蚝，又称为牡蛎或海蛎，著名品种包括铜蚝、石蚝、太平洋蚝及熊本蚝。 即开品尝的生蚝，鲜味肥美带海水味，晒制成蚝豉及金蚝入馔，是广受欢迎的海产食材。 香港喜来登酒店蚝酒吧主厨周国豪师傅（Oscar），今天讲解6款当造生蚝的味道特性，裕生海味负责人黄祺就分享挑选蚝豉及金蚝的秘诀，让大家趁时令品尝最佳风味。

即看专家讲解6款当造生蚝/蚝豉/金蚝的特点/选法

“R”月份北半球生蚝造期

Oscar解释，现时全球的生蚝都是养殖或配种而成，特点是天气越冻，蚝油越肥美鲜甜。 由11月开始，法国、美国及爱尔兰等北半球国家出产的生蚝便正值当造期。 新鲜生蚝的味道、口感，Oscar表示主要因应蚝的产地、品种及季节各异，以北半球的生蚝为例，其实一年四季均有收成，但5月至8月天气热，进入生蚝繁殖期，蚝肉未能吸取足够养分，质感软腍而风味欠佳。 直到9月份开始，天气转凉，蚝油会渐渐变得扎实饱满有弹性，因此有人认为凡是英文名称有“R”的月份，都是进食北半球生蚝的最佳月份，Oscar指这个说法不无道理。

1. Totten Inlet 小巧甜美

· 产地：美国西雅图

· 简介：生长在远离市区的运河旁边，位处咸淡水交界的石滩。

· 当造：11月至1月

· 特点：身形小巧，甜美富有果香，肉质软腍。

· 价钱：$62/只

2. Tia Maraa 咸鲜平衡

· 产地：爱尔兰

· 简介：是近年新培殖的蚝种，坊间少有。 生长期经过海水及淡水养殖，令蚝肉有平衡的咸鲜味。

· 当造：11月至1月

· 特点：蚝身较薄，海水味恰到好处，爽口有弹性。

· 价钱：$79/只

3. Josephine 爽脆鲜味

· 产地：法国中部

· 简介：先于海面平静的葡萄牙养殖，直至收成期前9个月才放置在法国中部海域继续生长，是成长过程独特的石蚝。

· 当造：11月至1月

· 特点：蚝油大小适中，有平衡的咸鲜与甜味，口感爽脆。

· 价钱：$82/只

4. L' Etoile 高级得奖

· 产地：法国南部

· 简介：养殖最高级别的蚝种，每1方米只有8至10只蚝生长，亦是法国著名的得奖生蚝。

· 当造：11月至1月

· 特点：蚝油饱满，裙边爽口，吃时先尝到海水味，再散发甜鲜。

· 价钱：$110/只

5. La Lune 海水味重

· 产地：法国中部

· 简介：来自法国传统的养蚝家族，只会在月圆之夜收成，因水位最高，所含营养亦最丰富。

· 当造：11月至1月

· 特点：蚝肉薄身，重海水味，吃起来脆卜卜。

· 价钱：$77/只

6. Belon“0” 口味多变

· 产地：法国中部

· 简介：来自法国最大的生蚝养殖场，是法国历史悠久及最传统的蚝种。 以数目字“0”分级，可高达6个“0”。

· 当造：11月至1月

· 特点：1个“0”的Belon约为100克，大小刚好一口一个。 味道集咸、鲜、甜及金属多重变化。

· 价钱：$53/只

日本蚝豉大小分级 中国蚝豉产地分级 生晒浓缩精华

金蚝与蚝豉，黄祺指是选用日本、内地或本地盛产的石蚝生晒而成。 日本蚝豉肉身阔大，边位带青，外形肥美和肚位饱满，味道浓郁鲜香，通常以大小分等级。 中国蚝豉的质地较硬实，色泽呈深褐色，细分多个产地，湛江与潮汕一带出产的蚝豉质量较好，其次是珠海与深圳，广州产的蚝豉品质相对较差，价钱相距很大。

日本蚝豉浓郁鲜香

· 等级：以大小分级。

· 外形：蚝肉阔大，边位带青色，蚝身肥美和肚位胀卜卜。

· 口感：浓郁鲜香，清甜松化。

· 烹法：焖煮及煲汤。

· 价钱：$380/特大、$280/大、$220/中/600克

中国蚝豉潮汕品质较佳

· 等级：以产地分级。

· 外形：呈深褐色，蚝油硬实。

· 口感：带有海水鲜味，质感较扎实。

· 烹法：焖煮及煲汤。

· 价钱：$168/潮汕/斤

金蚝产自内地及流浮山

金蚝的产地大多来自内地与本地流浮山，制法是把生蚝晒晾2至3日，抽掉约4成水分。 金蚝越大只价钱越贵，蚝味亦更为鲜美，宜选色泽金黄及蚝身肥大的。 金蚝口感介乎蚝豉与生蚝之间，最佳烹调方法是将金蚝两边煎至金黄色及香脆，有外脆内软的效果最美味。

半干金蚝 鲜美软滑

· 等级：以大小分级。

· 外形：蚝身肥大，裙边完整较为薄身，色泽金黄。

· 口感：肉质仍保留水分，口感比蚝豉软糯。

· 烹法：煎香至两面金黄脆口。

· 价钱：$268至$368/斤

储存干蚝方法

蚝属高蛋白质海产，很容易因气温及湿度变化而变质，黄祺建议把蚝豉或金蚝储存于冰格冷藏，避免接触空气。

7招秘诀教拣靓蚝豉

1. 外形完整无缺

2. 蚝身厚大肥美

3. 表面有光泽

4. 蚝油越饱满越好

5. 闻起来鲜香不腥

6. 蚝豉表面没有沙粒、碎壳和盐渍

7. 拿上手感到重量

蜜糖煎黄金蚝食谱

材料：半生晒金蚝/10只; 绍兴酒、盐、鸡粉、姜、蜜糖/各适量

做法：

1. 将金蚝洗净及吹干。

2. 金蚝加入绍兴酒、盐、鸡粉、姜及葱拌匀，腌五分钟。

3. 将金蚝隔水蒸五分钟至软身，沥干。

4. 以中火将金蚝煎至外脆内嫩，熄火扫上蜜糖，煎至轻微黏身。

蚝酒吧

· 地址：尖沙咀弥敦道20号香港喜来登酒店18楼

· 查询：2369 1111

· 网址：按此

裕生海味

· 地址：西营盘德辅道西100号地下

· 查询：2559 1097

· 网址：按此

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