中菜的烹调技艺深厚，红花汇行政总厨叶世昌师傅深明当中的道理，因此在创新之馀，坚持传承正宗的烹技。酸菜鱼是川式料理的经典代表之一，味道集合酸、香、麻、辣，同时保留鱼肉的鲜美，叶师傅今日教大家烹调其招牌菜——金牌红花酸菜桂花鱼，风味正宗，是秋冬最佳暖胃菜。
即睇叶世昌师傅示范金牌红花酸菜桂花鱼
▲金牌红花酸菜桂花鱼是叶师傅的招牌菜。
叶世昌师傅感言：创新不忘传统
我于1999年投身饮食界，从此踏上了充满挑战的厨艺之路。早期我在中菜餐馆任职学徒，对于烹饪的热爱令我勇敢地迈出了这一步。回首这些年的工作经历，不仅收获了精湛的厨艺，更感恩在这段旅程中遇到的诸多恩师，他们不仅传授了烹饪技巧，更教会我做人处事的道理。
在幸福楼的日子，我从最基层的工作做起，学习了各种基本的厨艺技巧，并在繁忙的厨房中锻炼了耐心和毅力。我深知作为成功的厨师不仅要掌握技术，还要具备对食材的敏锐洞察力。随着经验的增长，我逐渐能够独立完成各种经典中菜，并在其中融入自己的创意。
随后我在多间知名餐厅工作，从中获得了丰富的经验和灵感。我始终坚信，传统中菜的精髓在于新鲜的食材和精致的烹调技术，因此我努力探索如何在保留传统的基础上，创造出更符合现代口味的菜肴。作为红花汇的行政总厨，我致力于将这种理念落实到每一道菜中，让每位顾客都能享受到独特而难忘的用餐体验。
对于香港中菜的发展，作为中华文化和西方影响交融的城市，拥有无限的可能性。这种多元化的饮食文化，不仅让香港的中菜得以保留传统风味，还促使厨师们不断创新。希望新一代的厨师能够在尊重传统的同时，勇于尝试新的技术和风味，让中菜在国际舞台上持续发光发热。
然而随着快餐文化的兴起，本地中菜也遇上一些挑战，许多传统的中菜做法逐渐被简化，这对于中菜的发展来说是一个警示。我认为厨师们应该珍惜那些经典的烹饪技艺 ，并努力将其传承下去，这样才能确保香港中菜的独特性和优雅。
我重视的不仅是对烹饪的追求，更是对中菜文化的坚持。我相信只有在传承与创新的平衡中，香港的中菜才能迎来更加光明的未来。
1.最难忘的美食？
南乳焖腩排。这是叶师傅小时候，叶妈妈经常炮制的家常菜，难忘的原因是每次出品都同样味道及口感，除酱汁香浓惹味外，腩排亦焖得鲜嫩可口，是记忆中永不会失手的美味佳肴。
2.最具挑战性的食材？
肉饼。叶师傅认为蒸肉饼的配方因人而异，看似简单平凡的一道菜，其实有不少秘诀及学问。像是选材要肥瘦均匀的猪肉，调味亦要拿捏准绳，入口才能香滑美味。
金牌红花酸菜桂花鱼 着重选材配搭
叶师傅表示，酸菜鱼的精髓在于选材、佐料及汤汁配搭得宜，例如选用大小适中的埜花鱼。鱼汤方面，叶师傅建议家庭版可以超市买到的鱼汤代替，其他佐料可视乎个人喜欢配搭，只要跟着烹调步骤及秘诀，在家也可轻易炮制这经典美食。
▲配料及调味料丰富。
材料：
腌料：
▲加入多种香料煮鱼汤。
做法：
桂花鱼洗净，起肉及切厚片，加少许盐和糖拌匀，加少许生粉拌匀，醃约10分钟。
起油镬炒酸菜、红椒粒、新鲜湖南辣椒片、新鲜青花椒、蒜子及泡椒粒，加鱼汤煮10分钟。
加入莴笋、云耳、莲藕片、鸡髀菇、宽薯粉及大豆芽煮滚，加入盐和糖调味。
加白醋及小米椒酱煮3分钟，加入碗内。煮滚水加鱼肉，关火浸煮约1分钟至8成熟，加入碗中。
煮滚菜油，加蒜蓉、辣椒干及青红花椒干，煮至蒜蓉金黄色。
最后加入芝麻，淋在鱼肉上，用葱花及菊花做装饰即成。
▲加入青及红花椒干提升香味。
5招秘诀 学煮金牌红花酸菜桂花鱼
选用桂花鱼因大小适中，肉质嫩滑耐煮。
宽薯粉烟韧须多咀嚼，可因应个人喜好改用幼薯粉代替。
酸菜带有咸味，不妨冲洗干淨后浸水约10分钟，可减轻咸味。
青、红花椒干的比例为1比1，令麻香味更具层次。
勿用过多水分或易煮烂的食材，以免影响汤汁的味道及口感。
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文：EH 图：星岛图片库
