免使用大火快炒；

2、控制温度：例如使用焗炉或微波炉料理

3、避免让食物直接接触火源：可以使用耐高温器具或铝箔纸包裹食物

4、配搭大量蔬菜：可以降低HCAs的作用；

5、将肉切小块：加快煮熟速度，避免长时间烹煮；

6、不要使用含糖的烤肉酱：因为会增加HCAs产生。

6因素增加致癌物PAHs 烧烤要特别小心  

根据食安中心资料，PAHs（多环芳香族碳氢化合物）指一大类含有多环的碳和氢原子的有机化学物质，是一种环境污染物，在空气、土壤、水和食物中无处不在。以下6个因素会增加烧烤食物内PAHs含量：

1、食物与热源的距离太接近

2、食物含高脂肪

3、使用高温

4、长时间烹煮

5、油滴份量多

6、煮食燃料的种类(如炭或柴)

5招减少PAHs摄入量 烤过的外皮不能吃？

食安中心建议以下5个方法，减少PAHs的摄入量：

1、保持均衡及多元化饮食,切勿进食过多烧烤食物。

2、烧烤时亦不宜时间过长或温度过高,应尽量改用水煮或蒸等烹调方式

3、建议烧烤时应避免食物接触到火焰,而且热源最好处于上方。

4、嗜吃烧烤食物的消费者可选择产生较少PAHs和HCAs的食物。据报肌肉组织(蛋白质)较多的食物,例如肉类、家禽和鱼类在煮好后检出较多HCAs,而其他含蛋白质的食物(例如蛋和豆腐)只含极少分量的HCAS.

5、可选择烧烤外皮不能吃的食物(例如蕃薯、带皮的粟米、双贝类及未剥殻的甲壳类海产),因为外皮可防止PAHS渗入食用部位。

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