冬菇是贺年菜式常用食材，因外形像金元宝，故冬菇寓意金银满屋。 但市面上冬菇的款式种类繁多，价钱及质量各异，应该如何挑选合适的冬菇入菜？ 今天请来海味专家讲解不同冬菇的特性、味道及食法，并分享拣选与处理冬菇的小贴士，让大家在家炮制美味又应节的新春佳食。

▲冬菇是贺年菜式的必备食材。

冬菇即是香菇  

中国厚花菇/中国花菇/中国秋寒菇/日本厚寸菇/日本天白花菇/日本中玉菇

冬菇是常用干货食材，价钱大众化且丰俭由人，冬菇独特的香气及口感，有助提升菜式味道层次。 安记海味董事总经理潘权辉表示，冬菇即是香菇，是在不同季节采摘后生晒及烘干而成，因此包括春菇、秋菇及冬菇，由于大部分冬天采收的菇菌，都是香气浓郁、体形肥厚的佳品，因而以冬菇代表香菇。 除季节收成外，会以产地或其形态命名冬菇，例如北菇是指来自广东北江的冬菇，而菇伞（菇盖）表面有爆裂花纹就叫花菇，还有身形小及菇蒂短的寸菇。

冬菇又分为原木菇及仿木菇，原木菇是指菇菌在天然原木中成长，菇苗吸收原木天然养分慢慢成长。 仿木种植法是将菇苗植入仿效原木生长环境的木屑中。 潘权辉指，由于仿木菇种植的技术相当成熟，因此两种冬菇的质量相若。 级别方面，主要以香气及口感分别冬菇等级，象是菇伞爆裂花纹洁白的日本天白花菇，便具浓郁的香味及肉厚饱满，烹饪得宜的话，菇香扑鼻及肉质爽脆弹牙，日本天白花菇更是过时过节送礼的首选。

中国冬菇 自用抵食之选

1. 中国厚花菇 口感丰富 性价比高

· 产地：中国

· 简介：菇伞完整浑圆，体形大而厚，有啡白相间的花纹。

· 口感：味道芳香，肉厚软滑。

· 食法：适合焖煮。

· 价钱：$260/斤

· （相05）

2. 中国花菇 香软可口

· 产地：中国

· 简介：爆裂花纹不及天白花菇或厚花菇般均匀与洁白，啡色比白色多。

· 口感：香味充足及肉质软滑，但口感仍不及厚花菇丰富。

· 食法：煲汤及焖制家常料理。

· 价钱：$220/斤

3. 中国秋寒菇 味道清香

· 产地：中国

· 简介：入秋后采摘，菇形大小适中，菇身较薄。

· 口感：有清新菇香，肉质软腍滑溜。

· 食法：适合切丝熬汤羹，或做小炒。

· 价钱：$240/斤

日本冬菇 首选送礼佳品

4. 日本厚寸菇炖汤首选

· 产地：日本

· 简介：菇形小巧肉厚，菇蒂短。

· 口感：有浓郁的菇菌香气，质感细嫩爽弹。

· 食法：原颗炖汤。

· 价钱：$480/斤

5. 日本天白花菇 顶级佳品

· 产地：日本

· 简介：被评为顶级冬菇，菇伞表面比一般花菇有更明显的爆裂花纹，菇身肥大肉厚。

· 口感：菇香浓烈，吃时齿颊留香，肉质厚实及爽脆弹牙。

· 食法：原只焖煮，以及配搭海味如花胶、干鲍，炮制成矜贵菜式。

· 价钱：$750/斤

6. 日本中玉菇 香浓爽滑

· 产地：日本

· 简介：以天然树干培植，肉质结实厚身，菇身大小适中可一口一只。

· 口感：菇味浓郁，肉质爽滑。

· 食法：可以蒸、酿或煲汤。

· 价钱：$330/斤

▲选购冬菇要注意色味形

选购注意色味形

拣选冬菇时，要留意形状、颜色、气味及手感。

· 形状：优质冬菇呈半球形且厚身，菇边会向内卷折及完整无缺，菇蒂短，菇伞纹理分明。

· 颜色：呈咖啡色，带洁白的爆裂花纹。

· 气味：香气越浓越好，没有刺鼻的木屑味。

· 手感：拿起来干爽轻身，没有湿气。

专家教4招浸发冬菇 凸显口感香味

冬菇很容易处理，若跟着潘权辉教授的秘诀，可更凸显冬菇的口感及香味。

1. 用清水将冬菇洗净才浸泡。

2. 切忌用暖水浸发冬菇，否则味道会变酸。

3. 洗净的冬菇用冻水浸过面，放入雪柜浸泡至少5小时或过夜。

4. 将浸发好的冬菇沥干水分，用少许糖、油及生粉腌约15分钟，可令口感更滑溜。

安记海味

地址：上环急庇利街8号金丰大厦地下F至G铺

查询：2544 6336

简易贺年食谱：虾胶蒸酿冬菇

材料：

调味料 ：

做法：

1. 在冬菇内扑上生粉，酿入虾胶。

2. 冬菇以大火蒸15分钟。

3. 蒸冬菇流出汁液，与调味料拌成酱汁。

4. 煮滚酱汁至浓稠，加葱花，淋在蒸冬菇上。

小贴士：用浸冬菇的水代替清水煮酱汁，味道更香浓。

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