烧味是粤菜经典代表，中国会烧味部主管郭锦文是城中有名的烧味师傅，他自创的叉烧备受名人追捧，造型独特的飞天烧鹅更是他引以为傲的招牌菜。郭师傅今天示范炮制此菜的秘诀及选材，并公开腌制烧鹅酱料的秘方，教大家自制名菜。
郭锦文师傅感言：限量供应 注重质素
烧鹅在广东是很常见的烧味，香港的烧鹅在制法上无甚分别，师傅把涂满调味料的鹅，挂在特制的烤炉里用高温烧烤，能做到皮脆有光泽、肉汁多而不带腥味便为上品，通常配以酸梅酱食用。
我在中国会工作，以往老板林博士经常出差到外地工作，他每次都很想念中国会的食品，特别是叉烧及烧鹅，所以每次公干临上飞机前，他总是外卖我炮制的叉烧及烧鹅，好让他在飞机上享用，同事落单时都注明“飞天烧鹅”，这等如“老板出差，要飞上天空在飞机上食烧鹅”的代号，久而久之“飞天烧鹅”之名开始流传出去，那些与中国会相熟的客人和朋友都知道。
经过一段时间老板林博士又跟我说：“阿文，你做的烧鹅很美味，但可否做到有家乡及家庭风味？”为了在传统酒楼风味加入家乡元素，对食物坚持的我想了很久及研发了多次，最终创新采用豆豉作为调味腌酱的主要材料，最后成功研制出全新口味的“飞天烧鹅”。林博士品尝后说，这正是他想像中的味道。及后我觉得老板很有智慧，他启发及引导我创作了这个“飞天烧鹅”。
又某一天，有位非常友好的食客，在享用烧鹅时跟我开玩笑说：“飞天烧鹅甘香美味，令人回味无穷，可惜卖相与‘飞天’不相符。”我当时有些失落，但静下来细心想想，客人说得对，于是马上动脑筋，我把切琵琶鸭的刀法改良一下，令烧鹅出炉时的形态犹如在天空中飞行。结果每次招呼客人时，我都亲自把原只“飞天烧鹅”展现在他们面前才切件，客人都很喜欢。
有很多宴客的朋友到餐厅食饭时，都点选“飞天烧鹅”，但在没有预订的情况下，一般只供应传统的广东烧鹅。因为对食物的固执和坚持，演绎烧鹅的方法必须由我亲自处理，因此每日限量供应数只，宁愿贵精不贵多，也不会粗制滥造，因此就算需要预约，很多相熟客人及朋友一想起要吃烧鹅，就谂起中国会的特别版。
从此开始了“飞天烧鹅”的旅程，及至现在仍大受欢迎。我的朋友和客人吃得开心，使他们的味蕾愈吃愈想吃，就是我的入厨原则。
1.最难忘的美食？
自家首创的叉烧。郭师傅利用肥瘦参半的脢头肉，配搭全天然配方的酱料腌制，凸显肉香之馀，加上明火烧烤的技巧，成为城中著名佳肴。
2.最具挑战性的食材？
乳猪。擅长炮制烧味料理的郭师傅指，乳猪最佳烹法是烧制，要做到肉嫩不难，但令猪皮酥脆松化则不容易。除烧烤时间精准，火候亦必须掌控得宜，否则乳猪会变得干身或乳皮不够香脆。
飞天烧鹅简易食谱
▲郭师傅研发了富家庭风味的烧鹅
烧鹅是受欢迎的烧味，今日郭师傅分享著名“飞天烧鹅”的简易版食谱，只须跟着步骤及烹调贴士，亦可自制惹味烧鹅。
材料：
鹅 1只
芫荽梗 适量
蒜蓉 适量
柱侯酱、豆豉酱、麻酱、糖浆 各2汤匙
白醋 2両
腌料：
盐、鸡粉、五香粉 各1汤匙
糖 4汤匙
配菜：
炸花生、炸姜丝、甜豆、炸甘笋丝、酸子姜、话梅车厘茄 各适量
▲烧时注重温度及时间。
飞天烧鹅做法：
将芫荽梗粒、蒜蓉、柱侯酱、豆豉酱及麻酱拌匀成腌酱。
将鹅开肚及洗净，用盐、糖、鸡粉及五香粉调味。
煲滚水，加糖浆及白醋拌匀，淋在鹅身至表皮收缩。
将鹅吊起风干半天，再放入预热至200度的焗炉焗20分钟。
在鹅肚涂上腌酱。
放入焗炉多焗20分钟，吃时伴配菜。
6招贴士令烧鹅皮脆肉嫩
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烧鹅宜选约5斤重的大小。
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在涂抹腌酱前，须将鹅开肚洗净及沥干，再用盐、糖、鸡粉及五香粉调味，跟着以糖醋滚水淋在鹅身表面，令鹅皮收缩，风干时更容易变得干爽。
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在鹅身抺匀腌酱后，还要再焗，才能令鹅皮香脆及吸收酱料香味。
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配菜可按口味加减，作用是平衡烧鹅的油腻口感。
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话梅腌制过的车厘茄酸酸甜甜，可中和烧鹅的油腻。
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柱侯酱是腌制烧鹅的灵魂酱料，可提升肉类的鲜味。
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