海南鸡是著名东南亚料理，不少泰国、马拉及新加坡餐厅都有独特配方，做法与选料截然不同，各有风味。精通南洋膳食的Chef Wallace Lo，今天分享烹饪地道新加坡海南鸡的秘方，即使在家也能炮制经典的星洲菜。
新加坡海南鸡重视原味
要分辨星马泰三地的海南鸡，Wallace认为很简单，例如新加坡海南鸡制作过程较为注重鸡肉的原有味道，讲究鸡皮薄身爽口、脂肪少，因此白皮鸡成为炮制海南鸡的首选。白皮鸡的特性是骨硬且肉味浓，肉质扎实有嚼劲，皮下脂肪比黄皮鸡少，很适合利用浸煮方法保留鸡味的鲜味。
白皮鸡浸冰水更爽脆
Wallace解释相比泰式或马来西亚，新加坡海南鸡的调味与浸鸡汤料相对简单及不太重味，为令鸡肉更鲜爽，将浸至刚熟的鸡原只用加入大量冰块的冰水降温才斩件，吃时再因应个人喜好，蘸配搭黑豉油、辣椒酱及姜蓉的三色酱享用。
大厨Wallace Lo 擅长东南亚料理
Chef Wallace Lo是Drawing Room Concepts（DRC）集团行政副总厨，亦是旗下东南亚菜馆安娣玛莱Auntie Malay的主理人。他有25年入厨经验，为提升厨艺曾前往西班牙米芝莲三星餐厅进修，擅长炮制西式高级料理及亚洲美馔，另曾于多间高级餐厅工作，并与多名米芝莲星级名厨合作，更曾前往西班牙米芝莲三星餐厅进修，对烹饪充满热诚。
▲加入斑兰叶烹调。
新加坡海南鸡材料：
分量：4人份 需时：1小时
白皮鸡 1只
香菜头、南姜 各100克
香茅、斑兰叶 各50克
上汤 2公升
海盐 80克
清水 10公升
腌鸡材料：粗盐 20克、砂糖 10克
做法：
1.将鸡洗干净，用厨房纸吸干水分。把粗盐及砂糖均匀地涂抹在鸡上，腌约1小时。
2.用刀拍扁香茅，将南姜切片。把香茅、南姜、香菜头及斑兰叶放进煲汤袋内。
3.在大煲内加上汤、香料袋、海盐及清水煮滚。将鸡放进汤煲内，煮滚后浸煮9分钟。
4.关火浸40分钟，将原只鸡浸冰水降温。将鸡斩件，上碟。
3招贴士 正宗新加坡海南鸡：伴椰香饭吃更正宗
1.白皮鸡皮薄脂肪少，是炮制海南鸡的最佳选材。
2.浸煮鸡肉的汤汁加入适量斑兰叶，令口感更清香。
3.按照新加坡传统，海南鸡会伴饭吃。与泰式或马来西亚的鸡油饭不同，新加坡配方不以鸡油调味，而是用椰青水和香料橄榄油添香。Wallace说最佳比例是把约1公斤的白米，加500毫升椰青水、500毫升清水，混合240克香料橄榄油煲煮，米饭效果清新富椰香且不油腻。
安娣玛莱Auntie Malay
营业时间：11:30至22:00
地址：尖沙咀广东道3至27号海港城海运大厦地下G16号铺
查询：2110 3533
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