乡音 | 巧妇“鱼排骨”

2022-11-22 14:34

囊中羞涩又很巧手的主妇,将鲮鱼骨买回去和豆豉、蒜蓉同蒸,味道鲜美,鱼刺间还能撩出点鱼肉。母亲哄孩子们说是排骨。孩子们吃得津津有味,却被鱼刺扎得哇哇叫。

鲮鱼很“贱”的——人们都这么说,看似嫌弃,实则熟稔、亲昵。在以前,鲮鱼是一种很便宜的鱼,比不上鲥鱼的名贵、味美,它常见,又卖得贱,家家都吃得起,所以很受欢迎。

鲮鱼不娇气。它好养,除了喜暖,对水温有一定要求,其他的都不挑剔。它生活在池塘下层,什么都能吃,藻类、鱼屎、食物残渣等。鱼塘主人爱它这个特点,老百姓则爱它量多、易得。

鲮鱼刺多,但肉质鲜美,人们将鲮鱼做成了各种乡间美食。老广爱喝汤,鲮鱼加上粉葛、赤小豆,就是一道很应季的汤品,同时还是祛湿的好助手。如果要吃鱼肉,便要去骨取肉了。珠三角无论是专业厨师还是家庭主妇,都是“整治”鱼的好手,即使是鲮鱼这种多刺的鱼也不在话下。

去了骨的鲮鱼,做法多种多样。最家常的是豆豉鲮鱼。豆豉鲜到有一点儿苦味,鱼肉又极入味,很下饭。清末民初顺德诗人黄节写诗对此赞不绝口:“客厨尚有烹鲜计,不及乡风豉土鲮。”后来商家制成了豆豉鲮鱼罐头,行销海内外,名气大噪。繁忙的都市人下班后,开一罐豆豉鲮鱼,和油麦菜同炒,美味又方便。另外一种家常做法是香煎鲮鱼饼,将起好的鲮鱼肉剁烂,挞成鱼胶,加葱末,还可以视个人喜好加马蹄粒等,搓团压扁,小火慢煎,煎到双面焦黄,是一道很香口的菜肴。

鲮鱼还有更复杂的做法。或做成鱼腐,将鲮鱼肉刮出肉蓉,加上鸡蛋和一点儿盐,手打起胶,用拇指和食指捏出一个个小圆球,放到油锅里炸。炸好的鱼腐,似乒乓球大小,浮在油面上,可爱极了,吃到嘴里如豆腐般滑嫩,又比豆腐多一份质感;或做成鱼包,这是一道秋冬时令菜——鱼肉挞成胶状,压成一片片的鱼皮,包入瘦肉、冬菇、腊味等,下高汤煮熟。鱼汤清淡可口,鱼包馅料丰富,入口味蕾感受饱满,很有层次感。

至于取肉后剩下的鲮鱼骨,节俭的人们不愿意丢弃,煎成鱼骨尤其适合下酒,甚至在生活艰难的年代,鲮鱼骨也是难得的佐膳佳肴。

有一位从事餐饮行业的朋友跟我提过,小时候她家住在鲮鱼罐头厂附近,每天罐头厂都会使用大量的鲮鱼肉,剩下的鱼刺便由小贩担着走街串巷售卖,一排排鱼骨扎起来,价格极低。囊中羞涩又很巧手的主妇,将鲮鱼骨买回去和豆豉、蒜蓉同蒸,味道鲜美,鱼刺间还能撩出点鱼肉。母亲哄孩子们说是排骨。孩子们吃得津津有味,却被鱼刺扎得哇哇叫。朋友说起此事时脸上带着笑意,如今她事业有成,尽管生活得很好,依然难忘几十年前母亲亲手烹制的这道“鱼排骨”。

来源:羊城晚报