香港大厨教做珊瑚嫩蛋乳龙虾,7秘诀令海鲜味道更具层次

发布时间:2024-08-31 15:19

能成为大厨,必须经过不少磨练和挑战,好像有超过30年烹制粤菜经验的陈伟杰师傅(香港喜来登酒店天宝阁中菜行政总厨),就是坚持不放弃而闯出名堂。陈师傅擅长炮制时令海产,他原创的珊瑚嫰蛋乳龙虾,精挑肥美的乳龙虾及膏蟹为主要食材,令海鲜味道更具层次。

香港喜来登酒店天宝阁中菜行政总厨陈伟杰

陈伟杰师傅感言:努力延续饮食文化

忆起儿时,我对学业并不感兴趣,所以当1992年得到朋友的邀请,我便毅然投身烹饪行业,于尖沙咀丽晶酒店的丽晶轩当厨房学徒,开始了我的厨师生涯。当我踏入这个全新的领域时,内心燃起了强烈的好奇心,怀着满腔干劲,认真学习各项烹饪技巧,一步一脚印地开始探索这片崭新的天地。同时,也发掘到自己的烹饪天赋和热情,儘管经历过重重挑战和难关,包括职业生涯发展及许多涉及专业技能的磨练,我始终坚持着,全心全意地投入其中。另一方面,由于我的家族经营海味生意,这也种下了我对饮食业的情意结,让我更加热爱自己的工作,并希望在这条路上越走越远。

如今,我拥有超过30年烹调传统粤菜的经验,但时代变迁,学无止境,除了继续精进自己的烹饪技艺,传承也是我一直以来的使命。冀望凭藉自己累积的经验,将所学的功夫和烹饪智慧有系统地倾囊相授给后辈,并吸引更多人才加入这个行业。同时,将粤菜的精华完整地传承下去,保留和发扬粤菜文化的精髓,让这门珍贵的饮食文化薪火相传,绵延不绝,并为未来的饕客奉上更加出色的饕餮飨宴。

1.最难忘的美食?

胡椒奶油煮龙虾。陈师傅将在沙巴旅行时吃过的奶油虎虾改良,选用约1斤重的原隻西澳龙虾炸至7成熟,以白胡椒碎、指天椒碎、咖喱叶及蒜茸调成浓郁香醇的奶油,再将龙虾与奶油同煮,味道鲜香惹味,成为自家原创的招牌菜。

2.最具挑战性的食材?

辽参。处理程序繁复,由选材、浸制、煲煮、焗水、去肠至浸发等步骤,必须一丝不苟才能凸显最佳口感,吃起来爽滑弹牙。

时令乳龙虾特别鲜甜。

珊瑚嫩蛋乳龙虾食谱 严选当造海产 

陈师傅擅长炮制海鲜,他特别选用当造的乳龙虾及膏蟹入馔,配搭淡香的蒸蛋,以凸显海鲜的鲜甜味道。大家只要跟着步骤及秘诀,在家也可炮制大厨级美馔。

主材料包括膏蟹、乳龙虾及日本蛋。

珊瑚嫰蛋乳龙虾 材料(4人分量):

珊瑚嫩蛋乳龙虾材料

膏蟹折出肉和膏再以上汤煨煮至入味。

做法:

1.生劏膏蟹取出蟹膏,在蟹膏淋上滚水作定形。蟹身洗淨及斩件,蒸约8至10分钟,待凉后起肉备用。

2.乳龙虾去头,将龙虾尾浸冰水约5分钟,起肉切件。龙虾肉加糖、盐、生粉及油拌匀,走油备用。

3.鸡蛋拂匀加清水,下盐调味,轻力拌匀后过隔,蒸约10至12分钟。

4.起油镬,加入姜米爆香,加龙虾肉炒熟,放在蒸蛋面。

5.另以适量姜米起镬,加入肉汤、蟹肉,以糖、盐调味。

6.下生粉水埋芡,加少许蛋白及蟹膏炒匀,淋在龙虾肉上。

7招秘诀 学煮珊瑚嫰蛋乳龙虾

1.每年9月正是膏蟹当造,菲律宾或东南亚海域的膏蟹,肉质肥厚爽弹,蟹膏丰盈鲜甜。

2.乳龙虾也是9月当造,肉质特别脆口清甜。

3.配搭清淡的蒸水蛋,可避免抢去膏蟹及乳龙虾的鲜甜味。

4.劏好的龙虾尾浸冰水约5分钟,能令龙虾肉更易离壳。

5.蒸水蛋建议用日本鸡蛋,因蛋味较浓,色泽也较鲜黄,有助提升菜式味道及卖相。

6.建议用饭碗盛载拂匀的鸡蛋,再以同等大小的饭碗量度水分,最佳比例是1比1.5。

7.蛋浆过筛后才蒸熟,质感更嫩滑。

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