清明时节，不少老一辈江门人都会担起锄头、挑着两副箩筐，翻山越岭去祭祖。箩筐裹放的除了香烛冥镪，还有作为祭品的各种美食。时至今日，清明祭祖仪式已大为简化，但美食却一样不少。这些美食不仅让人们大饱口福，还暗藏着清明节演变历史以及五邑先民的迁居史。舌尖上的五邑清明，大有学问。

▲制作中的恩平烧饼。

江门民俗专家黄柏军表示，在江门五邑人的心中，清明节是一个很重要的民俗节日。每个家族都要携带大量的食品作为祭品前往祖坟祭祖，在拜祭仪式完成后，家族成员会在墓前将祭品分吃。传统的祭祖食品主要为烧腊制品、水果、糕点等。不少江门人还会亲自制作应节糕点，或买些特色美食拜祭先人。

▲黄洞米点在制作时需将米浆加热搅拌成米糕米团。

▲采摘鸡屎藤。

自制的应节糕点色彩斑斓、品种繁多。白的有各种糖糕、米糕、烧饼、软饼，黄的有各种蛋糕、松糕、花生糕，青的有艾糍，黑的则有芝麻糕、鸡屎藤饼等。黄柏军说：“清明节前后，新会人就会吃鸡屎藤饼，还有人做鸡屎藤糊，既美味又健康；在鹤山、开平、台山，有些人吃艾糍，艾糍有清热解毒的作用；恩平的话，有恩平烧饼，很受群众欢迎。”

不见一粒米 米香却四溢

江门是广东著名稻米种植地，稻米成为当地清明祭祖时的必备品。在祭品中，往往连一粒米都见不到，但祭品中却透着淡淡的米香。那是因为大部分用作祭品的糕点，其原料都是稻米。以江门市级非物质文化遗产恩平烧饼为代表，各种烧饼、软饼等“行山饼”，便是典型米点。

▲江门一市场内摊档出售的鸡屎藤糍及艾糍。

▲黄洞村民在清明时制作的米糕。

据恩平当地烧饼制作姐红姑说，恩平烧饼在当地又叫“恩平烧”，外观呈圆形。在恩平农村，清明节期间家家户户都会带烧饼去扫墓，用以表示子孙团圆的意思。据介绍，恩平烧饼已经有500多年历史，用糯米粉制作。每当清明前后，在恩平城乡繁华热闹的街头，便会见到很多用竹搭起的小棚，一口口烧着炭火的铁锅，随着锅盖的打开，一板又一板的恩平烧饼便会伴随着诱人的鲜香出炉。

据悉，恩平烧饼在诞生初期曾是用粘米粉与糯米粉按比例混合揉团搓饼的，经过多年改进，变成了全部用糯米粉制作。烘焙时将饼坯放在饼镗排好，饼镗上下分置炭火，让饼坯接受猛火“夹攻”。制成的恩平烧饼香软脆糯俱全，口感独特。

▲青色的艾糍符合“清明节食青”的仪式感。

▲市场上出售的软饼。

而在台山，人们同样用糯米粉制作一种“行山饼”，当地人称为软饼。虽然和恩平烧饼制作方法类似，但饼皮较薄，口感更为软糯。台山美食爱好者甄双苗介绍：“在台山，软饼有咸、甜两种口味，咸的主要是叉烧馅，甜的有豆沙馅、鸡映馅等等。”

相比之下，鹤山雅瑶镇的黄洞米点，则用大米作糕，口感更糯、滋味更甜。据介绍，雅瑶镇黄洞村的居民在制作各种清明时节食用的糕点时，均用黄洞本地大米磨成米浆，加入花生粉浆、鸡屎藤粉浆等混合后蒸制而成，米香四溢、香甜可口、味道清新。这些糕点除了用作清明祭祀外，还成为了黄洞村当地饭店的招牌菜。

文/ 陈卓栋 谭耀广

星岛日报海外版 羊城晚报社 联合编制