推广粤菜文化，不能单靠大厨们默默耕耘，香港会议展览中心助理行政总厨吴长江师傅认为，应全面推广粤菜文化至家家户户，令一众烹饪爱好者齐齐学习及传承粤馔精髓。吴师传示范的龙虾炒鲜奶，便是在家也能烹调的顺德名菜。

吴长江师傅感言：家庭传承出一分力

入行至今不经不觉已有三十年，作为粤菜代表的一分子，我希望将粤菜文化推广至业馀厨艺爱好者，包括家庭主妇，让所有喜爱烹调的人均能认识及学习到粤菜的精髓。

粤菜文化博大精深，投身成为专业中菜厨师一员更能感受到当中的文化艺术，惟现今年轻一辈因工时及薪酬等因素，较少选择投身饮食业。要保存这门珍贵的中国传统手艺，除了有赖同行努力，将所学的知识及技巧传授给新进厨师外，我认为更要把粤菜文化简单普及化，任何人于家中亦能炮制出简单的粤式家庭菜，让此饮食文化于每个家庭中继续传承下去。

就以这次的推介菜式“龙虾炒鲜奶”为例，很多人一听名字就认为这菜式难以作为家常菜。其实于家中炮制滑嫩的炒鲜奶，可使用易洁镬，开小火倒入鲜奶蛋白，用耐热橡皮刮刀反复于锅底铲起鲜奶蛋白至稠状。龙虾可选用其他较易处理的海鲜代替，包括海虾、带子等，并可将日本高脂鲜奶换成普通忌廉，将材料简单化。大家只要多尝试发挥创意，把粤菜精髓融入于日常饮食中，便能为传承中国饮食文化出一分力。

1.最难忘的美食？

生扣萝卜花锦鳝。吴师傅认为这道经典顺德菜的精髓在于汁酱要够香浓，同时仍保留鳝肉的爽甜原味，做法甚考师傅手艺。吴师傅建议最好挑选生猛的花锦鳝或白鳝鱼，并先以淡水饲养3天以提升鳝肉的清甜口感。

2.最具挑战性的食材？

吴师傅认为保持虾胶弹牙讲究烹技。虾胶是常用的粤菜食材，吴师傅的做法有别于只加入蛋白或水，而是选用较干身的虾肉，并将其沥干水分增加黏性，然后冷藏至少1小时再制成虾胶，才能做出爽弹口感。

▲龙虾炒鲜奶

6招烹调秘诀 教煮龙虾炒鲜奶 零失败食谱

有逾30年入厨经验的吴师傅擅长炮制传统手工菜，并喜欢加入个人煮食风格。像是由顺德大良炒鲜奶改良而成的龙虾炒鲜奶，是把传统的大良炒鲜奶加入火候掌控得宜的龙虾肉，不但保留鲜奶的幼滑口感，吃起来亦富有龙虾的鲜美。吴师傅表示，龙虾不妨挑选来自澳洲的鲜货，贪其肉质爽口富有弹性，以盐、糖及鹰粟粉略腌后，走油至7至8熟便可，即使再回镬亦不会令肉质过熟。至于鲜奶建议用含高脂的，除了入口更嫩滑，遇热亦更易凝固。

▲龙虾炒鲜奶材料简单

龙虾炒鲜奶材料：

澳洲龙虾 1只（约500克）

鸡蛋白 6只

日本高脂鲜奶 150克

鹰粟粉 30克

黑鱼子 10克

芥兰段 30克

海盐 10克

鸡粉 5克

胡椒粉 少许

食用花瓣 适量

龙虾炒鲜奶腌料：

鹰粟粉 5克

糖 5克

盐 5克

龙虾炒鲜奶做法：

龙虾分开头与尾部，龙虾头蒸约20分钟。芥兰段去皮及切薄片，汆水及沥干。

龙虾尾以冰水略浸，起肉及切片，加腌料拌匀，走油至8成熟，沥干油份。

鲜奶加鹰粟粉及鸡蛋白拌匀，加胡椒粉、鸡粉及海盐调味。

起油镬注入奶浆，以慢火令鲜奶凝固。

将龙虾肉及芥兰片回镬炒匀。

用蒸熟的龙虾头摆盘，加炒好的鲜奶，以黑鱼子及食用花瓣装饰。

6招烹饪秘诀 炮制龙虾炒鲜奶

澳洲龙虾肉质爽脆鲜甜，适合用来炒鲜奶。

加入芥兰可以丰富炒鲜奶的口感。

选用含脂量高的鲜奶，口感更幼滑，遇热亦更易凝固。

想炒鲜奶滑嫩，可使用易洁镬。

开小火倒入鲜奶蛋白，用耐热橡皮刮刀反复于锅底铲起鲜奶蛋白至稠状。

可选用较易处理的海虾、带子等，代替龙虾。

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