港式创新烧味滋味倍增，斩料加餐选择多

2023-01-18 09:59

烧味的历史悠久，是著名粤式美食，更是广东人“斩料加餸”或喜庆日子必备的佳肴。烧味指经过烧、卤、酝、腊的肉品，故烧味店也称烧腊铺，包罗烧鹅、叉烧、烧肉、卤味及腊味等咸鲜名食。流传至今，经大厨们的钻研，港式烧味在传统中加入创意，烹法和选材更讲究，味道享受提升，滋味倍增。

飞天烧“我鸟” 太子鸡以烧鹅方法炮制，做得皮脆肉嫩，鸡肉带烧鹅味，充满趣味。$1,188（A）

脆皮烧腩仔烹调工序繁复，烧腩仔烤至表皮金黄酥脆，肉嫩油香而不腻。 $168/例牌（A）

繁复工序创新烹法

追溯历史，烧味最早出现于唐宋时期，至今已逾千年历史，随后成为广东粤菜中的经典美食，如烧鹅、叉烧和烧肉更闻名全球。香港的烧味既受广式选材和烹法影响，也受本地多元饮食文化的熏陶，烹法保留烧、卤、酝、腊的精髓外，近年更结合新元素，带来别具一格的港式风味。

推介一试香港JW万豪酒店万豪金殿的全新烧味餐单，其中的飞天烧“我鸟”，由中餐行政总厨邓家濠师傅与烧味部主厨张伟雄师傅合创，带来惊喜风味。“我鸟”需至少两日前预订，卖点是将烧鹅和烧鸡合一，严选本地饲养、无添加激素的平原太子鸡入馔，采用经改良的烧鹅配方来炮制烧鸡，加入多种香料和调味先腌后浸泡，风干后以烤炉烧至皮脆肉嫩，味道充满玩味，就是带有烧鹅味的烧鸡。

同具创意的还有游园行政总厨韩迪师傅，他擅长把正统中菜二次创作，善用环球食材及烹法，融合粤菜精髓。明炉烧鹅是韩师傅的招牌菜之一，只用五斤半的黑鬃鹅烧制，因鹅皮下有一层丰腴的鹅油，味道甘香。黑鬃鹅先以繁复工序处理，原只明炉烤约四十五分钟，鹅肉嫩滑且富油香，配上手工制冰花梅子酱，肉香四溢。

说到烧味，不得不提叉烧。近年港式叉烧已成精品美食，无论做法及选材均极讲究。好像米芝莲星级食府明阁的招牌菜——至尊蜜汁叉烧，由行政总厨李悦发师傅创作，精选本地的上等脢头肉入馔，因肉与脂肪比例均匀，肉质细致爽嫩，以自家秘制的叉烧酱腌后，再以人手反复调控火候烧制，入口软腍多汁又鲜香。