秋冬吃羊,春夏吃虾。作为春夏季的灵魂食材,小龙虾已经跻身“夜宵之王”多年。日前,2022年潜江龙虾开捕仪式上,第一筐小龙虾拍出28万元的价格,正式宣告餐饮界这个“夏季顶流”霸气回归。广州的餐厅和外卖平台火速跟进,摩拳擦掌推出了各种小龙虾菜式。

抢鲜上市,第一口的紧实弹嫩

“潜江3月至5月的虾最为肥美,也是大量上市之时。”从业18年的潜江虾皇实业总厨江师傅表示。跟江师傅英雄所见略同的还有广州粤海喜来登酒店的餐厅大厨,他介绍:“湖北的小龙虾基本上是散养的,所以虾肉饱满、肉质紧实。” 

随着前些年的火爆,小龙虾的销售渠道和场景也在加速分化。从以往的大排档、龙虾馆,到现在各种中餐馆、快餐店,甚至是五星级酒店,都会通过推出小龙虾餐单吸引消费者的眼球。小龙虾与其他品类相结合的各种创新产品也层出不穷,如小龙虾披萨、小龙虾火锅、小龙虾主题自助餐等。小龙虾,可谓夏日餐饮商家的引流佳品。

广州粤海喜来登酒店的盛宴全日自助餐厅,已经连续第五年把小龙虾加入了晚间自助餐的菜单。和往年相比,今年供应的小龙虾口味选择更多,有十三香小龙虾、油焖小龙虾、蒜香小龙虾三种经典风味以及融合了粤菜特色的风味卤小龙虾和咸蛋黄小龙虾。“小龙虾来自湖北,因为往年每家酒店都会做小龙虾,所以今年我们希望抢占先机,4月初便已推出小龙虾主题的自助餐。”相关负责人表示。

十三香小龙虾

为了让客人可以放心大快朵颐,酒店还安排了专人清洗小龙虾。每只小龙虾都要去掉头部黑沙沙的胃囊,挑掉背部的虾线,开背以让其更入味、更容易剥开,最后还要用刷子给它来个“全身大按摩”。

在制作上,除了遵循传统的配料和烹调手法,大厨还根据多年的掌厨心得加入了秘方。比如坊间最常见的“十三香小龙虾”,他就在寻常配料中加入了以八角、桂皮等香料慢火熬煮而成的秘制辣酱,令口感更加香浓。而风味卤小龙虾则在传统的卤水汁中加入了秘制辣汁,吃起来既有卤水的咸甜味,又有辣椒的辛辣味,清爽又刺激。咸蛋黄小龙虾同样是粤菜的烹饪技法,做法就是将小龙虾裹上咸蛋黄急炒而成,适合不爱吃辣的食客。油香、蛋黄香和虾肉融合,佐饭最佳。

解放双手,懒人也懂小龙虾的“爽”

对于懒得剥虾壳但又追求大口爽肉的消费者来说,普通小龙虾的吃法的确是过于挑战。如果实在不想错过这份时令美食,不如试试“珍姐龙虾”推出的“裸蓝小龙虾”。

祼是指小龙虾已经剥壳,蓝是指龙虾的品种为澳大利亚蓝小龙虾。吃“裸蓝小龙虾”,食客不用自己动手剥壳,上桌时,服务员已经将虾壳剥开,食客可以方便品尝。

据餐厅相关负责人介绍,该品种小龙虾不分季节性,在池塘饲养虾种,货源比较稳定,相对个头比较大且口感爽甜。目前“裸蓝”售价是278元/两斤起,有十三香、蒜香、清蒸的做法。店家表示,考虑到每一只虾都是人手剥壳,肉质连接头部的软关节比较薄弱,不适合深度的炒制,而该品种小龙虾的爽口程度以及个头,都比较适合上述三种做法。

小龙虾到家,让“夜宅”更精彩

随着喜“宅”一族阵营越来越庞大,小龙虾也凭借多元化的口味和各品牌商家的不断创新,成为了外卖常点餐品。去年,仅在美团外卖一个平台,小龙虾类的外卖菜品就已经突破了48000种。

与此同时,在保障小龙虾口味的基础上,包装、保温及其他配套服务也成为了消费者选择外卖时的重要因素。据“珍姐龙虾”相关负责人介绍,目前外卖销量占比可以达到总销量的20%。在线上经营中,店家除了对菜单进行优化外,在菜品包装上也一直与时俱进,餐厅有自己的打包盒封装机器,在确保味道不外漏的同时,也有较好的保温效果。

日前,各大生鲜电商平台也上新了小龙虾产品。生鲜电商叮咚买菜继续发力小龙虾快手菜,其位于湖北洪湖的小龙虾生产线在去年就推出了自有小龙虾品牌“拳击虾”,各式各样肉质鲜美的小龙虾蹦上了消费者的餐桌。据叮咚买菜相关负责人介绍,产自湖北的小龙虾已成为其售卖的主流,比例超过了产自江苏盱眙的小龙虾。

在朴朴超市的海鲜水产类别中,鲜活淡水小龙虾位于热卖榜的第六位,一系列半成品菜比如麻辣小龙虾也都在热卖中。