入行近半个世纪的联邦酒楼集团行政总厨刘振权师傅,擅长炮制古早味粤菜,不但在多个大型烹饪比赛中夺奖,更曾任赛事的评判及筹委,资力深厚。今天他借着细述饮食界的变迁来勉励大家,并示范最受食客欢迎的拿手菜南乳罗汉焖斋煲“南乳罗汉焖斋煲”。
资深中厨刘振权师傅 经历饮食界蜕变 勉励紧贴市场努力争取
入行至今,见证粤菜经历了许多不同时代的改变。
上世纪70年代,人求事,以我为例,未完成中三课程便想学一门手艺,于是寻找厨房工作,但等了大半年才有空缺,因为70年代中国大陆改革开放,不少大陆民众从内地偷渡涌入香港,他们大都选择提供食、宿的厨房工,加上十分勤奋及耐力惊人,较香港人更易获得厨房工作的机会。当年厨房人手很充足、分工很细,但是相对升职机会便减少。
及至上世纪80年代,百业兴旺,找工作也比较容易,内地酒店纷纷邀请本港大厨北上工作,薪酬水涨船高,员工福利增加许多,也带动本港饮食业兴旺起来,各式大小食肆,包括高级粤菜食府应运而生,兴起讲究选材及烹法的精致菜式,许多厨师争相仿效,佳肴不断推陈出新。
中厨不断求进,上世纪90年代至2000年,业内兴起烹饪比赛,老板都期望旗下大厨得奖,令餐厅扬名增加生意,为此许多大厨都希望参赛赢取奖项,对老板有所交代,于是各大厨用尽心思创作菜式,竞争不少,幸好当年有足够的人手支援。此时粤菜进入一个百花齐放的新年代,各人都为自己将来而努力。
近年挑战接踵而来,中式酒楼食肆面对三高(租金、食材和薪金),出现人手短缺的问题,甚至青黄不接,厨师们思考方法面对:如将烹调工序、处理食材、酱汁做法等规范简单化,努力求存。然而疫情期间,经历两次长达数月的晚市禁令,食店生意大受影响,外卖速递及两餸饭需求大增,外卖平台成疫市大赢家,市场完全改变饮食模式。面对劣势,食肆推出晚膳时间提早、增加外卖款式等对策,直至饮食限制解封,又要设法提升生意额。
这事也提醒人们,在遇到危难之时不要气馁,只要坚定自己的信念,努力争取,就有可能重现生机。我们生于此,希望大家都活得好,更相信香港是个福地,“紧贴市场,适者生存”便是我对各位的祝福勉励语。
1.最难忘的美食?
刘师傅儿时过年必吃南乳罗汉焖斋煲,当年生活简单及物资不及现在丰盛,刘妈妈每逢过年前便会用多种时蔬及菇菌加南乳煮成斋菜,是大年初一第一口的应节美食。
2.最具挑战性的食材?
矜贵的官燕讲究做法及注重火候,刘师傅说随着近年食材的变化,现时的官燕较难掌握烹法。以一道鸽蛋扒官燕为例,必须准确控制其受热度,才能保持最佳口感。
南乳罗汉焖斋煲食谱
南乳罗汉焖斋所需材料:
红枣/去核、雪耳/浸软、珍珠云耳/浸软、甜竹、竹笙/浸软 各1両
冬菇/浸软、豆腐卜、红萝卜片 各1.5両
草菇、白灵菇、蘑菇、粟米心、炸面筋、西兰花、大豆芽 各2両
娃娃菜 半斤
姜蓉 1.5汤匙
粗盐 少许
清水 400毫升
南乳罗汉焖斋煲 调味料:
南乳 3件
米酒、熟油、南乳汁 各少许
蚝油 3汤匙
片糖(压碎) 1.5片
蒸冬菇材料:
姜片 2片
葱段 1棵
油、盐、绍酒、清水 各少许
南乳罗汉焖斋煲做法
将南乳混合米酒、南乳汁及熟油拌匀成南乳酱。冬菇去蒂,加姜片、葱段、油、盐、绍酒及清水蒸15分钟,待凉后切片。
竹笙、珍珠云耳、雪耳及娃娃菜切块,白灵菇切片,蘑菇一开二,甜竹切小块,红枣汆水后切条,炸面筋切件。
豆腐卜、蘑菇、草菇、白灵菇、粟米心、竹笙、炸面筋及雪耳,加少许盐汆水及沥干。珍珠云耳及大豆芽以白镬炒香备用。
起油镬爆香半汤匙姜蓉及甜竹,加入红枣、珍珠云耳及大豆芽,加一半南乳酱,加入清水、蚝油及片糖碎。
加入已汆水的蘑菇、草菇、白灵菇、竹笙、粟米心、豆腐卜、炸面筋、雪耳及冬菇煮约15分钟,盛起静置约3至4小时。
起油镬爆香剩馀的姜蓉,加娃娃菜梗、红萝卜片、西兰花及粗盐炒至半腍。下娃娃菜叶炒匀,加剩馀的南乳酱及静置过的斋菜煮滚。
2招秘诀除青味提鲜
要带出冬菇香味,必须先浸软,再加姜片、葱段、油、盐、绍酒及清水蒸15分钟,待凉后才切片。
不少蔬菜都有草腥味,有的需要汆水,有的要白镬炒过,才能去除青味。
更食谱分享,尽在星岛环球网:
以上内容归星岛新闻集团所有,未经许可不得擅自转载引用。