随时代进步，现代中厨重视传承及发扬中国饮食文化，肩负重任。 好像阳明山庄明园中菜行政总厨黄浩初师傅，便借着分享今昔学厨的变化及自身经历，勉励新一代中厨。 他为大家示范的生焗胡椒鸡，更结合他入厨35年的厨艺精髓。
黄浩初师傅感言：感激妻子勉励同行
在餐饮行业中，中厨师现在的社会地位越来越高，除有赖一班优秀的年轻师傅努力不懈工作得到成果外，现在很多经验丰富的大师傅和总厨，都乐意无私地教导新一辈的厨师，令年轻的、新入行的师傅比以前更易掌握厨艺的技巧和秘诀，对比起以前，新一代真的幸福多了。 此外，香港中华厨艺学院和很多专门的厨艺课程，培养出一群优秀的厨师新秀，达到双赢局面。
回想当初我入行的那个年代，除了因为学历低，就是希望“近厨得食”，做厨房工作至少三餐温饱。 以前的师傅不会轻易传授炒镬和砧板的功夫，想学艺，除了每日比别人勤力工作，还要主动多跟师傅沟通，陪他搓麻将、打扑克牌，从中搞好关系，这才能比别人更快学到-些厨房知识和实际经验。 以前的师傅绝不会随便给你菜谱的，每一道菜的煮法都得自己去摸索，现在我们就非常乐意跟大家分享食谱，因为希望新厨更快上手能帮忙团队工作，完全没有秘密。
经过多年努力，感恩自己很快便有上位的机会，但年轻的我染上了普遍厨房工作的赌钱陋习，浪费了很多宝贵时间。 不过很幸运，我认识了人生的知己，帮助我去除了赌钱陋习，并彻底改变我的人生，那就是我现在的太太。 当年我们是排除万难（因为太太父母当时并不喜欢我的职业），几经努力才能走在-起，感谢她让我知道赌钱的坏处，并让我学懂如何做好理财和工作的要点。 后来进入了酒店、会所工作，认识了很多大师傅和好友，例如刘思佑师傅和郑国森师傅等，互相学习研究，才得以成就今日的我。 在此，多谢我的太太，多谢多年来和我一起并肩作战的中菜大师和厨师好友，更多谢我曾工作的每一个地方和管理层对我的信任与支持。
中菜，在香港稳占着“一哥”地位，现在中厨师已不再是别人看不起的职业，因为当今的中厨师既有学历也有礼貌，文武双全，令社会大众对中菜厨师刮目相看。 希望新一代厨师们努力工作，用心钻研厨艺，谨记尊师重道，将香港美食之都的美誉发扬下去，扬威四方，加油！
1. 最难忘的美食？
脆皮牛肋骨伴黄金泡菜。 黄师傅自创的会所招牌菜，外脆而肉松化，配以用豉油和黑醋调校的酱汁，令人食指大动。
2. 最具挑战性的食材？
鸡。 香港以食用冰鲜鸡为主，肉质不够嫩又欠弹性，需要花更多心机钻研鸡馔，配合适当的配料、调味及烹法，如今日介绍的生焗胡椒鸡，便用冰鲜鸡也能做到肉质嫩滑入味、鸡皮香口的效果。
生焗胡椒鸡食谱生焗代替油炸更健康
鸡是中菜经常入馔的食材，除喜庆及节日外，亦属家常菜馄饨。 有35年烹制中菜经验的黄师傅表示，鸡的烹法变化多端，包括煎、炸、焖、炖、煨、蒸外，还适合生焗，口感媲美油炸般香口脆嫩，吃起来不肥腻也更健康。 想把原只鸡炮制得皮脆肉嫩，就得花点心机及几个重要步骤，先要将鸡腌至入味，再淋滚水及生抽令其表面变得金黄，然后风干再焗。
▲生焗胡椒鸡。
调味料方面，黄师傅建议毋须太花巧或繁复，只须将原粒白胡椒磨成粗粒，放入焗炉前涂上一层薄薄的生油，才铺上白胡椒粒，不但可保持鸡肉嫩滑多汁，还令鸡肉带有阵阵胡椒香。
生焗胡椒鸡材料：
龙岗鸡 1只
生抽 150克
油适量
葱 6棵
白胡椒碎 45克
食用花、芫荽各适量
生焗胡椒鸡腌料A：
盐 15克
鸡粉 10克
白胡椒碎 24克
生焗胡椒鸡腌料B：
盐 7.5克
鸡粉 5克
白胡椒碎 12克
生焗胡椒鸡做法：
-
将腌料A混合，涂抹在鸡内腔。 拌匀腌料B，涂抹在鸡表面，腌约12小时。
-
腌制入味的鸡先淋上滚水，另煲滚生抽淋在鸡身令其上色。
-
将鸡吊起，风干约6小时。 葱洗净及沥干，分两份放在焗盘上。
-
把鸡去头及开边，放在葱面，在鸡皮涂抺一层生油。
-
洒上白胡椒碎，放入预热至220度的焗炉，焗30分钟。
-
待凉后斩件，用芫荽及食用花装饰即成。
4个零失败贴士 生焗胡椒鸡皮脆肉嫩
想把原只鸡炮制得皮脆肉嫩，就得花点心机及几个重要步骤。
▲淋生抽为鸡皮上色。
-
先要将鸡腌半日至入味。
-
腌好的鸡要再淋滚水。
-
淋上煮滚生抽，令鸡皮上色变金黄。
-
将鸡吊起，风干6小时，再加入焗炉焗熟。
更多美味食谱，尽在星岛环球网：
以上内容归星岛新闻集团所有，未经许可不得擅自转载引用。
