传统的新春贺年菜式注重意头及选材，各式海味当中，寓意包罗万有的鲍鱼和金银满屋的金蚝是最受欢迎的应节年货。 老字号海味店恒兴行负责人Macy，今日教大家如何挑选鲍鱼和金蚝，以及浸发及处理方法，就算入厨新手，也可变大厨。

南非干鲍性价比高

要数鲜美香浓的贺年食材，鲍鱼与金蚝一定榜上有名。 Macy表示，鲍鱼主要分为干鲍、鲜鲍和罐头鲍，三种的口感味道、准备功夫及烹饪方法也大有不同。 以干鲍为例，大多来自日本、内地及南非，当中日本吉品鲍的品质最优秀，价钱也最高昂。 相比起日本吉品鲍，南非溏心鲍鱼的性价比较高，一斤21至22头的价钱约为4500元（港元，下同），头数愈小，代表愈大只，售价自然更贵。

青边鲍选南澳洲

至于新鲜鲍鱼，建议选用来自南澳洲的原只青边鲍，同样愈大只，甜鲜味愈浓郁，拣选时留意鲍鱼裙边的青翠色泽及鲍身是否完整。 Macy指出，青边鲍多数用来煲汤，可令汤汁鲜美可口。 煲好汤的原只鲍鱼，切片加蚝油芡略燴，即成另一道美味菜式。 贪方便的话，不妨选用罐头鲍鱼，但市面上的货源、质量及价钱参差，最好留意罐头标签，如头数、产地及成分，避免选购太小或加入太多添加剂的鲍鱼。 优质的罐头鲍鱼可即食毋须再烹调，可用作捞起或其他凉拌料理。

干鲍处理方法繁复

干鲍不但焖煮需时，浸发的处理方法亦较为繁复，需要按步骤处理，即睇图学浸发及烹调干鲍。

金蚝鲜甜味浓

缩短生晒日数、外形肥美饱满的金蚝，是近年取代蚝豉作菜的鲜美材料。 Macy说，金蚝是将鲜蚝放于网上日晒两至三天而成，把蚝肉鲜甜味道浓缩，但仍保持软腍口感。