饮食文化|新派点心融合创意与烹技,讲究食材配搭

发布时间:2022-11-30 11:16

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▲黑松露鹅肝虾饺 $68/A,鹅肝、黑松露及自家制虾油提升虾肉的口感,未入口先传来阵阵香气。

翻查历史记载,据说中式点心早于唐朝已经出现,流传下来,经过各地餐饮风俗影响,形成独特的美食理念,部分更结合了宫廷、官府及民间入厨智慧。时至今日,点心的做法、选材及造型愈来愈讲究,不但掀起饮食新潮流,还成为桌上精品,让人目不暇给、大快朵颐。

点心造型立体 视觉享受

中式传统点心,泛指卖相精巧细致的咸食或甜点,在中国饮食文化中,扮演相当重要的角色,是日常早饭、茶点或饭后甜品不可或缺的美食。随着时代进步,点心的款式愈来愈多,不再只规限于包、饺、糕、团、卷、饼、酥等经典种类。造型方面,经过数千年来点心师傅的创作与心思,形态与视觉效果变得立体和讲究。
选材更是不受旧有框架局限,注重不时不吃之余,还融入顶尖及环球食材,将吃点心变成生活品味和崭新体验。像是本地现代中菜食府壹玖捌叁的总厨李梦常师傅,最近设计了一系列全新的午市点心,包括北海道带子荔茸盒、脆香天鹅酥、黑松露鹅肝虾饺、莲藕酥及吉士冰花蛋球等,配合低温油炸及精准火候等的烹饪方法,展现截然不同的口感和味道。

点心烹技融合 中西精髓

以造工细腻的脆香天鹅酥为例,馅料是用精挑细选的白萝卜和北海道瑶柱制成。外层的酥皮在油炸过程中,特意先后用不同油温处理,同时需要进行多次翻炸,才能使薄身的外层松脆香口,吃起来不油不腻。吃闷了传统虾饺的话,推介结合了西方食材的黑松露鹅肝虾饺。李师傅利用鹅肝、黑松露及自家制虾油,增加虾饺的层次及凸显鲜虾的甜美。

同样把东西餐饮文化合二为一的福和雍点心茶馆,以曾经风靡民间的甜点为主题,推出名为“经典茶饴”的下午茶($168/位),可以吃到现代改良版的河南洛阳白牡丹酥、台山钵仔糕和杭州状元核桃酥。像是源自苏杭一带的状元核桃酥,是以核桃肉和莲蓉为馅料的茶点。师傅为调校少甜效果,更改核桃和莲蓉的比例,配合逼真的造型,好吃又好看。

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▲状元合桃酥 B,经过改良的少甜版合桃酥,合桃与莲蓉的比例恰到好处。

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▲中式点心经过数千年时间进化,选材、造型及味道不再墨守成规,令人眼前一亮。

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▲脆香天鹅酥 $78/A,卖相精致、色香味俱全的天鹅酥,啖啖都是白萝卜及北海道瑶柱的甜美。

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▲北海道带子荔茸盒 $78/A,将北海道带子及蛋花加入荔茸盒中,经过低温油炸至松化,鲜甜不腻口。

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▲莲藕酥 $58/A,莲藕模样的香脆酥饼,加入台湾爱民芒及西式吉士酱,吃起来充满果香。

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▲白牡丹酥 B,曾经是宫廷或官府的茶点或餐后甜品,依照盛放的牡丹制成,酥脆可口。

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▲椰糖马拉糕 58(A),用椰糖炮制的马拉糕,配花生椰丝牛油同吃,香气扑鼻。

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