农历新年炮制贺年菜式，海味是必备食材。今日请来老字号海味店恒兴行负责人Macy，教选购及处理瑶柱及冬菇的方法，让大家可以挑选性价比高的优质海味，为家人烹调美味贺年菜。

北海道的瑶柱色泽金黄， 散发鲜香气味，是上等货。

恒兴行负责人Macy表示，海味干货一分钱一分货，切忌贪平。

日本鲜瑶柱 冬菇香味浓

瑶柱及冬菇是年菜必备海味食材，好像味道鲜美的瑶柱，恒兴行负责人Macy表示，本地货源以日本北海道或大连为主，大连瑶柱较咸带少许海水腥味，北海道出品咸鲜香甜，较大连货色优胜，价钱相对较贵，一般每斤售价约五百元起。

炮制贺年菜，Macy建议选用北海道瑶柱。北海道瑶柱多以元贝大小分等级，愈大颗香味愈浓。拣选时，留意色泽要金黄，以及不带瘀黑或暗灰，味道鲜香不腥便是佳品。烹调方面，将瑶柱洗净及浸水约三十分钟，焖煮前以水盖面加一片姜，蒸约半小时才入馔。若烹调XO酱，则最少蒸一个半小时。

冬菇的级数、种类及产地更多，经过脱水处理的新鲜冬菇，就是海味铺和杂货店出售的香菇或花菇，产地以日本、韩国及内地为主，可分为原木、仿木或木糠共三大类别。当中以原木最高级，产自天然树干，味道浓郁带清新芬芳，肉质丰厚；菇身轻巧原整，菇蒂幼长而菇面呈清晰的“爆花”纹理。一般原木脱水菇，每斤约四百元，比普通冬菇贵至少三至四倍。

冬菇浸发工序较繁复，稍冲洗后，加入清水盖过菇面浸约四小时，剪去菇蒂，洗净后用手轻挤干，重复以上步骤一次，再将花菇铺平在碟上，加姜片、葱段、玫瑰露酒及冰糖，隔水蒸三十至四十五分钟。做菜时，可与发菜、蚝豉及排骨焖煮半小时，关火用剩余热力令冬菇入味，口感又滑又爽。

瑶柱可以大小分级，愈大颗的香味愈浓郁。

烹调前，必须预先将瑶柱浸水。

瑶柱边有“枕位”，质感较韧，可用作熬汤。

秋寒天白花菇（左）和原木脱水秋寒菇，都是上等货色。

冬菇的“爆花”，天气愈冻，“爆”得愈靓。

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