寻日食乜|京都米芝莲怀石料理 Omakase招牌海胆寿司卷“出汁于日本料理是生命”
富小路やま岸是京都米芝莲1星怀石料理餐厅,老板兼料理长的山岸先生委派得意门生义井先生来港开店。富小路やま岸把传统的茶怀石加入现代风,不光是在菜肴上花费心思,店内的装潢也结合了传统茶室与现代和风,虽然餐厅设在繁华的尖沙咀商场,但来到入口就如同置身京都,环境清净雅致,充满日本古典庭园意蕴,希望将京都料理、传统日本文化传入香港。
怀石料理着重季节感,以茶怀石为基础,按时令、约每月一次转换餐牌。主厨义井先生更不时设计新菜式,当中包括食材、时令、味道组合至造型;再花一星期试煮试味,才会呈现于客人面前。虽然怀石料理的传统是一次性将所有菜品置于食客面前,但富小路やま岸为了让菜品能在最合适的温度与状态被品尝,则会同omakase一样,一道道奉上,并伴有师傅的讲解。
京都米芝莲1星的富小路やま岸老板兼料理长,山岸先生委派得意门生义井先生来港开分店,带来京都怀石料理文化。
细腻刀技
为表现京都料理文化,义井先生将鳢鱼加入菜单,即使多骨、鲜有香港人喜欢,依然坚持达6个月,“京都位于内陆,古时交通、科技未发达时,一般鱼类都难以保鲜,唯鳢鱼生命力强,是京都料理中难得的鱼鲜,即使多骨、难处理,但依然希望让香港人认识”。烹调这道鳢鱼非常讲求刀功,鳢鱼的骨头非常硬,需要用刀将骨头切断,但却不能切断鱼皮,这造法名为骨切り,是京都料理其中一种技术。为让香港人接受此重要的京都料理,义井先生六个月以来用不同的煮法,探求香港人喜欢的口味。
京都料理文化中重要一环的鳢鱼,需用刀切断硬骨,非常考功夫。
生命出汁
“出汁于日本料理来说,是生命”,富小路やま岸每日按当日的气温、湿度等等准备出汁,取用北海道的利尻昆布,然后加入木鱼花、吞拿鱼干薄片,取出清汤。木鱼香味香浓,而吞拿鱼干薄片味道悠长,所以取两者优点来做出汁,既有入口的鲜香,又有回味的绵香。
出汁乃日本料理的生命,取木鱼花香浓的香味,加上吞拿鱼干薄片的悠长味道,所以取两者优点来做出汁。
招牌海胆卷
不论是京都本店,还是香港分店,富小路やま岸的招牌料理都是海胆寿司卷。将来自北海道的新鲜海胆一整排地舀到薄薄的寿司饭、紫菜上,再扫上特制酱油。因为海胆的量实在太充足,菜单上把它写成海胆热狗,味道鲜甜,口感浓厚。
不论是京都本店,还是香港分店,招牌料理都是海胆寿司卷。
其实茶怀石原意是在品茶之前,为了减少空腹饮茶的不适,茶道主人以一汁三菜形式招待客人,即一碗白饭加热汤及两个小菜。而经过不断演变,现代怀石料理变的丰富精致,讲究时令、意境、造型等等,富小路やま岸的菜单除了招牌名物,品尝完菜品与寿司,更有暖笠笠的越光米饭。越光米被誉为最好吃的大米之一,颗粒饱满,配合特别订制的瓦煲,煮出来的米饭晶莹剔透,更自带一种独特的饭香,即使没有配菜也能吃下一整碗。最后是甜而不腻的甜品,配义井先生亲制的抹茶,不离怀石料理的基本,おもてなし(omotenashi)精神。
越光米被誉为最好吃的大米之一,颗粒饱满,配合特别订制的瓦煲,煮出来的米饭晶莹剔透,更自带一种独特的饭香。
最后义井先生亲制的抹茶,不离怀石料理的基本,おもてなし(omotenashi)精神。
富小路やま岸 香港
地址 :尖沙咀梳士巴利道18号Victoria Dockside K11 Musea 5楼506号铺
营业时间:12am-2:30pm、6pm-11pm
电话:26861866
网址:http://tominokojiyamagishi.hk/tc/
注:每位 $2,500、必须预约
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