“用于制作五华鱼生的鱼，从鱼塘捕捞起来后，仍需放进山泉水或清水裹养上一周以上。”廖村振介绍说，通过饿其肚皮、消其脂肪、坚其肉质，鱼吐尽体内杂质，肉质脆嫩有弹性，味道鲜甜爽口。“除了草鱼外，不少鱼也可以做鱼生，例如赤眼、鲮鱼、鲫鱼等有鳞片的鱼，甚至可以用虾。”

▲五华鱼生。

▲五华鱼生。

走进位于梅州五华的广东汉光超顺农旅园黄龙基地，只见制作鱼生的林伟雄师傅用锋利的刀刃轻轻划过鱼尾部，熟练地将鱼宰杀放血。据其介绍，放血后的鱼肉质地粘稠鲜嫩、味道纯粹。

当晶莹剔透的鱼生端上餐桌，食客们早已迫不及待。此时餐桌上已经摆满了各式调味料的小碗，包括姜丝、蒜蓉、腌蒜、胡椒、葱段、辣椒圈、洋葱丝、花生米以及一大碗青绿的薄荷叶等。服务员拿起筷子，夹起鱼生放入蒜蓉醋中浸泡片刻，再捞起放入大碗中，淋上花生油，撒上白芝麻。食客们将处理好的鱼生夹到碗中，依据个人口味喜好夹几样调味料，点缀上薄荷叶，用勺子将碗中的鱼生与调料一并送进嘴裹，细细咀嚼。白醋的微酸、腌蒜的咸香、薄荷叶的香气，各种味道互相渗透，让人感觉层次丰富、滋味丰满，新鲜食材中迸发出酸甜香辣的味道。

据介绍，五华鱼生调料中，炒花生米香脆可口，而鱼生寒凉，拌在一起可相互中和。值得一提的是，五华当地还盛产一种烧酒“长乐烧”，素有“南粤佳酿”的美称。当地人常说：“一口鱼生一口佳酿。”

五华人吃鱼生很讲究。食客所用的筷子在吃鱼生时并不会入口，而是夹了鱼生和调料放在碗中的勺子，用勺子将所有食物放入口中。这也是五华鱼生讲究的“干净”。“ 干”，指的是所有餐具均不能沾水，特别是筷子，不能触碰嘴唇。无论在醋碗、油碗，还是自己碗中都不能沾到水（包括口水），不然鱼生就会“变味”，香甜可口变成酸辣难咽；“净”，指的是餐具不能有其它杂质，不能与其它食物混吃，否则就会失去鱼生的纯粹口味。