酸菜鱼是近年大热的四川名菜，烹调酸菜鱼精髓在于利用酸菜、花椒油及辣椒干等，提升新鲜鱼肉的味道层次。帝逸酒店逸轩的行政总厨李家铤师傅，今天分享一个在家也能做到的简易版酸菜鱼食谱，爱吃酸菜鱼的话，有口福了。
简易版酸菜鱼 方便自煮
做法正统的酸菜鱼与四川另一名菜水煮鱼一样，都是香料及工序繁多的地道菜肴。李师傅擅长烹制中式地方菜系，他分享的酸菜鱼简易食谱，能凸显酸与辣及鱼肉鲜味的特性，但步骤与食材都不复杂。李师傅的酸菜鱼版本，省却了泡椒、花椒粒、生姜、藤椒油及辣椒红油等材料，主要利用指天椒、辣椒干、花椒油及酸菜，丰富了酸菜鱼中的鱼块及汤汁的味道层次。至于酸菜鱼的辣度及酸菜分量，亦可因应个人喜好调整。
▲李师傅的酸菜鱼版本主要利用指天椒、辣椒干、花椒油及酸菜，丰富了酸菜鱼中的鱼块及汤汁的味道层次。
挑选鱼鲜炮制酸菜鱼，传统是用草鱼，但李师傅建议可用沙巴龙趸烹调酸菜鱼，贪其肉质够扎实又耐煮。起出鱼块的鱼骨，先起油镬煎至焦香，然后加入滚水熬煮至奶白色，隔渣后即成酸菜鱼的鲜甜鱼汤。鱼肉用盐、糖、生粉及蛋白简单调味后，放于滚水中烚至八成熟取出备用，能保持酸菜鱼的肉质嫩滑。为增加酸菜鱼香气，另可准备炒香的芝麻及新鲜芫荽，最后才放在煮好的酸菜鱼上面，可避免香味流失。
酸菜鱼简易食谱
▲酸菜鱼简易食谱
材料：
沙巴龙趸 1条
酸菜 250克
乌冬 1个
云耳 30克
辣椒干 30克
指天椒 30克
唐芹 30克
芽菜 150克
芝麻 20克
芫荽 30克
糖 10克
盐 15克
花椒油 30克
醃料：
生粉 适量
蛋白 半隻
糖 少许
盐 少许
▲鱼肉用盐、糖、生粉及蛋白简单调味后，放于滚水中烚至八成熟取出备用，能保持酸菜鱼的肉质嫩滑。
做法：
1、酸菜略浸水。
2、酸菜切片。
3、辣椒干浸水。
4、沙巴龙趸起肉。
5、沙巴龙趸切片。
6、鱼骨斩件。
7、鱼肉加入盐。
8、鱼肉加入糖。
9、鱼肉加生粉。
10、鱼肉加入蛋白。
11、鱼肉与醃料拌匀。
12、起油镬煎香鱼骨。
13、在煎香鱼骨加水。
14、熬煮15分钟，隔渣成鱼汤。
15、鱼汤下酸菜煮至出味，下盐、糖调味。
16、煮滚水，加入乌冬。
17、乌冬与云耳、芽菜汆水。
18、乌冬、云耳、芽菜放于大碗内。
19、煲滚水，下醃好的鱼肉。
20、鱼肉烚至八成熟。
21、鱼肉放在乌冬、云耳及芽菜面。
22、淋上煮滚的酸菜鱼汤。
23、花椒油起镬。
24、加指天椒。
25、加辣椒干。
26、爆香指天椒及辣椒干。
27、将爆香的辣油淋在鱼肉上。
28、加入唐芹。
29、加入芫荽碎。
30、撒上芝麻即成。
▲酸菜甜中带酸十分开胃。
小贴士：
1、李师傅建议用肉质扎实的沙巴龙趸烹调酸菜鱼，在烹调过程中不易散烂。
2、上桌前可在酸菜鱼洒上炒香的芝麻，有提香作用。
3、酸菜避免浸洗太久，令酸香味道流失。
4、除用乌冬，亦可以粉皮代替制作酸菜鱼。
5、酸菜鱼中的指天椒的份量，可因应个人口味增加或减少。
6、辣椒干须预先浸水至软身，避免遇高温后变黑。
7、芫荽的清香，可平衡辣味和油腻。
8、花椒油为酸菜鱼增添香麻口感。
逸轩
地址：沙田源康街1号帝逸酒店2楼
查询：3653 1112
更多简易食谱，尽在星岛环球网：
以上内容归星岛新闻集团所有，未经许可不得擅自转载引用
