广东腊肠｜冬天吃腊肠特别富风味。广东地区出产的腊肠，是传统腊味的经典代表。腊肠以黄金比例的肥肉与瘦肉造成，经过调味、腌制及烘干后，把肉香浓缩，令腊肠吃起来鲜甜可口、油脂丰腴，是入冬后的佳餚。今次请来腊味专家讲解广东腊肠的种类和特性，并分享保存与挑选腊肠的小贴士，教大家选购优质货色。
哈妃优质食材入口商创办人Beth（沉鉖淦）表示，广东腊肠最简单以肠衣包裹的馅料和外形分类，包括鲜肉腊肠、东莞腊肠、鹅肝腊肠、鸭肝腊肠及金银肝腊肠，各混合不同分量的瘦肉及肥肉，肥肉比例愈高，令腊肠吃起来越松软丰腴。调味料亦因应食材特性，在不同腊肠加入不同比例的盐、糖及玫瑰露，能凸显腊肠最佳风味及口感。
5款广东腊肠特点
鲜肉腊肠 细长多汁
外形：呈幼细长条状
口感：肉汁丰富
成分：肥肉及新鲜猪肉
肥瘦比例：7：3
价钱：HK$128/半斤
东莞腊肠 肥短爽脆
外形：粗短肥大
口感：爽脆有弹性
成分：肥肉及瘦肉
肥瘦比例：6：4
价钱：HK$110/半斤
鹅肝腊肠 小巧香软
外形：短小像手指
口感：香软，充满玫瑰露酒香气
成分：猪肉、肥肉及鹅肝
肥瘦比例：8：2
价钱：HK$138/半斤
鸭肝腊肠 细长甘香
外形：细长呈深褐色
口感：松软甘香，充满油脂但不腻口
成分：鸭肝、猪肉及肥肉
肥瘦比例：7：3
价钱：HK$128/半斤
金银肝腊肠 乌黑香浓
外形：呈长角形，颜色乌黑
口感：浓郁鲜香，肥而不腻
成分：猪肝、冰肉
肥瘦比例：5：5
价钱：HK$110/半斤
制作腊肠一丝不苟 肠衣影响韧度与爽脆
最常见的广东腊肠，包括鲜肉腊肠、东莞腊肠、鹅肝腊肠、鸭肝腊肠及金银膶腊肠，各有口感及风味。广东腊肠的制作过程，Beth指做法与步骤大同小异，由腊肠的选材、切肉、调味、醃制、灌肠、绑扎至烘干，每个工序都不能马虎。
制作优质腊肠，Beth指灌肠及烘干的处理方法尤其重要，前者影响口感及制成的腊肠是否够挺身，烘干则掌控腊肠保存期限和把肉味浓缩。以灌肠为例，主要用须以繁复工序处理过的猪肠或羊肠，这样做出来的腊肠才够韧度与爽脆。为贪方便，现时不少腊肠的肠衣都以胶原蛋白衣代替，大大影响了腊肠的味道。至于烘干腊肠的过程，主要是减少腊肠所含水分，以前通常是生晒或把腊肠放在炭炉上慢慢烘干。
香港制优质腊肠 用靓料无添加 制作过卫生
坚持香港制造腊肠，Beth严选本地新鲜猪肉及优质食材，连同不加任何添加剂、味精及人造色素的配方，交由在本地有逾60年历史的尚珍腊味，于柴湾工厂生产各种腊肠。重视卫生问题，尚珍腊味引入大型烘干机，将腊肠以恒温方法烘干3至4天，时间、温度及湿度会因应天气调整。
腊肠的选购方法
挑选腊肠时，最重要是腊肠表面一定要干爽，摸起来不会油淋淋，并且腊肠表面有均匀的凹凸纹。色泽也重要，优质腊肠不应太红或鲜艳。另外留意腊肠气味，闻起来没有异味及油饐味。
腊味及腊肠的保存方法
听Beth说，香港天气较潮湿，最好将腊肠存放在摄氏负18度的冰格，可储存半年以上。若将腊肠放置在摄氏4至10度雪柜，最多可保存两个月。因为腊肠油分较高，存放太久的腊肠，容易产生油饐味及变质，不宜食用。
广东腊肠煮出香软口感 正确处理及多元化烹调方法
烹煮腊肠方面，Beth建议最好先将腊肠浸在温水中约5至10分钟，令肠衣吸收足够水分，吃起来腊肠会更爽口。若要把腊肠作菜如炒、焖或做萝卜糕，不妨预先再隔水蒸腊肠约10分钟，令油香渗出及软身，令腊肠入口更鲜香。用腊肠炮制的菜式多元化，包括腊肠糯米饭、芥兰炒腊肠、腊肠卷、腊肠炒蔬菜粒、腊肠排骨煲仔饭、芋头腊肠油鸭煲、腊肠蒸鸡等。
哈妃
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