吃货必看!5款广东腊肠逐一解构,烹调及保存方法一文看清

发布时间:2023-12-08 15:54

广东腊肠|冬天吃腊肠特别富风味。广东地区出产的腊肠,是传统腊味的经典代表。腊肠以黄金比例的肥肉与瘦肉造成,经过调味、腌制及烘干后,把肉香浓缩,令腊肠吃起来鲜甜可口、油脂丰腴,是入冬后的佳餚。今次请来腊味专家讲解广东腊肠的种类和特性,并分享保存与挑选腊肠的小贴士,教大家选购优质货色。

哈妃优质食材入口商创办人Beth(沉鉖淦)表示,广东腊肠最简单以肠衣包裹的馅料和外形分类,包括鲜肉腊肠、东莞腊肠、鹅肝腊肠、鸭肝腊肠及金银肝腊肠,各混合不同分量的瘦肉及肥肉,肥肉比例愈高,令腊肠吃起来越松软丰腴。调味料亦因应食材特性,在不同腊肠加入不同比例的盐、糖及玫瑰露,能凸显腊肠最佳风味及口感。

专家解构5款广东腊肠特点

5款广东腊肠特点

鲜肉腊肠 细长多汁

外形:呈幼细长条状

口感:肉汁丰富

成分:肥肉及新鲜猪肉

肥瘦比例:7:3

价钱:HK$128/半斤

东莞腊肠 肥短爽脆 

外形:粗短肥大

口感:爽脆有弹性

成分:肥肉及瘦肉

肥瘦比例:6:4

价钱:HK$110/半斤

鹅肝腊肠 小巧香软

外形:短小像手指

口感:香软,充满玫瑰露酒香气

成分:猪肉、肥肉及鹅肝

肥瘦比例:8:2

价钱:HK$138/半斤

鸭肝腊肠 细长甘香 

外形:细长呈深褐色

口感:松软甘香,充满油脂但不腻口

成分:鸭肝、猪肉及肥肉

肥瘦比例:7:3

价钱:HK$128/半斤

金银肝腊肠  乌黑香浓

外形:呈长角形,颜色乌黑

口感:浓郁鲜香,肥而不腻

成分:猪肝、冰肉

肥瘦比例:5:5

价钱:HK$110/半斤

制作腊肠一丝不苟  肠衣影响韧度与爽脆

最常见的广东腊肠,包括鲜肉腊肠、东莞腊肠、鹅肝腊肠、鸭肝腊肠及金银膶腊肠,各有口感及风味。广东腊肠的制作过程,Beth指做法与步骤大同小异,由腊肠的选材、切肉、调味、醃制、灌肠、绑扎至烘干,每个工序都不能马虎。

制作优质腊肠,Beth指灌肠及烘干的处理方法尤其重要,前者影响口感及制成的腊肠是否够挺身,烘干则掌控腊肠保存期限和把肉味浓缩。以灌肠为例,主要用须以繁复工序处理过的猪肠或羊肠,这样做出来的腊肠才够韧度与爽脆。为贪方便,现时不少腊肠的肠衣都以胶原蛋白衣代替,大大影响了腊肠的味道。至于烘干腊肠的过程,主要是减少腊肠所含水分,以前通常是生晒或把腊肠放在炭炉上慢慢烘干。

香港制优质腊肠 用靓料无添加 制作过卫生

坚持香港制造腊肠,Beth严选本地新鲜猪肉及优质食材,连同不加任何添加剂、味精及人造色素的配方,交由在本地有逾60年历史的尚珍腊味,于柴湾工厂生产各种腊肠。重视卫生问题,尚珍腊味引入大型烘干机,将腊肠以恒温方法烘干3至4天,时间、温度及湿度会因应天气调整。

腊肠的选购方法

挑选腊肠时,最重要是腊肠表面一定要干爽,摸起来不会油淋淋,并且腊肠表面有均匀的凹凸纹。色泽也重要,优质腊肠不应太红或鲜艳。另外留意腊肠气味,闻起来没有异味及油饐味。

腊味及腊肠的保存方法

听Beth说,香港天气较潮湿,最好将腊肠存放在摄氏负18度的冰格,可储存半年以上。若将腊肠放置在摄氏4至10度雪柜,最多可保存两个月。因为腊肠油分较高,存放太久的腊肠,容易产生油饐味及变质,不宜食用。

广东腊肠煮出香软口感 正确处理及多元化烹调方法

烹煮腊肠方面,Beth建议最好先将腊肠浸在温水中约5至10分钟,令肠衣吸收足够水分,吃起来腊肠会更爽口。若要把腊肠作菜如炒、焖或做萝卜糕,不妨预先再隔水蒸腊肠约10分钟,令油香渗出及软身,令腊肠入口更鲜香。用腊肠炮制的菜式多元化,包括腊肠糯米饭、芥兰炒腊肠、腊肠卷、腊肠炒蔬菜粒、腊肠排骨煲仔饭、芋头腊肠油鸭煲、腊肠蒸鸡等。

哈妃

查询:9135 1587

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