经营饮食业除了注重菜肴质素,待客之道同样重要,中国会行政总厨李智刚师傅正深明此道理,并勉励同业。他今日示范的顺德桂花炒鱼丝,既保留传统煮食风格,同时加入现代粤菜注重摆盘及味道层次的新元素,尽现巧手厨艺。
李智刚师傅感言:内地工作获益良多
我在1987年投身厨师行列,至今已37年了。自小居住于九龙寨城,那里有不同的小型食品厂,例如烧味、鱼蛋、豆腐、嫁喜礼饼等等,大多是家庭式营运,需要招聘邻居赶工,按完工数量计算工资。童年时有位姓孙的同学,家人经营潮州嫁喜礼饼,每逢中秋他定会取些破损不能发售的月饼给我们几个朋友吃,令人回味无穷。
父亲于战时在广东做到会厨师长,所以对饮食有很高要求。来到香港他转营制衣业,我在家中排行第三,可能因为读书成绩欠佳,父亲把我当成授教的对象。1986年初中毕业后,我尝试了不同行业的学徒,最终在父亲鼓励之下决意当厨房学徒。记得当年入行必须由熟人介绍作担保,我却在1987年11月经报章招聘到尖沙咀最著名的海城大酒楼面试,仍记得营运行政总厨陈强师傅与我的对话:“有介绍人吗?(没有),怕辛苦吗?(不怕),明天上班?(好呀)”,陈师傅说正值旺季需要人手,于是由他作介绍人,我从此踏上厨艺生涯。
1993年在朋友介绍之下,我受聘于利苑酒家(厨坛称为黄军校食府),1996年由公司调派往广州工作,在内地受益良多不能尽数。在国家经济高速发展下,当时工作的小伙子们,现今都当了著名酒店的行政总厨了,至今我们仍紧密联系。
香港是中国面向国际的橱窗,餐饮从业员必须有热诚的工作态度,厨师们除提升菜肴质素,还要顾及食物卫生和客人安全,负责服务的同事则要真诚款待客人,让客人和访港旅宾至如归,感受物超所值,只要尽展好客之道,必定为香港餐饮业带来新景象。
1.最难忘的美食?
蒜子火腩红烧野生娃娃鱼。14岁那年,李师傅家中获赠1条野生娃娃鱼(即中国大鲵),其父亲以蒜子火腩红烧的方法烹饪,选材及调味得宜,令鱼皮及肉质均香浓鲜美,令他难以忘怀。
2.最具挑战性的食材?
腌制蔬菜。咸菜、梅菜及榨菜等看似是普通食材,但处理细节与过程相当重要。以榨菜为例,要去除其咸味但又保留鲜香,必须用常温盐水浸泡20分钟,以带出腌制物的咸味,然后换2至3次清水浸泡,但切勿泡热水,否则会破坏榨菜独特的口感。
▲顺德桂花炒鱼丝着重火候
炮制爽嫩桂花鱼丝 讲究烹调工序
广东顺德是鱼米之乡,当地有不少炮制河鲜的独特烹技,造就令人回味的名馔,好像李智刚师傅今日示范的顺德桂花炒鱼丝,就是具有代表性的经典菜式之一,李师傅表示炮制这味经典佳肴,在选材及烹调工序上有不少秘诀,才能炒出爽口的鱼丝,李师傅的版本既保留了传统煮食风格,亦加入现代粤菜注重摆盘及味道层次的元素,好像配上炸脆的油炸鬼、甘笋丝及米粉作伴碟,以及用适量青瓜、车厘茄及蓝莓点缀,令造型更吸睛。
顺德桂花炒鱼丝 食谱
▲包括多种材料提升桂花鱼的口感。
材料:
桂花鱼 1条
油炸鬼 半条
姜米 半茶匙
唐芹、甘笋丝 各5钱
柠檬叶丝 适量
芫荽梗 3钱
榄仁 1两
韭王 5钱
干葱粒、冬菇丝、生粉水 各适量
芽菜 4两
盐水:
清水 1斤、盐 8钱
腌料:
蛋白、生粉 各适量、糖、鸡粉 各少许、油 2汤匙、盐 1/4茶匙
调味:
鸡粉 半茶匙、糖 1/4茶匙、盐 少许
摆盘:
青瓜、车厘茄、蓝莓、炸甘笋丝、炸米粉 各适量
做法:
桂花鱼起肉及切丝,用盐水清洗约3分钟,沥干及放置10分钟,加蛋白、生粉、鸡粉、油及糖腌约3分钟。
鱼头及鱼尾加盐略腌再扑上少许生粉及炸脆,油炸鬼切片及炸脆,鱼头、鱼尾及油炸鬼与摆盘食材一起上碟。
起油镬加姜米,放盐调味,下芽菜炒至5成熟,备用。
以100度油温将鱼肉丝过油,捞起。甘笋丝汆水备用。
起油镬爆香干葱粒及冬菇丝,下唐芹、芫荽梗、芽菜及甘笋丝,加鸡粉及糖调味。
加鱼肉丝及韭王炒匀,下生粉水埋芡,鱼肉丝上碟,加榄仁及柠檬叶点缀。
▲炸油鬼为菜式添香口。
5大烹调贴士 顺德桂花炒鱼丝食谱
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桂花鱼虽是淡水鱼,但肉质清甜有弹性,切成幼丝亦不易散烂,适合做小炒。
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要鱼肉弹牙扎实,鱼丝须切得幼长,并以比例适中的盐水清洗约3分钟,沥干再放置10分钟,才加调味料腌制。
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想鱼肉更滑口,腌制后要用约100度油温走油,再混合配料快炒。
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炸香的甘笋丝及姜丝,可以丰富鱼肉丝的味道层次。
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油炸鬼翻炸会更香脆。
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