菇菌是常用食材，如近年很受欢迎的干菌：松茸、羊肚菌、黑虎掌、鸡枞菌、皇菇、鸡油菌、鹿茸菌及口蘑等，各具独特香气。今天请来专卖菇菌食材及食品的菁云负责人Nelson，讲解多款近年大热干制菇菌的特性、功效及食用方法，让大家善用各种干菌类作菜，凸显最佳菇菌风味。
野生菇菌属珍品 各具特性/功效/食法
Nelson表示，干菌种类多不胜数，除大家熟悉的冬菇外，还有近年很受欢迎的松茸、羊肚菌、黑虎掌、鸡枞菌、皇菇、鸡油菌、鹿茸菌及口蘑等，都是烹法多元化的健康菇菌。这些干菌主要来自云南，味道、香气、食法及功效都各有不同。除品种之外，菇菌亦分为培植或野生，其中生长受天气及区域影响的松茸、黑虎掌及鸡枞菌等，都是不能人工培植的野生菇菌，加上每年产量及收成有限，属菌菇类极品，无论新鲜菇菌或干制菇菌的口感与香气都较馥郁。
▲不同的菇菌干，各有独特香味和功效。
1.松茸 气味清香延缓衰老
产地：云南
简介：又名珍珠菌，生于草丛时呈金黄色，晒干即成白色，每年只有8月中可采摘到。
特性：菇盖小及肉厚，柄短，气味清香。
功效：有助改善肺燥、脾胃虚弱、清除自由基及延缓衰老。
食法：洗净后浸清水约15至30分钟，留起浸泡的水作炖汤。
价钱：$1,298/200克
2.羊肚菌 天然极品助补脑
产地：云南
简介：是罕有又珍贵的野生菌，生长于海拔约2,000至3,000米的阔叶林地上。
特性：因外形像羊肚而得名，是天然极品。
功效：有益肠胃助消化，对补肾壮阳及补脑提神具助益。
食法：洗净再以清水浸泡15至30分钟，沥干，用以烩煮、炖汤或点缀菜式，能提升香气。
价钱：$1,548/200克
3.黑虎掌 丰营香浓养颜补血
产地：云南、四川
简介：学名为翘鳞月齿菌，只在中国西南部某些地区才能发现其踪影。
特性：肉厚味甘，菇香浓烈，菌帽肉质肥厚，形如虎爪。
功效：含多种氨基酸及矿物质，营养价值高，有养颜补血的功效。
食法：洗净后浸泡15至30分钟，沥干，可煲汤或焖、炒。
价钱：$638/200克
4.皇菇 春天最佳助降胆固醇
产地：内蒙古
简介：每年春天及秋天都是收成期，其中又以春季品质较佳。
特性：外表光滑，菌肉厚，菌柄粗壮。
功效：宜肠益气、散血热、化痰理气，有助排毒及降低胆固醇。
食法：浸软后可炒、蒸、煮或焖。
价钱：$600/200克
5.鸡枞菌 高地生长排毒润肠
产地：云南
简介：是珍稀野生食用菌，产量受到雨量、土地及气候影响。
特性：无法人工培植，只生长在云南高海拔地区。
功效：有助消化系统的健康，帮助排毒、益胃润肠等。
食法：洗净后浸清水及沥干，可配搭蔬菜或肉类，适合凉拌、炒烩、焖煮或做汤品。
价钱：$350/200克
6.鸡油菌 芬芳鲜味清肠益胃
产地：云南
简介：又名鸡蛋黄菌、黄菌、杏菌等，由于在烹制时很吸油，令口感如吃鸡油般。
特性：呈喇叭形，色泽杏黄色或蛋黄色，味鲜。
功效：热助明目利肺、清肠益胃、预防视力下降。
食法：洗净及浸软后沥干，可焖煮或爆炒。
价钱：$240/200克
7.鹿茸菌 香气鲜浓增抵抗力
产地：云南
简介：菌香味浓郁鲜美，有助提升菜式的香气，含丰富蛋白质，是菇菌类中的极品。
特性：外形细长，因像鹿茸而得名。
功效：有助增强抵抗力、降血压及抑制高血糖。
食法：洗净浸至软身后，可作炒、焖、炖、煮等。
价钱；$59/100克
8.口蘑 清香肉厚助排毒
产地：内蒙古
简介：春季及秋季都是采摘期。
特性：外表光滑肉厚，菌柄粗壮，清香富有嚼劲。
功效：助化痰理气、排毒及降低胆固醇。
食法：洗净及浸至软身后，适合炒焗或干煸。
价钱：$68/100克
存放干制菇菌方法
菁云负责人Nelson表示，存放干菌的最佳方法是令其保持干爽，因此建议存放于密封罐或包装内，并置放在阴凉及不被阳光直接照射的地方。如果回南天及湿度高的季节，最好放进冰箱，避免发霉及虫蛀。
▲羊肚菌属于珍贵菇菌。
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惹味菇菌食谱 青胡椒鸡油菌年糕锅
▲青胡椒鸡油菌年糕锅
材料：
做法：
浸软鸡油菌及沥干，将西芹、黄甜椒及蒜头切薄片。
年糕汆水及沥干。起油镬炒香蒜片及鸡油菌。
下青胡椒略炒，加西芹及黄甜椒炒匀，灒酒。
加年糕及少许水炒匀，下芝麻酱及糖炒匀。
小贴士：
烹调前，将青胡椒压烂，可带出香味。
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