蒸水蛋是经典家常菜，虽然材料简单、做法方便快捷，但要蒸水蛋做得香嫩滑溜也有秘诀。 本地粤菜老饭店蛇王芬的第四代主理人Gigi（吴卓芝），今日分享一个零失败的家传蒸水蛋配方，是个值得收藏的蒸水蛋食谱。
位于中环的老字号饭店蛇王芬，百年前由做蛇羹起家，及后加入粤式家常料理、炖汤及烧腊等，由于出品依足传统配方与选材新鲜，菜式受食客欢迎，因而成为本地著名广式食府，橙香骨、蒜香荷叶笼仔饭、滑蛋炒虾仁、煲仔饭及生炒糯米饭等都是招牌菜。 不时亲自入厨煮两味的Gigi表示，饭店偶会因应熟客要求，炮制餐牌以外的家常菜，蒸水蛋便是其中之一。
Gigi在家做的蒸水蛋食谱，来自蛇王芬老师傅沿用的蒸水蛋配方，有时会加入如花蛤、皮蛋、咸蛋等食材，令蒸水蛋味道更丰富。 Gigi表示，无论蒸水蛋配搭甚么食材，鸡蛋与水的比例、调味、蒸煮步骤与火候，都是做出美味蒸水蛋的重要元素。 以调味为例，适量的盐糖和鸡粉，有助提升蒸水蛋的蛋香，最后淋上豉油熟油，则可为蒸水蛋增鲜及添加滑溜口感。 至于水与蛋浆的比例，一般都是1比1.5，即是一份蛋浆会混合1.5倍的水。 蒸水蛋器皿也得讲究，最好挑容易受热均匀的浅身碟。 蒸水蛋前记得包上保鲜膜及戳上小孔，可避免“倒汗水”令蒸水蛋表面凹凸不平。
蒸水蛋
材料：
鸡蛋 3只
水 325毫升
盐 1/3茶匙
糖 1/3茶匙
鸡粉 半茶匙
油 少许
生抽 少许
葱花 少许
蒸水蛋做法：
1. 将鸡蛋打入大碗中。
2. 将鸡蛋拂匀。
3. 边加水边轻力拌匀。
4. 加盐拌匀。
5. 加糖及鸡粉捞匀。
6. 将蛋浆注入浅碟中。
7. 用汤匙撇去表面的泡沫。
8. 包上保鲜膜。
9. 用牙签在保鲜膜上戳上小孔。
10. 蒸约10分钟。
11. 淋上熟油及豉油。
12. 加葱花即成。
蒸水蛋小贴士：
1. 有人会用上汤代替水，但Gigi认为加水才能凸显蛋香。
2. 水与蛋浆的比例，一般是1比1.5。
3. 本地鸡蛋新鲜又大小适中，最适合用来蒸水蛋。
4. 蒸水蛋最好挑容易受热均匀的浅碟。
5. 蒸水蛋前记得包上保鲜膜及戳上小孔，可避免“倒汗水”令蒸水蛋表面凹凸不平。
加料版蒸水蛋
鲜甜花蛤蒸水蛋
▲鲜甜花蛤蒸水蛋。
材料：材料与原味蒸水蛋相同，只加添了新鲜花蛤。
做法：花蛤洗净汆水，沥干水分，将水蛋蒸约5分钟，加花蛤再蒸5分钟。
贴士：避免将未汆水的花蛤直接与水蛋同蒸，会影响水蛋水分的比例。
咸香三色水蛋
▲咸香三色水蛋。
材料：材料与原味蒸水蛋相同，加添了咸蛋及皮蛋。
做法：皮蛋与预先蒸好的咸蛋切块，放入水蛋中同蒸10分钟即成。
贴士：加入咸蛋，可省却用盐调味。
蛇王芬
地址：中环阁麟街30号地下
查询：3579 5954
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