啡蛋还是白蛋更有营养？蛋黄愈深色就愈好？鸡蛋是常见食物，但坊间对此有不少迷思。营养师李宜桦解答大众常有的疑问，拆解鸡蛋6大迷思，并教大家如何选购鸡蛋、保存及处理鸡蛋。

拆解鸡蛋6大迷思

营养师李宜桦在facebook专页“好食课”拆解6个有关鸡蛋的疑问，教大家观察蛋壳颜色和质地、蛋黄颜色、鸡蛋的大小，了解鸡蛋的新鲜程度及营养价值，并教鸡蛋保存及清洁方法。

大众常见的疑问如：蛋壳有啡、白两种颜色，是与品种还是营养价值有关？生吃鸡蛋，还是煮熟鸡蛋吃，会更有营养？蛋壳粗糙代表有问题？

鸡蛋迷思1：啡蛋比白蛋有营养？

蛋壳颜色不同，是因为鸡只品种不同，白蛋、啡蛋的分别如下：

白壳蛋：主要是由“力康鸡”生下的蛋，数量较多

啡壳蛋：主要是由伊莎、洛岛红等鸡只生下，数量较少，所以价格才会较高，与营养无关。

鸡蛋迷思2：蛋黄愈橙愈有营养？

蛋黄颜色其实是与饲料成分有关。蛋黄愈橙，代表其饲料内有胡萝卜素、玉米黄素等色素愈多，但含有的主要营养素，例如蛋白质等，则相差不会太多。

鸡蛋迷思3：吃生鸡蛋比较有营养？

生鸡蛋并非比较有营养。生鸡蛋的蛋白含有白素（Avidin），会影响生物素（维他命B7）的吸收，可能会引致脱发危机；煮熟的蛋白则较易消化吸收，所以鸡蛋煮熟吃比生吃更好。

鸡蛋迷思4：鸡蛋愈大只愈好？

鸡蛋的大小其实是与鸡只年龄有关，初卵蛋会最小，当母鸡的年龄大，产道会变宽，令鸡蛋变大。但蛋壳薄品质也会受影响，所以建议选大小适中的鸡蛋。

鸡蛋迷思5：蛋壳粗糙较新鲜？

有人指鸡蛋放久蛋壳会越光滑，但蛋壳粗糙或是因为母鸡生病而导致蛋壳钙质分布不均，所以建议于购买时观察鸡蛋是否新鲜。

鸡蛋迷思6：鸡蛋要先洗再雪？

若不是洗选蛋，应切勿用清水冲洗，可以稍微用擦手纸擦拭，再冷藏或于室温尽快食用完毕即可。

蛋壳颜色受鸡的年龄影响

根据香港食物安全中心资料，蛋壳颜色除了受遗传因素影响，亦受母鸡的年龄影响。生啡蛋的母鸡随着年龄增长，所生的鸡蛋会变得更大，蛋壳亦变得更浅色。另外，啡蛋与白蛋的营养价值十分接近，鸡蛋营养是受母鸡的饮食和居住环境影响。

蛋黄颜色较深因饲料含色素

食安中心又指，蛋黄颜色与饲料含有的色素成分有关，当饲料含有较多天然存在植物色素的胡萝卜素如粟米或者红萝卜等，蛋黄颜色就会加深。

鸡蛋须煮熟进食？

食安中心亦强调，蛋要鸡彻底煮熟才可食用，若要要消灭有害细菌，最佳方法是把蛋彻底煮熟至中心温度达摄氏75度，或直至蛋黄凝固。

鸡蛋愈洗愈骯脏？

食安中心指出，鸡蛋不需用水清洗，因为可能导致鸡蛋变坏：

不同蛋类食物的最佳贮存温度

鸡蛋的存放位置亦会因煮熟后再有不同，香港食安中心指出，本地食物中毒个案常见是由蛋类菜式贮存温度不当而引起，食安中心建议如蛋类食物在烹制后并非即时食用：

炒滑蛋等热食的食用或贮存温度：保持在摄氏 60 度以上

三文治及甜品等冷食贮存温度：摄氏 4度或以下的温度存放。

正确处理鸡蛋蛋壳方法

食安中心教正确处理鸡蛋的方法：

鸡蛋可能有沙门氏菌

根据香港食安中心网站资料，沙门氏菌通常存在于人体及动物，特别是家禽和猪只的肠脏，其中有约2000种为可引致食物中毒的血清型沙门氏菌，如感情沙门氏菌食物中毒，会出现以下症状：

预防感染沙门氏菌

食安中心指出，要减低感染沙门氏菌导致食物中毒的风险，要留意以下几点：