烧味是广东菜的经典名物，亦是下饭佐酒的必备美食。香港文华东方酒店文华厅烧味部主管黄志达师傅，有逾20年专门烹制烧味的经验，叉烧、乳猪及烧鹅等都是他的拿手菜。今天黄师傅分享的八宝岩米乳猪卷，以传统烧乳猪改良而成，加入岩米、熟薏米及糯米等多种配料，不但酥松香脆，还具有丰富嚼劲。
黄志达师傅感言：在传统上创新
自小便喜欢吃烧味，中学时期我已经常光顾烧味店，除了爱吃，更加欣赏师傅们手起刀落、挥洒自如的模样。
毕业之后，我有机会到朋友工作的酒家当烧味学徒，学习制作广东烧味。怀着兴奋又好奇的心情学习，每天工作十多个小时，因长时间站立，到晚上睡觉时双脚经常抽筋，当学徒的过程确实辛苦，但我愈做愈喜欢，好希望自己能够制作出令人客赞赏的烧味，所以一直努力坚持下来。广东“烧味”在粤菜中占有很重要的位置，寿筵喜宴、朋友聚餐又或一家人的饭局，烧味都是必不可少的美食，烧猪、烧鹅和烧鸡，又或“斩大嚿叉烧”回家加餸，事实证明不同国籍的朋友都喜欢吃烧味。
除了从工作中学习，我也透过书籍、上网查找资料，以及虚心向前辈师傅请教，记录各位前辈的技术和宝贵心得。在过去几年，我在几个饮食集团工作过，担任烧味主管的职位。我工作中最大的转捩点，一定是2016年加入怡东酒店。这工作期间，我学习了多种烹调方法和摆盘技巧，我的视野拓宽了，更清楚知道于传统与创新之间取得平衡的重要，要烹制出既美味又富艺术感、有层次深度的烧味。
直至“怡东”结业，我有幸能够与队友们一起加入文华厅继续工作，可以跟行政总厨黄永强师傅一起研制一系列怀旧烧味功夫菜，开心得到客人的赞赏。这次教各位星岛读者制作“八宝岩米乳猪卷”，因原只糯米猪虽然气势磅礴，但份量较大，平常三两知己未必能吃得下，经过多番研究，我们最终设计出这一道份量精致的烧猪菜式。
在疫情期间，人们的饮食模式发生了很大的变化，许多食肆经营困难，反而以外卖为主的烧味餐厅如雨后春笋般出现，许多同行朋友也把握机会选址创业。随着疫情结束，港人北上消费的热潮又来临。我认为这是一种文化和体验的交流，对香港餐饮业产生了一定的影响。各个通关口岸也涌现出各式各样的烧味，显示出港人对烧味的热爱。
香港餐饮业面临挑战的同时，也迎来了机遇，未来的发展趋势需要在传承经典的基础上不断创新和多样化。菜式的呈现需要改进，并吸取各种烹饪的精华，服务质量也需要不断提升，为顾客带来全新的消费体验，重塑香港作为美食之都的地位，让中餐未来更加国际化。
1.最难忘的美食？
鸭脚包。传统做法是用新鲜鸭包裹预先焖好的鸭脚、芋头及鸡膶等食材，每种材料的处理方法都恰到好处，口感丰富。
2.最具挑战性的食材？
乳猪。炮制烧乳猪，不但注重选材、醃料，还讲究师傅手艺、经验，如何掌控最佳温度与时间，令乳猪吃起来皮脆肉嫩。
▲馅料以多种食材炮制。
8种配料丰富口感 八宝岩米乳猪卷食谱
原只烧乳猪是中式盛宴的桌上佳肴，外层脆卜卜、内里肉嫩多汁的独特口感，称得上是最受欢迎的烧味美馔。黄师傅利用乳猪酥香的口感为灵感，分别配搭虎虾干、糯米、冬菇、膶肠、咸蛋黄、新鲜茨实、岩米及熟薏米共八种不同食材，炮制成味道与层次更多变化的八宝岩米乳猪卷，把传统烧乳猪改良成精致可口的手工菜。
▲以多种不同口感的材料制作馅料。
八宝岩米乳猪卷材料：
调味料：
▲用铁线将猪皮缝合。
做法：
乳猪皮洗净吸干水分，裁剪成长方形。
糯米浸泡1小时，蒸45分钟。
新鲜茨实、岩米及熟薏米一同浸泡30分钟，蒸30分钟。冬菇浸软，蒸15分钟后切粒。
爆香膶肠、虎虾干、冬菇及咸蛋黄，加岩米、熟薏米、新鲜茨实及糯米，下调味料炒匀成馅料。
将馅料放在锡纸上定形，用乳猪皮（外皮向上）包裹馅料，用铁线缝合。
放入预热至150度的焗炉，焗10分钟，切去铁线缝合的部分，切件。
▲虎虾干味道鲜甜。
3招贴士炮制八宝岩米乳猪卷
1.咸蛋黄富的咸香味是最佳调味品。
2.乳猪皮比一般猪皮更薄及少脂肪，烧或焗后不会油淋淋。
3.虎虾干鲜味浓郁，切成小颗粒入口更有嚼劲。
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文：EH 图：星岛图片库
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