香港有不少精于烹饪外省菜的大厨，着重地道手工菜的步骤与煮食风格，呈现当地不时不吃的的传统口味。像是施超群师傅（帝苑酒店东来顺行政总厨）示范的蟹黄烧鱼肚，就是入夏后的尝鲜佳肴。菜式选用了肥美的膏蟹及蓝花蟹入馔，配搭富有弹性的鱼肚，每一口都是舌尖上的享受。

施超群师傅感言：紧贴时代 融合新旧

随着科技和时代的迅速演进，现今许多年轻厨师逐渐忽略了基本烹饪技巧的重要性。儘管使用新型设备和预制菜能节省时间和成本，但对于一位杰出的中厨师而言，精湛的手艺和丰富的经验才是职业生涯中的亮点。只有通过不断尝试、虚心接受批评，并不断改进，才能建立稳固的基础，烹调出令客人称讚的佳餚。

现今的中餐已经历了从上世纪80年代以来的巨大转变。除融合了许多西餐和日本料理的元素，随着网络的发展，各地菜系的食材搭配和烹饪方法更广泛流传，在互相交流之下，使中菜呈现出多元化的风貌。无论是传统的师承厨师，还是年轻的新生力量，都需要跟上时代的步伐，不断学习和追求卓越的厨艺。只有紧贴市场需求，才能持续进步。然而无论如何转变，我们不能忘记保持粤菜的经典精髓。

香港拥有各种风格的中餐出品，既保留了粤菜的传统文化，又有着高级创意料理的创新。对于中餐业的发展而言，培养人才和传承精神至关重要。随着内地市场的开放和厨师们的不断进步，各地中餐学院的教学内容也不断提升，对于本地出品和服务的要求也更高。若不与时俱进，就有可能被超越，所以我们鼓励年轻厨师学习用电脑书写菜单。如今，除了拥有厨艺外，还需要具备全面的管理能力和文化素养，才能成为一个成功的厨师。

1.最难忘的菜/美食？

片皮鸭。入行时，施师傅初尝新鲜即烤的片皮鸭，不但富有果木的燻香，还有皮脆肉嫩的独特风味，是他至今仍难以忘记的美食。

2.最具挑战性的食材？

酒糟。擅长炮制外省菜的施师傅指，酒糟是炮制醉鸡的重要食材，想烹制自家风味，必须调制独特的酒糟，再混合黄金比例的花雕及白兰地。分量稍有偏差，便会影响醉鸡的味道及口感。

▲蟹黄烧鱼肚严选蓝花蟹及膏蟹配砂爆鱼肚炮制。

蟹黄烧鱼肚食谱  严选蓝花蟹及膏蟹配砂爆鱼肚

施师傅示范的蟹黄烧鱼肚，着重材料配搭，更选用两种鲜蟹入馔，蟹黄选用活口膏蟹，蟹肉则精挑蓝花蟹，至于鱼肚，建议用砂爆鱼肚，其口感爽弹，吃起来更能吸收蟹肉精华。

▲材料配搭十分讲究。

蟹黄烧鱼肚材料：

1. 膏蟹   1只

2. 蓝花蟹   2只

3. 鱼肚   100克

4. 水   250毫升

5. 鸡汤   900毫升

6. 蟹汤   1公斤

7. 糖、盐   各少许

8. 生粉水   适量

9. 花雕   10毫升

10. 姜、干葱   各10克

11. 葱   20克

    

▲选用蓝花蟹烹调。

蟹黄烧鱼肚做法：

1. 将1只蓝花蟹蒸约5分钟，待凉后拆肉备用。

2. 打开膏蟹盖，取出蟹黄备用。

3. 另一只蓝花蟹斩件，用葱、姜及干葱爆香，加水大火滚4分钟，隔渣成蟹汤。

4. 将预先处理好的鱼肚切件。

5. 以油镬爆香姜葱，加入鸡汤及鱼肚煮滚，用盐、糖及花雕调味，沥干鱼肚。

6. 起油镬爆香蟹黄，注入蟹汤，加入蟹肉及鱼肚煮滚，以生粉水埋芡。

   

▲花雕酒与海鲜夹配。

5招秘诀炮制蟹黄烧鱼肚

1. 蟹黄选活口膏蟹，膏多肥美，鲜甜不腥。

2. 蟹肉选蓝花蟹，肉质爽甜富弹性，也较耐煮。

3. 砂爆鱼肚口感爽弹，能吸收蟹肉精华。

4. 处理砂爆鱼肚：原块放进约70度油温中浸泡至软身，再加入约200度热油令其发胀及定型。接着将鱼肚放入温水中用手轻挤压，彻底洗淨，沥干水再切成块状。

5. 花雕酒与海鲜味道很夹，令香气更有层次。

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