名厨4招贴士教煮烟熏雏乳鸽,谁吃了都说香!

发布时间:2024-08-24 14:12

中菜饮食潮流日新月异,要烹制出令人印象深刻的美食,除了手艺及经验外,还讲究师傅如何与时并进,将合时的煮食技巧融合在料理中。像是六公馆行政总厨洪贵宾师傅,擅长利用崭新入厨技巧,为传统菜式呈现耳目一新的感官享受。洪师傅分享的核桃仁烟熏18日雏乳鸽食谱,便同时满足味觉、视觉及嗅觉。

教煮核桃仁烟熏18日雏乳鸽

洪贵宾师傅:崇尚自由 发挥创意

我觉得自己是个充满阳光、敢于创新、富有亲和力的中菜厨师。在拜师学艺中,我从最脏最累的活做起,不怕艰辛,勤奋刻苦,敏而好学。在厨艺创作中,力求创新,用同样的食材以不同的烹饪方式,做出一道道令人惊喜的菜色。在行政总厨管理工作中,我统筹兼顾,重视员工心理,打造了一支训练有素的厨师团队。我喜欢与朋友们探讨食材的营养,重视菜肴的均衡,各种作物在不同土地上的成长过程与功效,也让我们为之津津乐道。

2017年,他我带着九位团队成员来到了六公馆,投入新的挑战。我们坚持精选新鲜食材,糅合创新和传统烹饪技巧,以新颖的方式呈现传统中菜的色、香、味。我到来担任行政总厨,管理的范围涉及各方面,最大感受是这里提供自由的发挥空间,无论我创作什么、用什么食材都可以。我崇尚自由,不喜欢一成不变地做一道菜。对于客人也是一样,无论他们指定要吃什么样的菜,我也可以灵活运用不同的方法做出来,给客人带来更多惊喜。光做菜单上的菜式,我觉得不够灵活,不够人性化。客人突然想吃某种食材,我就跑出去找,感觉很有意思,我就喜欢这种小挑战、小创意。虽然时间很紧张,但我很享受这个过程。很多客人为厨师带来创作灵感,客人的意见才是创新的泉源。我很享受创作的感觉,内心好像有一股冲劲去完成挑战。我喜欢自由发挥、喜欢创新,力求做出好吃的菜式。

我还负责采购,经常到内地、澳门寻找特别的新鲜食材,也时常跑到世界各地寻求外国蔬菜。例如澳洲的紫色野菜花,吃起来爽爽的口感很好,纯天然很有营养,还有法国的龙虾、日本的海带和山葵。在7、8月会到内地挑选菌子,如云南菌。在台湾便找天然的野菜,用来煲汤特别鲜美。当厨师应该经常跑动,寻找素材,多尝一尝各个地方的食材。我认为,好的食材就是成功的一半。

为了确保厨房有条不紊的运作, 我们早上9时半开工,11时便投入紧张的忙碌中,厨房里没有一个人是站着不动的,几乎全程都跑来跑去。这种忙而不乱的工作状态,得益于紧密合作,因此我常常提醒每个伙计必须要建立良好关系。

每人心中各有一杆秤,我常将此话挂在嘴边。作为厨师,自己必须订立标准,如果做一道菜出来,连自己这关都过不了,又怎能给客人吃呢?我经常为菜品把关,首先要求厨师们过了自己这关,然后再给我检查。在管理中,我重视厨房和餐厅的每个细节,菜品创作方面,我鼓励团队自定标准,自由发挥而不失创意。

1.最难忘的美食?

洪师傅最难忘的美食是海参焗酥腿,25年前他的师傅亲手炮制了这道菜,吃起来集合了香浓滑溜、鲜美可口的多重口感,令他至今仍印象深刻。

2.最具挑战性的食材?

所有原材料。洪师傅认为每种食材都各有难度,必须因应不同材料的特性,配合最佳烹法、处理工序及调味,才能凸显食材的最佳味道。

核桃仁烟熏18日雏乳鸽 风干乳鸽浓缩香味

乳鸽是粤菜常用食材之一,做法多以炖汤、卤水或酥炸,但洪师傅的做法就与别不同。他坚持选用只有约18天大的雏乳鸽,先醃味后风干,再以滚油炸至刚好熟,然后起肉再以核桃壳烟熏,提升入口时的香气及味道层次。

用核桃提升風味。

▲用核桃提升风味。

核桃仁烟熏18日雏乳鸽主材料:

核桃仁烟熏18日雏乳鸽主材料

绿茶蛋糕材料:

绿茶蛋糕材料

整道菜式着重色香味俱全。

▲整道菜式着重色香味俱全。

做法:

1.将原颗核桃剥开,取出核桃肉及磨碎,外壳留用。

2.拌匀无糖绿茶粉、盐及砂糖备用。

3.拌匀牛奶、菜油及蛋白,加面粉搅匀,下绿茶粉用搅拌器打至起泡。

4.绿茶粉浆注入纸杯,用微波炉加热20秒,将绿茶蛋糕撕成小块作摆盘。

5.混合核桃肉碎、五香粉及盐,均匀地涂抹在乳鸽表面。青柠开边放入鸽肚内,风干乳鸽5小时。

6.在鸽上淋滚油,让鸽皮适应热力再炸熟,待凉后起肉。在烟熏枪上燃烧核桃壳,用以烟熏鸽肉15秒。

4大贴士炮制核桃仁烟熏18日雏乳鸽

风干可令乳鸽更入味。

▲风干可令乳鸽更入味。

1.采用约18天大的乳鸽,肉嫩且皮下脂肪少,容易入味。

2.将青柠放入鸽肚内风干,令鸽肉多了一分果香。

3.经过约5小时风干程序,令所有材料的味道浓缩,炸时亦更酥脆。

4.原颗核桃一物二用,核桃仁用来醃制,外壳则可烟熏。

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