中国人喜欢围坐一桌齐齐起筷，分享佳饫，伍宝明师傅（富豪机场酒店中菜部行政总厨）尤其欣赏这种热闹的传统用餐气氛，今日他为大家示范的三叠脆柚皮，正是传统菜式的变奏版，新旧烹法并用，既保留传承亦与时并进。

伍宝明师傅感言：青黄不接 破旧立新

现今的饮食业，比以前缺少了一份亲情。 香港的租金和薪酬越来越贵，很多老板无法负担，只能选择结业或缩减人手。 厨房工时长又辛苦，越来越少年轻人入行从事饮食业，就我近期所见，最年轻的厨师也已经28岁。 记得我初入行时，厨房内有三、四十人分工合作，同期师兄弟约有六、七人，工作时同心协力，气氛开心又热闹，大家都乐于互相交流，在良性竞争下学习。 相较于现今食店的厨房，一般只有两、三个员工，工作十分繁忙，大家根本没有时间交流。 我希望有更多年轻人投身中厨师的行列，亦十分愿意向他们传授厨艺，这样才可以将中国饮食文化传承下去。

从菜式的造型和摆盘而论，中菜好像不及西餐及日本菜精致。 事实上，中菜的烹法非常精细，包含很多功夫和学问。 近年流行盘设计比传统粤菜更精致，并改以“位上”奉客，虽然感觉更高级，但欠缺了一大碟奉上热气腾腾的风味，始终华人传统喜欢一大班亲朋戚友围着圆桌一齐起筷的人情味，若菜式转“位上”便显得冷清，气氛稍欠热闹。 不过随着时代转变，我相信破旧立新是未来大趋势，将传统中菜融合世界各地的文化，令烹调技巧、卖相及味道都有更多变化，才能吸引新一代食客欣赏。

1.最难忘的美食？

煲仔饭。 伍师傅认为，煲仔饭看似是简单的平民美食，但要做到米饭粒粒分明及焦香殊不容易，除要控制火候及时间外，掌握米与水的比例亦相当重要。

2.最具挑战性的食材？

山瑞。 山瑞壳硬皮厚，不但处理工序繁复，并讲究师傅技巧及手艺。 像是怀旧的红烧山瑞，就必须经过扣煮、焖制及煲焗等步骤，缺一不可，否则影响菜式味道。

▲三畴脆柚皮是传统菜的变奏版。

三叠脆柚皮怀旧中菜变奏 创意食谱

伍师傅表示，柚皮是传统手工粤菜，选材虽然简单，但注重处理工序及制作需时，是近年愈来愈少有在餐厅供应的怀旧菜式之一。 他示范的三叠脆柚皮食谱，不以经典的焖扣方法烹饪，而是将其彻底啤水去掉苦涩味后，沾上脆浆炸香，口感与造型均新颖有创意。

三叠脆柚皮食谱

▲材料配搭着重提鲜。

材料：

• 柚皮  100克

• 菠菜  40克

• 东星斑鱼块 200克

• 虾干 20克

• 巴马火腿 40克

• 蒜头 20克

• 水  2.5公升

脆浆材料：

• 糯米粉 30克

• 面粉20克

• 生粉、蛋白各10克

• 泡打粉 5克

蚝油芡材料：

• 上汤 100克

• 蚝油 1茶匙

• 生粉水、鸡粉、生抽、老抽、糖 各适量

做法：

1. 柚皮预先要啤水2天，期间每隔2至3小时，边冲水边榨干水分。

2. 用滚油炸香蒜头及虾干备用，菠菜汆水备用。

3. 另以滚油炸鱼块至金黄色，备用。

4. 将虾干、蒜头回镬，加鱼块炒匀，加水煮45分钟，隔渣成鱼汤与柚皮蒸2小时。

5. 将脆浆材料拌匀，将蒸好的柚皮裁成圆形。 把脆浆均匀涂抹在柚皮表面，放入滚油中炸至金黄色。

6. 菠菜用圆形模定形，铺上巴马火腿，放上炸好的柚皮。 将蚝油芡的材料煮滚，淋在碟边。

▲菠菜作配菜。

3招秘诀烹调三叠脆柚皮

早两天准备柚皮，每隔约2至3小时一边冲水、一边用手榨出水分，两天后便能去掉柚皮的苦涩味。

用鲜熬鱼汤蒸柚皮。

以巴马火腿提升咸鲜味

以菠菜苗增加清爽味道。

菠菜苗加入适量盐、糖及鸡粉汆水，可辟除草青味。

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