海滨邹鲁孕育出一代一代潮人的精英,也孕出潮汕饮食的精华——潮汕美食。美食的背后,是一方的水土、风情和生活。潮汕美食有其时间性,我叫它作“季节的味道”。这季节的味道,首先体现在食材选择的时间要求上,简单地说,就是“当时”(当令)或者“合时序su2(暑)”,无论是海鲜食材还是蔬菜食材。
▲潮汕牛肉火锅全牛宴,充分体现了潮菜的精细特征。赵映光摄
鱼类有《十二月鱼名歌》云:
正月带鱼来看灯,二月春籽假金龙。
三月黄脊遍身肉,四月巴鳞身无鳞。
五月好鱼马鲛鲳,六月沙尖上战场。
七月赤鬃穿红袄,八月红鱼作新娘。
九月赤蟹一肚膏,十月冬蠘脚无毛。
十一月墨斗收烟幕,十二月龙虾擎战刀。
你可以从歌谣中知道哪个月吃哪种海鲜最当令。蔬菜、水果的时令就更加明显了:春夏之交吃新鲜竹笋,大夏天裹是瓜果、菱角;秋日裹最香的是芋头;冬春之交最有名的是潮汕特有的大(芥)菜和白萝卜。潮汕人对“当令”的讲究,有时还会精确到“时”,例如挖鲜竹笋要讲究在露水未开之前,而食用是不能过夜,新鲜的玉米也是当天“拗”(a2,阿2)当天食,过夜不食。
地理的味道,则是指潮汕美食特有的地域性。好的潮菜馆,对食材的要求也必须有空间感和品牌意识的,比如卤鹅一定要澄海的,豆瓣酱要普宁的,芥蓝菜要潮州府城的,大芥菜(包括其腌制品“咸菜”)要澄海的,炸豆腐要普宁或者潮安凤凰山的,紫菜要南澳、澄海莱芜、饶平海山的。
潮汕人吃海鲜除了讲究时间的“就流”之外,还要讲究地理上的“香港”,也就是本地的食材。在南澳岛,“香港鱿” 和 “白饶仔” 的价格是外地同类海鲜的两倍以上,想买都不一定买得到。
文/林伦伦
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