惠州是国家历史文化名城，历史人文底蕴深厚，自古便是东江流域中下游的政治、经济、文化中心，素有"岭东雄郡"的美誉。东江潺潺流淌穿过惠州，滋养着万千村邑，孕育了独特的客家乡土人文。江畔两岸，人们因循自然，从食物中获取能量；人们竭尽才智，用美味慰藉心灵。

民以食为天，不同地方独具特色的饮食文化，历来被视为一方历史人文的沉淀结晶。俯瞰鹅城大地，山江湖海汇聚，各式文化交融。在漫长的历史演变进程中，千年惠州形成的传统习俗与饮食习惯，凝聚成相容并蓄，开放多元的惠州东江菜。

惠州东江菜在不同历史时期呈现出怎样的特点？如何结合文化内涵推广普及东江菜？本期岭南文脉将透过饮食文化这一面"镜子"的独特视觉，追溯惠州饮食文化中的历史文化渊源。近年来，惠州持续推动"粤菜师傅"工程高质量发展，通过人才、产业、文化等要素切入，促进城乡劳动者技能就业，助推乡村振兴发展，擦亮东江菜文化名片，传承东江饮食文化。

"惠州地处东江流域中下游地区，饮食习俗风貌受地理环境、气候物产等自然条件影响，传统上认定为粤菜中的客家菜系。"惠州城市职业学院民生学院院长曾俊义表示，在社会经济发展演变过程中，惠州菜糅合了客家、广府、潮汕等菜系的特点，形成了独具特色的东江菜。

惠州自古以来地域广博，江河纵横、山林茂盛、山海呼应，优厚的自然条件为勤劳智慧的惠州人提供着取之不尽的天然食材，山区、海边、河岸等不同地区也逐渐诞生了基于本地特色食材的菜品。基于此，惠州东江菜形成了食材丰富，风姿独异的鲜明特点。

长期以来，外界普遍将东江菜与客家菜划等号，这无疑是以偏概全。不过，东江菜确实在文化交融层面受到客家菜系深远的影响，具有浓厚的客家乡土气息，这背后有怎样的历史文化渊源？据记载，进入清中后期，客家民族大规模流入惠州府各县。急剧增长的人口带来经济、文化层面的交流，客家民系与本地民系的交融，推动了惠州本地饮食文化的变化发展。经过漫长的传承发展，惠州菜从客家菜系中派生出独具特色的东江菜。

但事实上，与传统客家菜相比，东江菜"相容并蓄"的特点更为突出，不但食材更为博杂丰富，烹饪的技艺也吸纳了广府菜系、潮汕菜系强调原汁原味、清淡鲜美的特性，这与惠州的历史文化传承发展渊源、复杂多样的天然地理条件等因素息息相关。

众多史料显示，东江菜历史悠久，早在四五千年前的新石器时代，东江流域的惠州先民就已经大量食用河蚬；到了春秋战国时期，东江菜呈现出喜用野味食材的特点，时至今日不少惠州人仍保留着食用蜂蛹、田鼠、生鱼片、腌蚬的习俗，这与历史深处的饮食基因不无关系；到了明清时期，惠州作为东江流域商品集散地，经济、文化逐渐其它地区交织融合，东江菜也迎来传承发展的新阶段

时移世易，新时代下惠州进一步彰显开放、包容的城市内涵，东江菜作为惠州饮食文化的载体步入了黄金发展期，焕发出愈发蓬勃的生命力。近年来，东江盐焗鸡、惠州酿春、沥林碌鹅等东江菜品得到媒体广泛报导，逐渐为人们所熟知。

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文/图 陈丽媛  邓韵 叶曼茵

星岛日报海外版  羊城晚报社 联合编制