用心烹饪的中菜大厨，会利用各种方法提升厨艺，炮制更多佳肴奉客。著名食府卅二公馆集团行政副总厨袁柏勋师傅，通过参加名厨大赛，与多国厨师一较高下，扩阔视野并提升煮食技巧。今天袁师傅教大家烹调得奖菜式“菊韵盛宴”，大家不妨边学边做挑战个人手艺。
袁柏勋师傅感言：幸得各国名厨教导
在饮食业界工作逾15年，我非常感恩能够接受来自各国名厨的指导。我曾经在中国、菲律宾、澳洲及马尔代夫等地工作，其中在马尔代夫丽思卡尔顿酒店担任中餐行政总厨的经历，成为我职业生涯中的一个重要转折点，让我学习酒店的行政管理方法。最近回流香港，我有幸受到李文星师傅的悉心教导，这使我对中华厨艺有了更深刻的理解，尤其对中餐的味道和食材有更加细致的认识。
展望未来，我希望能够将所学知识以更具创意的方式呈现给国际友人，同时通过各类比赛推广粤菜，让更多欧洲国家了解中华美食。最近，在希腊雅典举办的第三届地中海世界名厨大赛上，我的作品“菊韵盛宴”荣获个人赛第二名。这次比赛让我有机会与来自20个国家的厨师同台竞技，收获了不少灵感与启发。在接下来的日子里，我将努力参加更多国际赛事，通过厨艺结交朋友，继续提升自己。
1.最难忘的美食？
雪鱼。凤凰古城玉龙雪山下的特产，雪鱼生长在天然雪水的环境中，肉质鲜甜，毋须多加调味或以复杂烹法处理，只须简单清蒸便相当美味。
2.最具挑战性的食材？
脆肉鲩鱼。鲩鱼处理不当会带泥味，因此由饲养到宰杀清理都有特定工序，如宰杀前须放在不加饲料的工池中，让其排清体内的泥，肉质才能鲜美可口。
大厨教煮得奖手工菜
以菊花做主题的“菊韵盛宴”，分别选用嫩豆腐、食用菊花瓣及虎虾组合而成，每种食材都具有不同特性及烹煮技巧，袁师傅表示，炮制方法及过程需要留意配搭与调味，避免抢去最佳风味和口感。象是嫩豆腐，利用刀功雕花后浸在虾汤中，营造菊花盛放的形态，并可以鲜味但不浓烈的甜味，凸显豆腐的香气。
菊韵盛宴材料：
腌料：盐、糖、生粉 各少许
做法：
1. 杞子用水浸泡至软身，虎虾洗净及沥干。
2. 在碟中间放菊花瓣，用冰菜及黑醋珠点缀。
3. 用刀刻嫩豆腐成菊花形状，加入60毫升虾汤蒸10分钟。
4. 在虎虾背划3刀，加腌料略腌。煮滚水并关火，加虎虾浸4分钟。
5. 煲滚剩余虾汤，加盐、糖及虎虾略煮，加生粉水埋芡。
6. 将虾汤上碟，加入蒸好的嫩豆腐，再加上杞子装饰。
7招秘诀 教煮得奖菜菊韵盛宴
1. 食用菊花清香不带涩味，可直接食用。
2. 现成的虾汤味道清而不腻，适合配搭淡味食材。
3. 切嫩豆腐甚考刀功，新手可由切粗条开始，放在汤中仍有绽放菊花的效果。
4. 于虎虾背不同位置划开3刀，浸熟后便有开花效果。
5. 只用少许盐、糖及生粉调味，加适量虾汤略煮，仍能保留虾的鲜味。
6. 配搭冰菜可增加口感。
7. 黑醋珠简单调味，可保留花香。
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文：EH 图：星岛图片库
