普通的番薯叶通过别出心裁的精细工艺加工，摇身一变成了名满天下的“护国菜”；寻常的牛肉在“庖丁解牛”式的精细分解下，一招制胜成为中国牛肉火锅的“代名词”……以精细著称的潮菜体现了潮汕人民“粗菜精做”的饮食智慧，以及“种田如绣花”的匠心精神。

▲潮汕卤鹅

从唐代韩愈的初南食贻，到民国时期的潮州菜系发展成熟，再到改革开放以来的饮誉海内外，潮菜在历经一千多年的漫长岁月沉淀后脱颖而出，在中国乃至世界烹饪文化中占据了重要的位置。

▲精致潮菜

潮州菜系成熟于汕头

作为中国八大菜系之一粤菜的一个分支，潮菜具有“选料考究，制作精细，刀工精巧，造型优美；炒煎炊焖，泡灼烧炖，扣卤焗滚，技巧百出”等显著特征，享有“食在广州，味在潮汕”等美誉，深受广大食客追捧喜爱。那么，潮菜是如何形成和发展的呢？

▲炭烧响螺片

“‘潮州菜’‘潮菜’和‘潮汕菜’现在经常被推到潮州、汕头和揭阳三市的饮食人面前，大家对于这个命名，各有争议。”汕头市市级非遗项目汕头潮菜烹制技艺代表性传承人钟成泉说，追踪溯源，潮州菜系在主体上都是一脉相传，其根源就在旧时的潮州府城，“大家在承认菜系源头上形成共识即可，作为厨师，我们还是先把菜肴做好吧。”

▲烟熏肥鹅肝

对此，汕头市潮菜研究会会长张新民也有类似的观点。“我们现在讲的潮州菜，其实是一个地域的概念，旧潮州府包括了现在的汕头、潮州、揭阳等范围，潮菜就在这样的旧潮州府范围内形成，并在20世纪二三十年代成熟于潮汕地区新兴的中心城市汕头。”张新民说。

▲精致潮菜

在钟成泉和张新民看来，潮菜的来源追溯，应以有文字记载的“唐代韩愈说”最有说服力。据两位潮菜大师介绍，韩愈到潮后，曾写过一首诗《初南食贻元十八协律》，诗裹记录了潮汕人食鲎、蚝、蒲鱼、蛤、章举（章鱼）和马甲柱、蛇等数十种肉食类品种，并且使用了盐和醋，花椒与酸橙等作为佐料调和食物。而唐朝人段公路和刘恂也分别在《北户录》和《岭表录异》中记载了红虾、象鼻炙等潮地奇异的物产和食俗。

▲生腌膏蟹

“因为有文字的记载，我认为应该把潮州菜的历史追溯到这裹。”张新民说，自唐代以后，随着韩愈等大批钟鸣鼎食的京官名宦来到潮汕地区，他们在传播中原文化的同时，也带来了内地的饮食文化，与潮汕当地的饮食两相融合，久而久之，形成了独特的潮汕地区饮食烹饪流派，唐代以后的宋、元、明代对潮菜烹调技术和餐具器皿都有记载。

▲手锤牛肉丸充分体现了潮菜精益求精的特点，彰显了浓厚的潮汕饮食文化特色。受访者供图

潮汕地区在陆路交通比海路交通发达得多的古代，相对闭塞，加上历史上数次汉族的迁徙，让潮菜在很大程度上，保留了百越、中原古时烹饪的一些特色和影子。不过，在张新民看来，一个菜系的发展成熟应该具备三个条件，即出现“现代意义的餐饮店”“一大帮名厨”和“一批经典菜品”。按此观点，张新民认为严格意义的潮菜应该发展成熟于20世纪二三十年代的汕头。

张新民告诉记者，汕头自1860年开埠后，商贸日益繁荣，也带动了餐饮行业的快速发展。据《汕头指南》一书中的记载，1934年汕头本市的酒楼、茶店、饭馆共30余家，还出现了不少潮菜名厨，酒楼营业蒸蒸日上。“由于有了稳定的餐饮经营场所，众多厨师也聚集到了汕头这个潮汕地区的新兴中心城市，他们互相切磋厨艺，推动潮菜走向成熟。”张新民说。

文/ 赵映光 图/受访者提供

星岛日报海外版 羊城晚报社 联合编制