北上消费愈来愈方便，近年甚至兴起返深圳买餸，尤其是烧味就宁舍受港人欢迎，好像罗湖、莲塘等热门口岸就有多间烧味档进驻，售卖脆皮烧肉、盐焗鸡、烧鹅烧鸭等人气烧腊。不过近日有网民在facebook群组发文，贴出几款淘宝可买到的上皮水、填肚腌料及烟熏水等，质疑内地脆卜卜的脆皮烧鹅是靠“科技与狠活”做成，引来网民热议。

烧鹅翻叮后仍脆卜卜网民质疑靠“科技与狠活”

网民经常会在小红书上大赞深圳烧鹅皮脆肉嫩，但最近就有人在facebook“全港店铺消息关注组”群组上，发文质疑内地烧鹅脆皮的原因。这名网民上载了几张可以在淘宝上找到的现成食品添加剂的图片，例如有“烧鹅脆皮王”香精香料、适用于烧鹅烧鸭的上色脆皮水、可增香去腥的烧鸭烤鸭酱，以及5斤大桶装的增脆增弹脆皮水。她更贴文指“唔明点解咁多人咁惊讶上面啲烧鹅皮好脆”，就算隔夜翻叮后仍是脆皮，觉得“好恐怖”，质疑“仲有乜嘢系上面嘅科技与狠活做唔到？”。

▲好像罗湖、莲塘等热门口岸就有多间烧味档进驻，售卖脆皮烧肉、盐焗鸡、烧鹅烧鸭等人气烧腊。（图片来源：可爱彬@小红书）

资深中厨拆解香港烧鹅有冇用？

帖文一出引来不少网民讨论，有人认为“廿几年前已经有，仲有永远都唔腍嘅烧猪皮，几时食都咁脆口”，并指“自从见过呢枝野，我都叫我爸妈唔好再北上买烧肉”、“不过睇嚟好快香港烧味铺都用，用呢啲野门槛太低”。《星岛头条》就此事件邀请到资深中厨拆解，究竟上皮水、烟熏水在制作烧味时有何作用？香港或内地的烧鹅又有否用到这些淘宝盛行的现成“食物添加剂”呢？

资深中菜师傅解释，所谓的上皮水是制作烧鹅必定用到的，由醋、麦芽糖及酒混合制作而成，有助烧鹅皮脆香甜及更上色，制作烧鹅时，会以将鹅皮吹干，然后上一层皮水，再风干，就会令鹅皮立立令及脆卜卜。师傅续指，制作皮水的材料是家常调味料，容易购买及价钱平，比起要运费的淘宝现成上皮水更划算，加上不知道淘宝上皮水的实际成份，所以宁愿自家调制，普遍香港餐厅都会这样做。他有位开烧味店的内地朋友指，当地是很常见，亦曾试用这些上皮水，发现成份是白糖而非麦芽糖，效果较差，最后弃用。可能有些新入行的师傅对上皮水仍一知半解，买现成是唯一方法，至于腌鹅酱亦是同一道理，会用到花椒、八角等香料，也是容易购买及便宜，毋须选购淘宝货。不过师傅称，相反烟熏水就较为常用，可为菜式增添如荔枝木烟熏效果等香味，是本地餐厅常见的大路调味料，西餐更是常见，但主要是用外国货。

资料及图片来源︰全港店铺消息关注组@fb

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