百年传承“卤味之王”,“得心应手”的禅城美味

2023-04-25 11:29

在佛山禅城,有一家有着近三百年历史的美食老字号得心斋。得心斋的酝扎猪蹄,享誉海内外,有着“卤味之王”美名。

得心斋原名和记猪肉店,创建于清代乾隆年间。古时候,店铺正对汾江河道,河岸正埠码头有座接官亭,路经佛山的大小官员都会在此歇息。相传,有一位官员在此用餐,尝过酝扎猪蹄后颇为欣喜,赞誉其为“得心应手”。此后,和记猪肉店也易名为得心斋,制作的酝扎猪蹄也被叫做“得心应手”,寓意吉祥如意,名声大振。经过百年传承,如今,酝扎猪蹄已成为佛山传统美食的一张名片。

卤味

▲得心斋酝扎猪蹄。

“得心斋酝扎猪蹄的制作无论从选料、酝制、调味还是火候方面均有独特之处,制作工艺比较复杂,有大小工序三十几道。酝制出来的扎蹄,品尝起来皮脆肉爽、肥而不腻、和味甘香。”得心斋第五代传承人余秀丽告诉记者,得心斋的酝扎猪蹄,由于风味独特、工艺精细、造型美观,有“卤味之王”之称,驰名省、港、澳及东南亚各国。因酝扎猪蹄是手工制作的传统工艺食品,更含有得心应手的美好祝愿,故逢年过节群众自用、宴客或外来游客购买作礼品以馈赠亲友,也是宾馆酒楼高级宴会必备的主菜,以至时有供不应求情形发生。

得心斋经过历年的不断发展创新,已形成了烧、卤、腊食品系列,并多次荣获各级优质名特产品、广东省老字号、广东省非物质文化遗产等荣誉称号。

得心斋酝扎猪蹄,是“美味禅城”的一个代表。都说“食在广州,厨出凤城”,但后面还有一句“师出张槎”,清末民初,广州八成左右高级酒楼的创办者或主厨来自禅城张槎……如今在禅城,酒店酒楼、路边特色餐馆、景区里的网红餐厅、老街古巷里的私房菜馆,随处可见。无论是烟火气满满的佛山创意产业园,还是青砖镬耳的岭南天地,或者独具岭南风情的文华里、西华里等,都是享誉广泛的美食集聚区。

除了美味佳肴,禅城还有享誉海内外的“琼浆玉液”——石湾玉冰烧,其传统酿造技艺由清道光年间创立的“陈太吉酒庄”第三代传人陈如岳始创,他在原来米酒酿造工艺上,增加“缸埕陈酿、肥肉酝浸”,陈如岳发现酝浸了肥肉后的米酒变得更加清透醇香,口感甘洌,于是,将这种酒取名“肉冰烧”,因粤语的“肉”和“玉”同音,浸泡后的猪肉又像玉一样,故又更名为“玉冰烧”,该工艺一直传承至今。

来源:羊城晚报

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