马来西亚的娘惹菜，味道浓郁鲜香，煮食方法别树一格，是地道马拉美食。 精通东南亚传统菜的南海二号行政总厨彭广明师傅，今天示范的香茅海星斑，选用多种新鲜香草与佐料丰富口感，将经典娘惹风味与中菜结合。
娘惹香料入馔 香味富层次
娘惹饮食文化据说至少有逾六百年历史，源于早期马来西亚的中国移民的家常菜。 娘惹菜中所指的娘惹，便是指中国移民和当地原住民通婚的女性后裔，因此菜式结合了两种烹饪精髓。 彭师傅表示，香茅海星斑就是把中菜及马拉膳食合二为一，将鲜鱼配以多种香料及调味，令鱼肉吃起来集合香脆、鲜美、清爽、酸辣等口感。
彭广明师傅擅长炮制东南亚料理
有十多年入厨经验的彭广明师傅，是现任南海二号的行政总厨，他擅长炮制东南亚料理，尤其拿手把传统华馔与马拉菜融合的地道娘惹膳食。 彭师傅为餐厅设计的菜谱，不但充满南海风味，还利用个人煮食技巧，配合各种时令食材，加上东南亚香料调味，如香茅、咖喱叶、芫荽、青柠、鱼露及辣椒等，令菜式更具层次感。
示范菜式：香茅海星斑
需时：1小时 分量：4人份
材料：
东星斑1条、香茅4条、咖喱叶6片、指天椒粒2只、炸蒜少许、盐少许、鸡粉少许
炸浆材料：
蛋白2只、生粉120克、面粉40克、菜油120毫升
蘸酱材料：
青柠汁2个、芫荽梗1束、指天椒1只、鱼露80毫升、干葱3粒、蒜头3瓣、砂糖2汤匙
做法：
· 香茅分两等份，一份切幼丝、一份放入搅拌机中搅成蓉。
· 东星斑起肉切块，吸干鱼骨及鱼肉水分。
· 香茅丝炸至金黄色备用，鱼骨加盐调味。
· 鱼块加用香茅蓉挤出的汁、盐及鸡粉拌匀略腌。
· 把蘸酱材料放进搅拌机中搅拌成酱，混合炸浆材料备用。
· 鱼骨用滚油炸至酥脆，沥干油分备用。
· 鱼块加炸浆捞匀，放入滚油中炸至金黄色，取出。
· 起油锅下炸香茅丝、指天椒粒及咖喱叶炒香，加鱼块及炸蒜炒匀上碟，鱼骨摆盘，佐以蘸酱。
5招贴士炮制酥脆香茅海星斑
1、选用约1.5斤重的海星斑，鱼骨薄身更易炸脆。
2、炸海鲜类时，加入面粉调配出更绵滑具黏性的炸浆，可令炸海鲜更香脆及金黄。
3、用鱼露、青柠汁及芫荽梗等调成娘惹蘸酱，可配鱼、猪或牛肉。
4、为保留炸脆鱼块的鲜甜，留意香茅、咖喱叶及指天椒的份量。
5、香料只用作提香，建议每条约重1.5斤的鲜鱼，最多用两只指天椒。
南海二号
营业时间：11：30至15：00、18：00至10：30
地址：铜锣湾世贸中心12楼
查询：2435 3088
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文：EH 图：星岛图片库
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