“唔食鱼生就冇人生。”这句话在五华流传甚广，将鱼生和人生相提并论，可见五华人民对于鱼生的喜爱。五华鱼生，是一道客家特色美食，制作工艺精良，保留了鱼的鲜美，让食客回味无穷。

鱼生古称鱼脍、脍或鲙，是以新鲜的鱼贝类生切成片、蘸调味料食用的食物总称。鱼生在中国有着非常悠久的历史，可追溯到公元前823年。据传是西周周宣王专门命人制作“脍鲤”，用以犒赏凯旋将士。随着客家人的迁徙，鱼生来到南方。“客家鱼生”经过不断的改良创新，成为“客家十大经典名菜肴”之一。

中国两千多年的鱼生文化，在梅州五华得到传承。

五华鱼生选用淡水鱼作为主材。一般选用本地1到1.5公斤重的草鱼，太大则鱼肉较老、太小则口感略次。五华地处韩江上游，这裹的鱼鲜嫩爽口。

▲第五届粤港澳大湾区“粤菜师傅”技能大赛暨粤菜产业文化交流活动展示的五华鱼生。

▲五华鱼生。

▲中超比赛前后，许多人都会到梅州五华餐饮店品尝鱼生。

▲林师傅制作五华鱼生。

▲五华鱼生考验刀工，需切片均匀。

制作鱼生最好采用山泉水鱼、清水河鱼、水库鱼，清水塘养的鱼次之。选鱼的时候，要看鱼是否生猛，选择鱼鳞紧凑有光泽、鱼眼光亮不泛白、鱼鳃鲜红无杂物的为好。

“除选鱼讲究外，鱼生配料（佐料）亦丰富多样，少则五六样，多则十几样，各色配料能在桌面围成一个圈。”五华就业服务中心客家菜培训推广组组长廖村振介绍，有些人对吃配料的热衷程度甚至超过鱼生。

其实在古代，鱼脍也注重调料。北魏贾思勰所著《齐民要术》便记载着一道特色名菜“金齑玉脍”。其中，“脍”是指切成薄片的鱼肉，“齑”指切碎了的腌菜或酱菜；“金齑”是指共享的七种配料：蒜、姜、盐、白梅、桔皮、熟栗子肉和粳米饭。

在醋发明之前，白梅是主要的酸味调料；在醋发明之后，白梅与醋长期共存，后来被醋完全取代。“五华鱼生调料中选用的醋是当地特产的糯米醋，比较有特色。”廖村振表示，五华产的糯米醋酸度较低，用其浸泡的鱼生保持爽口的口感，增添了许多特别的味道。

文/赖嘉华 曾文敏

星岛日报海外版 羊城晚报社 联合编制