五邑清明“大有学问”,美食暗藏先民迁居史

2023-04-07 14:17

清明时节,不少老一辈江门人都会担起锄头、挑着两副箩筐,翻山越岭去祭祖。箩筐裹放的除了香烛冥镪,还有作为祭品的各种美食。时至今日,清明祭祖仪式已大为简化,但美食却一样不少。这些美食不仅让人们大饱口福,还暗藏着清明节演变历史以及五邑先民的迁居史。舌尖上的五邑清明,大有学问。

▲制作中的恩平烧饼。

江门民俗专家黄柏军表示,在江门五邑人的心中,清明节是一个很重要的民俗节日。每个家族都要携带大量的食品作为祭品前往祖坟祭祖,在拜祭仪式完成后,家族成员会在墓前将祭品分吃。传统的祭祖食品主要为烧腊制品、水果、糕点等。不少江门人还会亲自制作应节糕点,或买些特色美食拜祭先人。

▲黄洞米点在制作时需将米浆加热搅拌成米糕米团。

▲采摘鸡屎藤。

自制的应节糕点色彩斑斓、品种繁多。白的有各种糖糕、米糕、烧饼、软饼,黄的有各种蛋糕、松糕、花生糕,青的有艾糍,黑的则有芝麻糕、鸡屎藤饼等。黄柏军说:“清明节前后,新会人就会吃鸡屎藤饼,还有人做鸡屎藤糊,既美味又健康;在鹤山、开平、台山,有些人吃艾糍,艾糍有清热解毒的作用;恩平的话,有恩平烧饼,很受群众欢迎。”

不见一粒米 米香却四溢

江门是广东著名稻米种植地,稻米成为当地清明祭祖时的必备品。在祭品中,往往连一粒米都见不到,但祭品中却透着淡淡的米香。那是因为大部分用作祭品的糕点,其原料都是稻米。以江门市级非物质文化遗产恩平烧饼为代表,各种烧饼、软饼等“行山饼”,便是典型米点。

▲江门一市场内摊档出售的鸡屎藤糍及艾糍。

▲黄洞村民在清明时制作的米糕。

据恩平当地烧饼制作姐红姑说,恩平烧饼在当地又叫“恩平烧”,外观呈圆形。在恩平农村,清明节期间家家户户都会带烧饼去扫墓,用以表示子孙团圆的意思。据介绍,恩平烧饼已经有500多年历史,用糯米粉制作。每当清明前后,在恩平城乡繁华热闹的街头,便会见到很多用竹搭起的小棚,一口口烧着炭火的铁锅,随着锅盖的打开,一板又一板的恩平烧饼便会伴随着诱人的鲜香出炉。

据悉,恩平烧饼在诞生初期曾是用粘米粉与糯米粉按比例混合揉团搓饼的,经过多年改进,变成了全部用糯米粉制作。烘焙时将饼坯放在饼镗排好,饼镗上下分置炭火,让饼坯接受猛火“夹攻”。制成的恩平烧饼香软脆糯俱全,口感独特。

▲青色的艾糍符合“清明节食青”的仪式感。

▲市场上出售的软饼。

而在台山,人们同样用糯米粉制作一种“行山饼”,当地人称为软饼。虽然和恩平烧饼制作方法类似,但饼皮较薄,口感更为软糯。台山美食爱好者甄双苗介绍:“在台山,软饼有咸、甜两种口味,咸的主要是叉烧馅,甜的有豆沙馅、鸡映馅等等。”

相比之下,鹤山雅瑶镇的黄洞米点,则用大米作糕,口感更糯、滋味更甜。据介绍,雅瑶镇黄洞村的居民在制作各种清明时节食用的糕点时,均用黄洞本地大米磨成米浆,加入花生粉浆、鸡屎藤粉浆等混合后蒸制而成,米香四溢、香甜可口、味道清新。这些糕点除了用作清明祭祀外,还成为了黄洞村当地饭店的招牌菜。

文/ 陈卓栋 谭耀广

星岛日报海外版 羊城晚报社 联合编制

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