京都米芝莲怀石料理，Omakase必食招牌海胆寿司卷

2022-06-09 08:30

寻日食乜｜京都米芝莲怀石料理 Omakase招牌海胆寿司卷“出汁于日本料理是生命”

富小路やま岸是京都米芝莲1星怀石料理餐厅，老板兼料理长的山岸先生委派得意门生义井先生来港开店。富小路やま岸把传统的茶怀石加入现代风，不光是在菜肴上花费心思，店内的装潢也结合了传统茶室与现代和风，虽然餐厅设在繁华的尖沙咀商场，但来到入口就如同置身京都，环境清净雅致，充满日本古典庭园意蕴，希望将京都料理、传统日本文化传入香港。

怀石料理着重季节感，以茶怀石为基础，按时令、约每月一次转换餐牌。主厨义井先生更不时设计新菜式，当中包括食材、时令、味道组合至造型；再花一星期试煮试味，才会呈现于客人面前。虽然怀石料理的传统是一次性将所有菜品置于食客面前，但富小路やま岸为了让菜品能在最合适的温度与状态被品尝，则会同omakase一样，一道道奉上，并伴有师傅的讲解。

京都米芝莲1星的富小路やま岸老板兼料理长，山岸先生委派得意门生义井先生来港开分店，带来京都怀石料理文化。

细腻刀技

为表现京都料理文化，义井先生将鳢鱼加入菜单，即使多骨、鲜有香港人喜欢，依然坚持达6个月，“京都位于内陆，古时交通、科技未发达时，一般鱼类都难以保鲜，唯鳢鱼生命力强，是京都料理中难得的鱼鲜，即使多骨、难处理，但依然希望让香港人认识”。烹调这道鳢鱼非常讲求刀功，鳢鱼的骨头非常硬，需要用刀将骨头切断，但却不能切断鱼皮，这造法名为骨切り，是京都料理其中一种技术。为让香港人接受此重要的京都料理，义井先生六个月以来用不同的煮法，探求香港人喜欢的口味。

京都料理文化中重要一环的鳢鱼，需用刀切断硬骨，非常考功夫。

生命出汁

“出汁于日本料理来说，是生命”，富小路やま岸每日按当日的气温、湿度等等准备出汁，取用北海道的利尻昆布，然后加入木鱼花、吞拿鱼干薄片，取出清汤。木鱼香味香浓，而吞拿鱼干薄片味道悠长，所以取两者优点来做出汁，既有入口的鲜香，又有回味的绵香。

出汁乃日本料理的生命，取木鱼花香浓的香味，加上吞拿鱼干薄片的悠长味道，所以取两者优点来做出汁。

招牌海胆卷

不论是京都本店，还是香港分店，富小路やま岸的招牌料理都是海胆寿司卷。将来自北海道的新鲜海胆一整排地舀到薄薄的寿司饭、紫菜上，再扫上特制酱油。因为海胆的量实在太充足，菜单上把它写成海胆热狗，味道鲜甜，口感浓厚。

不论是京都本店，还是香港分店，招牌料理都是海胆寿司卷。

其实茶怀石原意是在品茶之前，为了减少空腹饮茶的不适，茶道主人以一汁三菜形式招待客人，即一碗白饭加热汤及两个小菜。而经过不断演变，现代怀石料理变的丰富精致，讲究时令、意境、造型等等，富小路やま岸的菜单除了招牌名物，品尝完菜品与寿司，更有暖笠笠的越光米饭。越光米被誉为最好吃的大米之一，颗粒饱满，配合特别订制的瓦煲，煮出来的米饭晶莹剔透，更自带一种独特的饭香，即使没有配菜也能吃下一整碗。最后是甜而不腻的甜品，配义井先生亲制的抹茶，不离怀石料理的基本，おもてなし（omotenashi）精神。