说到“香港味道”，帝逸酒店逸轩行政总厨李家铤师傅尤其讲究，用心钻研地道风味，如今日示范的避风塘昆布鲍鱼，便别具滋味。 作为新一代中菜总厨，他着重传统与创新，并希望借自身经验勉励后进。

中厨创新不忘本 多交流增值

在我心目中，香港的中菜包含“由细食到大”的情感，是吸纳了多元文化的菜式。 我是土身土长的香港人，对港式粤菜的味道和文化有着深切的追求。 记得小时候，第一次吃避风塘炒蟹及大澳虾酱砂锅炒饭，觉得非常好吃，一直念念不忘。

直到自己当中厨，避风塘炒蟹的烹调技艺及背后故事，更吸引我不停去探索，由避风塘港口上的煮食艇，到登上高级宴席，同一道菜，蕴含香港人努力求进的精神，亦令这道菜能够一直传承下去。 靠山食山，靠海食海，虾酱是香港独有具渔村港口风味的酱料，配搭千变万化，既可为原材料提鲜，又可为菜式增添独特的香气。

近年粤菜发展迅速，变得越来越精致，摆盆、味道以至颜色及食材配搭等等，各有不同变化。 中厨们与时并进、学习变化的同时，更要肩负起尊重传统、承传粤菜传统味道及文化的责任，融入创新而不可忘本。 做中厨没天份不打紧，最重要有热诚、认真、勤力。 做任何事也好，都不能一步登天，尤其烹饪属于一门专业学科和知识，必须累积经验，多做多尝试。 参加比赛也有助中厨师扩阔视野，跟同业多交流，不同的宴席上与不同的食客多沟通，有空时也要出外走走，到其他食店吃一顿饭，也会让你有不少新启发。

港式粤菜不但是一种地方菜系，更是香港人对食物的追求与情怀。 作为一名本地粤菜厨师，我希望可创作更多包含香港原味道的菜式，并通过自身的经验，感染更多年轻一代，吸引他们加入中菜厨师的行列。

1.最难忘的美食？

入行前，李师傅在澳洲留学期间，曾在中国餐馆任职学厨，一次临时即制的杂烩炒饭，获食客大赞并要求合照留念，这道最简单美味的炒饭，更是李师傅成为大厨的推动力。

2.最具挑战性的食材？

海参。 浸发海参有不少秘诀及步骤，李师傅认为同级的海参也大小及厚薄各异，作菜前要因应个别软硬度处理，加上海参不易入味，要留意火候及调味分量才能凸显风味。

▲避风塘昆布鲍鱼味道鲜辣。

教煮避风塘昆布鲍鱼 令鲜鲍鱼嫩滑有办法

李师傅表示，很多人以为炮制鲜鲍只注重火候或掌控时间，其实处理新鲜鲍鱼都有不少秘诀及小贴士。 首先将把鲍鱼刷洗干净，以免表面污垢影响味道，最佳方法是边冲水边用刷擦洗。 若要鲍鱼质感幼嫩滑嘟嘟的话，不妨在作菜前，先铺上一片浸至软身的昆布，昆布与鲍鱼会产生奇妙的化学作用。 至于避风塘这种调味方式，主要混合指天椒、指天椒干及炸蒜，分量可因应个人口味调整，但要留意指天椒干需要预先加水略浸，沥干水分后再起油锅爆炒出香味，令菜式更辛香滋味。

▲避风塘昆布鲍鱼材料。

避风塘昆布鲍鱼材料（1人份）：

• 鲜鲍 1只

• 蒜蓉300克

• 盐10克

• 葱白粒 30克

• 指天椒粒 20克

• 指天椒干 10克

• 炸蒜 60克

• 昆布 1片

▲自调炸浆，材料简单。

避风塘昆布鲍鱼炸浆材料：

• 面粉200克

• 生粉 30克

• 泡打粉 30克

• 水 200克

• 油 30克

▲炸鲍鱼以指天椒爆香。

避风塘昆布鲍鱼做法：

1. 将鲍鱼用刷擦洗干净表面污垢，铺上昆布，蒸约4分钟。

2. 蒸好的鲍鱼用刀去壳，去掉鲍鱼内脏，洗净及沥干。

3. 将炸浆材料搅拌均匀，加鲍鱼拌匀。

4. 放入滚油中炸至金黄色备用。

5. 指天椒干用水略浸后隔水，起油锅爆香蒜蓉、葱白及指天椒粒。

6. 加炸至金黄的鲍鱼炒匀，下指天椒干、盐及炸蒜炒匀。

▲用昆布盖着鲍鱼蒸熟，是李师傅的秘诀之一。

4招秘诀烹调避风塘昆布鲍鱼

1. 清洗鲍鱼，最佳方法是边冲水边用刷擦洗。

2. 在鲍鱼铺上一片浸软的昆布同蒸，可令鲍鱼肉质更幼嫩滑溜。

3. 指天椒、指天椒干及炸蒜的分量，可按个人口味调整。

4. 指天椒干须先略浸水，沥干再起油锅爆炒，才能释出香味。

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