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鲁菜菜名中的文化底蕴

2022-02-10 15:38

菜肴名称在食客眼中处于“第一印象”的位置,大部分食客初次进入餐馆点菜时,是从菜单上的菜名入手的。因此,一个恰当而有特色的菜名可以吸引食客。鲁菜历史悠久,是全国影响最大、流传最广的菜系之一,其中各具特色的菜名,既体现了劳动人民的智慧和超群的烹饪技艺,也反映出齐鲁饮食文化的深厚底蕴。

□朋山

菜名就是广告词

鲁菜的源流可以追溯到春秋战国时期。齐国的易牙“善和五味,淄渑水合,尝而知之”。鲁国的孔子“食不厌精,脍不厌细”。北魏时期,贾思勰在《齐民要术》中总结了黄河流域饮食,以山东菜为基础,详细地记下了煎、烧、爆、炒、烤、蒸、腌、腊、炝、糟等烹调方法和一些名菜的制法。隋唐以后,山东菜成为北方菜的代表。宋代的“北食”,主要指的就是山东菜。元、明、清时期,山东菜更是进入宫廷,成为御膳的主菜。

大部分的鲁菜名称十分朴实,用词特点是简明易记。很多鲁菜名称中的词汇,来自制作时不可缺少的主料、配料和调料,例如“香椿豆腐”“糖醋鲤鱼”等;也有一些词汇来自味道、色泽、质感及烹调方式等,如“麻辣鸡”“雪花香椿”“干烂虾仁”“烹对虾”“炖肉鸽”等。

不过,鲁菜菜名也有华丽的一面。菜名是菜的广告词,它能给食客以美的享受,也能引导食客的消费意向。因此,商家会根据菜的特点及目标消费群体需求,在命名时赋予其一定的美感。这些菜名一般在色泽、造型方面进行美化,给人以形象生动的感觉。要达到这一效果,文学修辞必不可少。

菜名里最常见的修辞是比喻。运用比喻,关键是巧妙地找到两者的相似之处,很多鲁菜名称起得确实精彩。有的以外形设喻,比如“绣球鸡胗”是将鸡胗切成两块后,在每块之上刻以十字花刀,使其炸出后呈现出绣球状;“蝴蝶海参”是把海参切成蝴蝶翅膀状,然后配合别的馅料摆出完整的蝴蝶形状;“米香布袋鸡”先是把鸡开膛洗净后,将海参、干贝等材料放进去用竹针缝住,此时的鸡确实形似布袋。有的选择以颜色设喻,比如“水晶肘子”,是用水晶来形容肘子晶莹透明;“雪花白菊”中的雪花是形容白菊颜色如雪般洁白。还有的是同时从形状和颜色两方面设喻,比如“雪花山药绣球”是形似球,白如雪;“青果鸡”是以鸡里脊加入碧绿的菠菜汁,加工成青果形状汆制而成,颜色碧翠,形似青果。

还有一些菜名在运用比喻修辞时相对隐晦,更多了一些神秘色彩。比如“雪中送炭”先要将蛋清打成糊,加面、菱粉拌匀,围成圆的雪墙造型;再将黑色的海参放在雪墙中间;最后,菜盘内倒上白酒,用火点着上桌,才算大功告成。

与此类似的还有几道菜。“乌龙戏珠”是将海参放在盘子中间,鸽蛋、樱桃错开,摆放海参周围,红、白、黑相映成趣。“梅雪争春”是说蒸熟的蛋清像一盘白雪,桂花酱糖卤浇在蛋清上如梅花数朵。“乌云托月”则是把紫菜撕成一片片,把鸽蛋放在紫菜之上,然后加入清汤,使得紫菜和鸽蛋漂浮在清汤之上,犹如乌云托月。

菜单里的“谐音梗”

文字的魅力在鲁菜名称中体现得淋漓尽致。

借代也是鲁菜起名常用的修辞,主要用法是以原料或原料的某种特征来代指菜肴本身。如“扒三白”是以白菜、鸡脯肉、龙须菜扒烧而成,这三种原材料颜色均偏白;“三不沾”菜成之后一不沾盘子、二不沾筷子、三不沾牙,可谓名副其实;“全家福”是用海参、白肉片、熟鸡片、笋片、白肚片和虾仁一起成菜,热热闹闹、营养丰富;“爆三样”的三样是指菜里用了猪腰、猪肝、猪瘦肉三样原料,言简意赅;“吴蜀合”用海参代表吴国,干贝代表蜀国,表示吴蜀两家和好,融入了脍炙人口的三国故事。

此外,双关的修辞,为鲁菜菜名带来了不少“谐音梗”的妙处。谐音双关,可以突出语义的重点,巧妙地表达情感态度,也可以产生幽默风趣、含蓄、生动的艺术效果。“霸王别姬”这道菜的主料是鳖和鸡,“鳖”与“别”谐音。民间俗称“鳖”为王八,因其习性猛烈霸道,亦有“霸王”的美誉,而这又与项羽“西楚霸王”的名头搭上了线,“姬”则是“鸡”的谐音。这道菜实际就是“霸王鳖鸡”,它充分地运用了语义双关、谐音双关的特点,把原料并无特色的一道菜,通过名称变得活泼、生动。与此类似,“燕窝八仙汤”以“八鲜”谐音“八仙”来命名。“连年有余”则是利用了“鱼”和“余”同音,表达了期望来年能有盈余的美好愿景。

夸张这种修辞虽然看起来有些言过其实,但经过合情合理的渲染,能引起人丰富的想象,也是可以带给食客享受的。夸张的运用主要体现在菜肴的质量、原料的数量和菜肴的造型等方面,鲁菜里的“当朝一品锅”“赛熊掌鲍鱼”“扒通天鱼翅”等都是代表。

“当朝一品锅”是孔府菜的代表菜。“一品”是古代官品的最高一级,昔日,衍圣公曾位列当朝一品,而这道“当朝一品锅”食材珍贵、做工复杂,确实是一道质量上乘的“贵族菜”,配以“当朝一品”之名,则进一步彰显了菜身上的富贵之气。

熊掌取自山中珍奇异兽,鲍鱼也属于珍贵海产原料,二者价格昂贵,如今熊更是国家一级保护动物,严禁捕杀。其实,“赛熊掌鲍鱼”这道菜并没有使用熊掌、鲍鱼,而是采用带筋的猪蹄髈肉和活海螺肉代替熊掌、鲍鱼,菜名号称其外形和口感赛过真的熊掌、鲍鱼,主要是为了突出菜肴的味道之美。

“扒通天鱼翅”等菜肴中的“通天”有三种说法。一是与“一品”类似,形容菜肴格调之高,多出现于高档宴席中;二是指菜肴由单一鱼翅烹制而成,且使用的鱼翅翅针很粗,有“一指通天”之意,夸张地表现了原料的珍贵程度;三是指其味可通天,是鱼翅宴中的极品。

文化带来增值体验

山东自古是文化之地,鲁菜命名时,也格外注重文化味道。

将诗词引入菜肴,可以使菜肴名称充满情趣。“梅雪争春”这道菜的名字取自宋代卢梅坡《雪梅》“梅雪争春未肯降”的诗句;“踏雪寻梅”这道菜的名字来自“踏雪寻梅梅未开,伫立雪中默等待”。

菜名典雅,往往意味着制作技艺会比较复杂。孔府菜“阳关三叠”的名字取自古曲,菜品的设计理念则源自唐代诗人王维的名作:“渭城朝雨浥轻尘,客舍青青柳色新。劝君更尽一杯酒,西出阳关无故人。”当初,孔府内厨从诗意中得到启发,用鸡脯肉与白菜叶层层相裹,炸而烹之。一层鸡肉一层白菜,一共三层,正适合送别曲一送三别的情调。古时,“阳关三叠”这道菜多用于饯行宴会,以表达主人的送别情意,预祝客人旅途顺利平安,可谓情意绵长。

“百鸟朝凤”这道菜使用母鸡、鸽蛋、蟹黄等为原料,做成了形如百鸟朝凤、色泽美观、口味鲜美的菜肴。在传统文化中,凤凰是一种勤劳、热心的吉祥鸟。相传,平时它总是飞行百里,为自己寻找过冬的食物,非常勤劳。别的鸟嘲笑它不会享受生活,整天只知道忙碌,凤凰不为所动,还是照样辛勤劳动。很快冬天来临,天降大雪,那些平时贪玩的鸟又饿又冷,命悬一线。这时,凤凰把自己存的食物分给了它们,让所有的鸟儿都度过了寒冬。为了感恩凤凰,百鸟决定各自献出一根羽毛,合起来编成一件衣裳,送给凤凰。这就是“百鸟朝凤”的典故。

“带子上朝”是昔日孔府的一道专属菜。衍圣公相当于一品官职,按照朝廷礼制,能享受携子面君的优待,为了表达对朝廷恩宠的感激和铭记之情,孔府厨师发明了这道菜。这道菜有两种做法:一种是一只鸭子带一只鸽子炸制蒸煮后,浇汁而成,一种是用猪五花肉和莲子等为原料制成。

“黄鹂迎春”以韭黄、肉丝为原料,用面皮裹卷炸制而成。早春时期,用新生的韭黄烹味佳肴,室外树枝吐绿,黄鹂飞舞,室内高朋满座,把酒品鲜,别有趣味。此菜因韭黄的颜色、菜肴成品的颜色均为金黄色,又恰逢黄鹂飞舞之季,故而得名。

“烧安南子”只看菜名,让人不明就里。此菜全用禽心制作,一盘需用二十个,古代在宰杀鸡鸭多时才做,造型美观,味厚而醇。此菜历史久远,明代已经在孔府作为宴席菜而用。相传,孔府厨师将鸡、鸭心称为“安南子”,大概因为鸡心、鸭心的形状像中药胖大海,而胖大海在中药中又称安南子,才落下这一奇怪的名字。

孔府菜起源于宋代,鼎盛于清朝康熙年间,是典型的官府菜。孔府菜分为两类,一类是宴会用菜,一类是家常菜肴,孔府菜还被评为国家级非物质文化遗产。

姜太公是齐国的开国国君,也是齐鲁文化的奠基者之一,所以鲁菜中自然少不了他的身影。相传,姜太公钓鱼后喜欢自己烹制,他吃腻了整条鱼,便剔去骨头留鱼肉与蔬菜同炒,以此菜筵客,宾客皆称太公烹制的鱼肉鲜美,加之太公钓鱼勤奋,便有雅士吟出“齐民富国盛,姜太公鱼勤”的佳句。后人化“勤”为“芹”,便有了今天用鱼肉加芹菜拌匀同炒的“姜太公鱼芹”。如今,厨师们又将鱼肉双面施花刀,加蛋清、鸡蓉和芹菜拌匀,滑油炒之,使得鱼香与芹菜香味相融,荤素相配,鲜嫩异常。

来源:齐鲁晚报